Cocottes: retour à la terre

Vieille comme le monde, la cuisine en cocotte est sans doute l'une des plus réconfortantes qui soient. Rien de mieux pour les soirées d'un hiver qui n'en finit plus de finir...

On peut se demander pourquoi les aliments cuits dans un pot de terre cuite ou de céramique (terracotta en italien) ont meilleur goût. Est-ce grâce aux couches successives des préparations précédentes qui s'accumulent sur les parois ? Est-ce parce que les choses cuites dans des matières naturelles sont foncièrement meilleures ?

À une époque où tout est rapide et facile, accessible, à portée de main, les préparations lentes dans ces marmites en céramique sont peut-être comme des livres d'histoire qu'on feuillette page après page. Elles nous révèlent un peu de notre passé, avant les cuisinières, l'électricité et même avant l'invention du fer et du bronze. Évocatrice de nos ancêtres et des âtres des vieilles maisons de campagne où l'on abandonnait les marmites pendant la nuit, pour qu'elles cuisent autour des braises. Si les hommes ont d'abord fait griller la viande sur des pierres chaudes, il a bien vite fallu trouver des récipients pour faire chauffer l'eau, remiser les graines, protéger les surplus de nourriture. On a donc inventé la poterie en mélangeant terre et eau. Rien de bien compliqué. C'était il y a 10 000 ans, et ça se fait encore de la même manière aujourd'hui, ou presque.

Céramique et terre cuite sont des synonymes. On peut utiliser les deux termes de manière interchangeable. On a cependant tendance à faire une distinction entre la céramique glacée ou vitrifiée (popularisée au XXe siècle) et celle qui est cuite au naturel sans glaçage et de facture brute qu'on appelle souvent terracotta et qui est en fait la plus ancienne forme de poterie qui soit.

Il existe plusieurs types de récipients en terracotta : les tajines marocains, les cassolettes du Languedoc, les cazuelas espagnoles, les cruches basques, les baeckeoffe alsaciens, les pots de grès. Tous ont la particularité d'être poreux et de laisser passer un peu d'air et parfois de liquide, ce qui favorise une lente évaporation. Ces contenants sont donc idéaux pour la cuisson à basse température. Ces plats sont parfois partiellement couverts de glaçures, laissant apparaître un fond de matière brute qui entre en contact avec la source de chaleur, mais souvent ils présentent un intérieur glacé. N'allez pas vous imaginer que, parce que la casserole est couverte d'émail, il n'y aura pas d'évaporation et le réceptacle ne s'imprégnera pas des parfums des préparations précédentes. C'est là toute la magie de la cuisson dans ces contenants de matière naturelle.

En un sens, la faïence et la porcelaine aussi sont des variétés de céramique puisqu'il s'agit d'argile ou de terre cuite à haute température. Mais avec cette différence que la faïence est complètement couverte d'un émail qui masque la terre et lui donne un aspect brillant et prévient par conséquent l'évaporation. La porcelaine, elle, est essentiellement faite à partir du même procédé, mais avec de l'argile blanche artificielle, qui donne au produit fini une luminosité et une transparence délicates. À la différence des récipients en terre cuite, la faïence et la porcelaine protègent la porosité de la céramique et donc n'apportent pas cette qualité « naturelle » des aliments cuits en cocotte de céramique brute. Quoi qu'il en soit, toute la cuisine préparée dans ce genre de récipient doit nécessairement être lente, par braisage ou rôtissage, des techniques parfaites pour ce temps de l'année où nous sommes souvent en manque de protéines et de chaleur!

Céramique et plomb

Ceux que la présence de plomb dans les glaçures qui couvrent les marmites inquiéterait seront ravis d'apprendre que la production de ces plats est largement réglementée - surtout pour l'importation - et que presque toutes les céramiques de cuisson qui sont proposées ici ne contiennent aucun plomb ou produit nocif. Une règle de base pour TOUS les contenants en terracotta ou en céramique, brute ou non : on doit « assaisonner » les contenants qui laissent apparaître une surface brute en les faisant tremper 24 heures avant le premier usage - ou moins selon les indications du marchand. Et on doit toujours commencer la cuisson dans un four froid pour que la chaleur pénètre lentement dans la matière et ainsi éviter les chocs thermiques, sinon la céramique aura tendance à craquer.

Où trouver des cocottes?

Quincaillerie Dante

6851, rue Saint-Dominique,

514-271-2057

Les très belles céramiques de la société française Le Creuset se présentent ici en plusieurs formats et sont toujours d'excellente qualité. On les décline maintenant en plusieurs couleurs. Vous en trouverez un excellent échantillonnage. De même que les jolies casseroles italiennes de fabrication artisanale « Vulcania Giacchi », que vous trouverez dans des formats moyens et familiaux.

Libreria Espanola



3811, boul. Saint-Laurent,

514-849-3383

Les céramiques espagnoles, cazuelas, de tous formats et en tous genres, se trouvent ici à prix très raisonnables.

Les Touilleurs

152, avenue Laurier Ouest,

514-278-0008

Ares

2355, aut. Transcanadienne,

Pointe-Claire,

514-695-5225

Si vous cherchez des contenants de forme moins courante comme les baeckeoffe alsaciens ou les contenants à cassoulet, vous pouvez aussi faire un tour dans l'une de ces deux boutiques.

Arthur Quentin

3960, rue Saint-Denis,

514-843-7513

Cette cuisinerie offre toujours des céramiques et des poteries de très grande qualité, entre autres de très belles cocottes allemandes en argile brute Romertoph, qui sont censées préserver les qualités naturelles des aliments.