Le symposium annuel Terroir se tient depuis 2007, à Toronto. Cette année, ce brassage d'idées pour chefs, journalistes, agriculteurs et autres «penseurs» culinaires sort de son relatif anonymat grâce à une programmation de haut calibre.

Sur place: René Redzepi (restaurant Noma, nommé trois années de suite «meilleur restaurant du monde») et Magnuss Nilssen (Faviken), chefs de file de la très médiatisée nouvelle cuisine nordique, Kobe Desramaults (In de Wulf), qui fait partie de l'«école» flamande, de même que les éditeurs suédois du tout jeune et déjà recherché magazine Fool. Ils partagent l'affiche avec des Irlandais, des Sud-Africains et quelques Torontois, bien sûr.

Arlene Stein, militante du «bien manger», a fondé le Terroir Symposium avec quatre autres femmes. Toutes travaillent ou ont travaillé dans le domaine de l'alimentation ou de la restauration.

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Membre de Slowfood Toronto, directrice de la programmation d'un organisme qui verdit les milieux urbains (Evergreen Brick Works), Mme Stein a également gagné sa vie dans les restaurants de la Ville reine pendant plusieurs années.

«La restauration est un milieu très compétitif. Mais la culture change peu à peu, surtout avec l'avènement, à Toronto et ailleurs, de plus petits restaurants appartenant à des chefs. Avec Terroir, nous avions donc envie de créer un forum pour que les gens de ce milieu puissent échanger, parler de ce qui les préoccupe. Au début, c'était très torontois comme évènement. Puis, petit à petit, nous nous sommes fait connaître et nous avons réussi à attirer des invités internationaux. La programmation de cette année est le résultat de la bonne réputation que nous avons réussi à bâtir au cours des six dernières années.»

Il faut dire que la plateforme d'échanges qu'est Terroir est arrivée à point nommé. Une nouvelle génération de chefs, d'agriculteurs, d'écologistes, etc., saisissait l'interdépendance de leurs métiers. Le concept de revalorisation des cuisines régionales et des produits locaux se répandait vite, tant chez nous que dans les pays d'Europe peu reconnus pour leur gastronomie (comme en Scandinavie et au Royaume-Uni).

«Les conférenciers que nous recevons ont tous un souci très développé de ce qu'on appelle le terroir. Ils doivent promouvoir ce concept, qui consiste à faire un lien très étroit entre un lieu et la nourriture qui y est produite. Les chefs qui nous intéressent doivent croire à l'importance de travailler avec les agriculteurs locaux, de bâtir une communauté autour de leur restaurant, de contribuer positivement à cette communauté», a affirmé Arlene Stein, il y a quelques semaines, jointe au téléphone à Berlin.

À chaque symposium son thème. Cette année, l'organisation a décidé d'aborder la nourriture sous l'angle du récit: For the Love of Food: Stories, Memories & Culture. On a demandé aux invités de partager avec le public leurs souvenirs alimentaires ou culinaires les plus percutants, de décortiquer une inspiration particulièrement cocasse, bref, de raconter une histoire.

Tandis que les têtes d'affiche se produiront sur la scène principale, des chefs feront des démonstrations culinaires de 45 minutes dans une autre salle. On offrira également six ateliers d'une heure et demie, sur des thèmes aussi divers que les bières artisanales de l'Ontario, la création et la publication de livres de recettes et la dégustation de vin.

Pour faire mentir le proverbe «cordonnier mal chaussé», on tente bien évidemment de faire du dîner un moment fort de la journée. Cette année, un groupe de chefs torontois s'est amusé autour du concept sandwich. Chacun donnera sa version d'un classique. Banh mi vietnamien, croque-monsieur, BLT et Reuben sont au menu, entre autres.

Le Terroir 2013 se tient le lundi 8 avril, à l'Arcadian Court, à Toronto. Les billets coûtent 175$. Info: Terroirsymposium.com