Le macaroni au fromage, du chef d'État à l'étudiant

N'allez pas croire que le macaroni au fromage a toujours été un plat réservé aux dimanches soirs d'automne. Ou qu'il a été inventé par une multinationale dans les années 30. Sa richesse n'est pas qu'affaire de calories. À preuve...

En 1802, le président américain Thomas Jefferson a insisté pour faire inscrire le macaroni au fromage au menu d'un dîner officiel à la Maison-Blanche, lui qui venait d'en faire la découverte quelques années plus tôt, s'en amourachant au point de rapporter dans ses bagages recettes et ustensiles pour fabriquer les pâtes! Le père fondateur des États-Unis n'a peut-être pas inventé la recette de macaroni au fromage et n'a sans doute pas été le premier à en manger en sol américain, mais il a certainement contribué à en faire l'un des plats préférés des Américains.

Au Canada, un premier livre de cuisine, le Modern Practical Cookery, y faisait référence dès 1845. Le plat était très raffiné à l'époque, explique Liz Driver, du cercle des Historiens culinaires du Canada. Il était alors cuit dans une croûte de pâte feuilletée riche en beurre et non pas fait de nouilles courbées en forme de coudes, mais de longs et fins tubes allongés qu'il fallait casser avec ses mains en tronçons de quelques centimètres, importés d'Europe. On le préparait avec de l'onéreux parmesan d'Italie.

Cinquante ans plus tard, avec la progression extraordinaire de l'industrie du cheddar au Québec et en Ontario, qui en a fait chuter les prix, la donne avait toutefois bien changé. «Au début du XXe siècle, c'était la mode de faire des plats au four et le macaroni était le plat réconfort par excellence», dit Liz Driver. Chaque famille avait sa recette particulière, comme la sauce à spaghetti aujourd'hui.

Mais on ne peut aussi passer sous silence le rôle de Kraft qui a fait de ce plat national un mets dépanneur dont les principales qualités sont d'être bon marché, rapide et facile à faire. La multinationale avait une formule gagnante quand elle a lancé en 1937, pendant la Grande Dépression, son repas en boîte devant nourrir une famille de quatre en neuf minutes pour à peine 19 cents.

Succès boeuf pour ce premier plat principal en boîte, qui n'avait alors peu de concurrents. Deux ans plus tard, les ventes atteignaient déjà 8 millions de dollars au Canada, et l'histoire d'amour ne s'est pas étiolée avec les années. Les Canadiens en consomment maintenant autour de 1,7 million de boîtes par semaine, proportionnellement plus que les Américains, et ont le choix entre une vingtaine de variétés différentes.

L'ex-premier ministre du Canada Paul Martin confie même dans ses mémoires qu'il s'agit de son plat préféré, bien qu'il n'ait jamais appris à le préparer. «Il y a quelque chose qui crée de la dépendance dans le Kraft Dinner, parce qu'on ne peut pas en reproduire la saveur exacte avec des ingrédients maison. Alors, on continue à en acheter encore et encore...», raconte Liz Driver.

N'empêche qu'il y a moyen de faire mieux, et même beaucoup mieux en commençant par n'utiliser que du fromage - plutôt que du lactosérum en poudre et d'autres dérivés laitiers. Les cuisiniers l'ont compris, portés aussi sans doute par l'engouement de leurs clients pour ce plat, et de plus en plus de restaurants l'ont mis ou remis à leur menu. Pas que des casse-croûte, même des membres du prestigieux groupe Relais et Châteaux aux États-Unis.

Dominic Tremblay, lui, l'aime tellement qu'il a même pensé en faire l'élément central de son menu lorsqu'il a ouvert l'an dernier son bistro DT à Coaticook. Il l'aurait décliné en une dizaine de variations. Ça collait tellement bien dans ses plans, lui qui a clôt l'aventure du Café Massawippi, à North Hatley (le restaurant n'est ouvert que sur demande, pour des groupes, des cours de cuisine ou son service de traiteur), pour retourner s'installer, toujours avec sa conjointe et partenaire de cuisine, la chef Maryse Carrier, dans son village natal, avec une formule plus conviviale et familiale.

La carte du bistro DT se limite finalement à deux versions décadentes qui remplissent toutes la condition primordiale d'un macaroni de qualité: des tonnes et des tonnes de bon fromage.

«C'est un plat trippant parce qu'il rejoint toutes les générations», explique le chef. Avant d'ajouter, un brin déçu: «Enfin presque. Les enfants aiment souvent mieux le Kraft Dinner, sans doute parce que c'est plus salé et moins goûteux.»

Il faut dire que le sien n'est pas fait avec n'importe quels ingrédients. La région de la vallée de Coaticook est réputée pour la qualité de son lait et de ses fromagers, et Dominic Tremblay est soucieux de les mettre en valeur. Il intègre entre autres l'Alfred le Fermier, de la fromagerie La Station, récompensée de prix Caseus en 2012, et le cheddar de chèvre de la laiterie de Coaticook (le Capricook). «Ça donne un peu d'acidité au plat, un goût un peu plus fermier et moins aseptisé que les préparations achetées», explique-t-il.

L'autre secret d'un bon macaroni réside dans la cuisson des pâtes. «Il ne faut surtout pas qu'elles soient trop cuites!», insiste-t-il, d'autant plus qu'elles poursuivront leur cuisson au moment du passage du plat au four.

«Au final, on veut avoir un mélange de textures, l'onctueux de la sauce, le croquant de la chapelure, la fermeté des pâtes.» Après, il faut laisser aller son imagination.

«Le macaroni au fromage, c'est une matrice qui se prête merveilleusement bien aux expérimentations.» Les plus simples feront le bonheur des petits soirs de semaine, les plus chic - pourquoi pas avec du homard? de la truffe? - auront fière figure un samedi soir avec des amis et une bonne bouteille de vin blanc.

«Il faut que les gens recommencent à faire leur macaroni au fromage maison, dit Liz Driver. Cela fait partie de notre tradition culinaire.» Il y a des devoirs d'histoire plus pénibles à exécuter!

Les bonnes adresses du macaroni

Le macaroni au fromage est au menu de plusieurs restaurants montréalais. Voici quelques adresses pour satisfaire votre rage.

Le gros jambon

> Riche et crémeux, le macaroni du Gros Jambon est fait avec des cavatappi (ou doubles coudes). Il n'est sans doute pas étranger au Velveeta!

286, rue Notre-Dame O., 514-508-3872, legrosjambon.com

Nouveau palais

> Ce diner revisité est réputé pour sa sauce au fromage, qui sert autant à napper le macaroni qu'à tremper les frites. Gita Seaton en prépare 18 litres par semaine. Incontournable!

281, rue Bernard O., 514-273-1180, nouveaupalais.com

Titanic

> Ici, on sert le macaroni plus gratiné qu'à l'habitude, ce que plusieurs considèrent comme une hérésie. Mais c'est délicieux!

445, rue Saint-Pierre, 514-849-0894, titanicmontreal.com

Dinette Triple Crown

> Des oignons verts relèvent le mac'n'cheese de ces experts de la cuisine réconfort, version sud des États-Unis.

6704, rue Clark, 514-272-2617

Blackstrap BBQ

> Comme si le macaroni au fromage n'était pas assez décadent dans sa forme traditionnelle, ce nouveau BBQ de Verdun le fait frire et le sert sous forme de boulettes.

4436, rue Wellington, 514-507-6772, blackstrapbbq.ca