À l'aide d'une emballeuse sous vide, on scelle d'abord les ingrédients dans un sachet en plastique fait exprès, qu'on plonge ensuite dans un bassin d'eau chauffée préalablement, par un circulateur thermique, à la bonne température (autour de 60 degrés pour certaines viandes, 85 degrés pour les légumes, etc.). Les chefs utilisent tous celui de PolyScience, qui coûte au minimum 80$. L'appareil s'assurera également que la température de l'eau reste stable. Pour obtenir une cuisson exacte (et être en règle avec le MAPAQ!), on transperce le sac (scellé d'abord à l'aide d'un ruban autoscellant) avec une sonde qui ira au coeur de la pièce de viande. Si on ne sert pas l'aliment immédiatement ou si on veut arrêter la cuisson, il faut plonger le sachet dans un bac d'eau glacée avant de le réfrigérer ou de le congeler. Il suffira, au moment du service, de le «reconditionner» dans une eau chauffée à environ 60 degrés.
Ce qu'il faut pour cuisiner sous vide
-Une emballeuse sous vide (pour la maison, un modèle comme celui de Food Saver, qui se vend 139,99$ chez Canadian Tire fait bien l'affaire, foi d'Éric Gonzalez)
-Un grand bac en plastique
-Un circulateur thermique comme celui que fait PolyScience (utilisé par tous les grands chefs) (de 800$ à1000$)
-Des sacs
-Une sonde avec ruban autoscellant pour pouvoir piquer la viande, mais sans laisser entrer l'air ou l'eau dans le sachet
-Un bac d'eau glacée si on ne sert pas l'aliment tout de suite.
OU
-Une emballeuse sous vide
-Un appareil domestique tout-en-un comme le SousVide Supreme (environ 500 $), d'ailleurs testé par Éric Gonzalez pour l'émission L'épicerie. Verdict: concluant.
-Des sachets pour mettre sous vide
Cuisson sous vide, version low-tech
Placer un grand chaudron rempli d'eau sur le feu. Déposer une assiette en céramique au fond pour éviter que le plastique n'entre en contact avec le métal. Déposer une grille sur le dessus du chaudron afin de retenir le thermomètre (numérique, idéalement) qui doit être en contact avec l'eau. Amener l'eau à la température nécessaire. Plonger le sac sous vide dans l'eau. La température doit rester la même pendant toute la cuisson. Si elle monte, vous pouvez la faire baisser avec des glaçons. Pour une cuisson exacte de la viande, placer un petit carré de ruban autoscellant sur le sac et le percer avec une sonde reliée à un thermomètre. On peut voir une démonstration sur le site de l'émission L'épicerie.
Hygiène
À New York, en 2006, les inspecteurs du département de santé et d'hygiène de la Ville sont débarqués dans les restaurants qui pratiquaient le sous vide et la cuisson à basse température, dont Blue Hill, Per Se et WD-50. Les restaurateurs ont dû soumettre un plan détaillant la méthode. Le sachet sous vide stoppe le développement de la flore aérobie mais n'empêche pas celui des autres bactéries. Un environnement anaérobie combiné à une relativement faible température de cuisson créent un environnement favorable au développement des salmonelles, entre autres, qui peuvent se multiplier jusqu'à atteindre un niveau dangereux pour la santé. Il faut donc bien surveiller la température de cuisson.
Santé et environnement
Y a-t-il un quelconque danger pour la santé à faire chauffer des aliments dans des sacs en plastique? Pour l'instant, aucune étude ne le démontre.
En revanche, la popularité du sous-vide n'est peut-être pas une bonne nouvelle pour l'environnement. Pensez à tous ces sachets de plastique souillés qui se retrouvent à la poubelle. Mais rassurez-vous, le sac sous vide biodégradable s'en vient, nous disent les représentants des sociétés Duropac et Eurodib.
Un blogue
sousvidecooking.org/fr (on y trouve même des recettes)
Où acheter
En ligne
Williams-sonoma.com (thermoplongeur PolyScience, emballeuses sous vide, bassins, etc.)
testek.ca (emballeuses sous vide professionnelles, thermocirculateurs, sacs, etc.)
En magasin
Monas (emballeuses sous vide, sacs, sondes, thermomètres, etc.)
4565, av. du Parc, Montréal, 514-842-1421
ARES (emballeuses sous vide, sacs, accessoires, etc.)
Plusieurs adresses, voir arescuisine.com
Canadian Tire (emballeuses sous vide et sacs)
J'ai lu
Under Pressure - Cooking Sous Vide
Thomas Keller, éd. Artisan, 2008, 295 pages, environ 94$ (beaucoup moins cher en ligne)
Voici un superbe livre digne de votre table de salon, écrit par nul autre que Thomas Keller, des restaurants The French Laundry (Californie) et Per Se (New York). Ce n'est pas en lisant cet ouvrage superbement photographié que vous apprendrez l'art et la science de la cuisson sous vide. Pour ce faire, référez-vous plutôt à des guides comme Sous Vide for the Home Cook de Douglas E. Baldwin, ou La cuisine sous vide de Joan Roca et Salvador Brugués. Mais une fois la technique maîtrisée, les cuistots avancés voudront peut-être s'inspirer des nombreuses recettes du grand chef qui est un des premiers à avoir embrassé la technique du sous-vide aux États-Unis.