Vous n'aimez pas les abats? Pas de soucis. Le coeur n'en est pas tout à fait un. C'est un organe, oui, mais aussi un muscle, comme la majorité des parties de l'animal que nous consommons régulièrement. Contrairement au foie et aux rognons, son goût est plutôt doux. Et sa texture? Pas plus difficile que celle d'un magret de canard.
Le coeur de la plupart des oiseaux et des animaux est comestible - canard, lapin, poulet, porc, agneau, veau, boeuf et gibier. Mais, au Québec, obtenir des coeurs frais, ce n'est pas comme acheter de la viande hachée. À moins de connaître les bonnes boucheries ethniques, il faut souvent s'y prendre d'avance et passer la commande chez son boucher. Et, même là, on vous répondra peut-être que ça ira à la semaine prochaine. Les coeurs prennent encore bien souvent le chemin du congélateur, quand ce n'est pas celui de l'usine de nourriture pour chiens!
Bref, manger du coeur au restaurant est un excellent point de départ. Les chefs ont plus facilement accès à toutes les parties de l'animal. De plus, ils savent l'apprêter de manière à vous défaire des idées préconçues que vous pourriez avoir à son sujet.
Amateurs de tartare, sachez que le coeur de boeuf, de cheval, de cerf et autre gros gibier peut tout à fait remplacer votre protéine habituelle. Votre tartare aura alors une texture un peu plus ferme.
Samedi dernier, Tripes&caviar, confidentiel club d'abats et de cocktails, organisait l'une de ses décadentes soirées autour d'une panoplie de produits autochtones. Le premier des sept services était un tartare fait à partir de trois sortes de coeur sauvage: wapiti, cerf et sanglier. On a injecté dans les coeurs entiers une infusion de thé du Labrador, puis on a relevé le tout d'une mayonnaise au gingembre sauvage et d'une gelée de sapin, nous raconte John Mike (né Jean-Michel!), l'un des deux fondateurs de Tripes&caviar.
Pour le chef diplômé de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec, le coeur est la plus accessible et la plus polyvalente des parties mal aimées de l'animal. « Pour ma part, j'aime que les aliments soient le moins transformés possible. Puisque le coeur se mange cru, j'aime le servir en tartare ou en carpaccio. C'est la plus belle partie de l'animal. C'est fort en symbolique. Ça commande le respect. »
Cuire le coeur
Si vous préférez la viande cuite, ajoutez du coeur haché à votre boulette de hamburger. C'est un excellent moyen d'apprivoiser la chose.
Comme un bifteck ou un filet, le coeur n'aime pas les entre-deux. On le saisit rapidement pour le servir rosé, voire saignant, ou on le braise lentement, mais sûrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Vos invités n'y verront que du feu.
Emmanuel Thériault, sous-chef au Chien fumant et boucher en devenir, préfère que son coeur saigne.
Il est particulièrement friand du coeur de veau poêlé rapidement. L'automne dernier, il a même préparé un coeur d'orignal.
« J'ai fait un petit contrat de chef privé pendant cinq jours, pour un groupe de chasseurs. Ils n'avaient jamais mangé le coeur. Je leur ai préparé des lanières poêlées avec une sauce au vin rouge et ils ont adoré ça. C'est beaucoup moins ferreux que le foie. »
Lorsqu'on travaille avec le coeur d'un gros animal, qui peut facilement atteindre deux ou trois kilos, il est préférable d'enlever le gras à l'extérieur, de le rincer, de l'ouvrir, puis de retirer toutes les petites nervures ainsi que le tissu conjonctif, explique le chef. Le coeur se détachera alors en sections plus ou moins épaisses, que vous pourrez couper et poêler, comme un steak.
Les petits coeurs de canard ou de poulet, en revanche, se cuisinent presque tels quels. Il suffit de tailler la partie supérieure, et le tour est joué. On les mange alors dans une salade, pochés dans une soupe, broyés dans une terrine, etc.
Peu de demande
Les nombreux bouchers interrogés admettent que la demande pour le coeur est très faible, peu importe la bête. Guy Guèvremont, boucher chez Champfleuri, avenue du Mont-Royal Est, a constaté que les plus grands consommateurs de coeur à Montréal sont les Latino-Américains.
Les Péruviens, en particulier, préparent des « anticuchos », spécialité de la cuisine de rue à Lima. Il s'agit de brochettes, dont les plus traditionnelles et authentiques sont faites avec des cubes de coeur de boeuf marinés, puis grillés. « Nous avons approvisionné un restaurant péruvien pendant plusieurs années, explique M. Guèvremont. Puis il arrive également que les Européens cherchent du coeur de veau. »
Dans son excellent livre Odd Bits, Jennifer McLagan tente de réconcilier l'omnivore avec les parties moins appréciées du cochon, du boeuf, de l'agneau et d'autres créatures comestibles. Elle nous rappelle que plusieurs cultures anciennes croyaient que le coeur représentait la force et le courage de l'animal. C'était donc un aliment réservé aux chasseurs et aux guerriers. D'autres y voyaient l'âme de l'animal et l'offraient aux dieux.
En 2013, nous sommes bien loin de ces traditions ancestrales. Aujourd'hui, coeur, tête et autres organes ne sont plus célébrés à titre de siège de l'intelligence ou du courage de l'animal. Ce sont encore trop souvent des aliments laissés pour compte. Leur faible valeur marchande (entre 6 et 10$ le kilo!) en témoigne. À la Saint-Valentin, ayez donc du coeur!
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À la défense des abats
Tripes&caviar a vu le jour en 2011, avec pour mission de rendre plus cool et digestes ces parties de l'animal que peu de Québécois osent toucher de nos jours: tripes, évidemment, cervelle, animelles, rognons, ris, langue, coeur, etc. Enfant dédaigneux, Jean-Michel Leblond (John Mike de son nom de chef) a découvert les abats à la faveur de voyages au Maroc, en Turquie et en Italie, notamment.
Avec son ami Patrice Plante, cuisinier, mixologue, designer web (entre autres!), il a lancé une petite entreprise confidentielle dont le premier mandat a été d'organiser des soirées privées dans des lieux incongrus, où abats, cocktails et divertissement étaient les mots d'ordre. Moins de deux ans plus tard, Tripes&caviar est toujours un food club, mais aussi une académie de bar et de cuisine, un traiteur, un consultant et, au printemps, un restaurant qui s'installera rue Wellington, à Verdun. Tout un trip!
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Où acheter du coeur?
Frais, (presque) en tout temps:
> Supermarché L'Olivier (et sa boucherie halal)
234, rue Jean-Talon E., 514-278-8910, supermarchelolivier.com (veau)
> Boucherie Al-Khair
300, rue Jean-Talon E,
514-277-3778 ou 428, av. Lafleur, LaSalle,
514-367-1750 ou 1550, boul. Daniel Johnson, Laval, 450-687-1777, al-khair.ca (veau et agneau)
Congelé, en tout temps:
> Le Canard libéré, espace gourmand
4396, boul. Saint-Laurent, 514-286-1286, canardsdulacbrome.com (congelés en sacs de 1 kg).
Frais, sur demande:
> Boucherie du marché,
224, place du Marché-du-Nord, marché Jean-Talon, 514-270-7732 (boeuf, veau, poulet, etc.)
> Les volailles et gibiers Fernando
116, rue Roy E., 514-843-6652 (volaille)