Tous les amateurs de grands vins connaissent la région de Tain l'Hermitage. C'est là, sur le flanc des vallées ensoleillées de la vallée du Rhône, que l'on produit certains des vins les plus réputés de France : les Croze-Hermitage. Pourtant, ici, lorsque l'on parle d'un cru «tannique», «fruité», «boisé» ou «floral», on ne cause pas nécessairement d'oenologie, mais aussi du chocolat Valrhona. Délicieuse histoire d'un pari gagné.

À Tain l'Hermitage, entre les rangées de syrah, se dissimule depuis près de 100 ans l'un des géants de la chocolaterie française : Valrhona. Celui-là même qui fournit en matière première la très chic Maison du chocolat de Paris ou encore les excellents Chocolats de Chloé, à Montréal, pour la fabrication de leurs bouchées fondantes, tablettes, gâteaux et autres produits maison.Or, pour le public, l'histoire de Valrhona commence en fait en 1986, lorsque la maison décide de ne plus limiter ses livraisons aux cuisines des chocolatiers et pâtissiers professionnels et de miser sur la commercialisation de ses tablettes pour le marché des simples consommateurs. Valrhona lance alors le «chocolat le plus amer du monde». Un coup de dés puisque, à l'époque, le chocolat noir n'a pas aussi bonne réputation qu'aujourd'hui. En fait, le chocolat est surtout réservé aux enfants, sa teneur en cacao dépasse rarement les 50 % et il est trop souvent bourré de sucre. «Le chocolat au lait était beaucoup plus chic que le noir, se rappelle Frank Vidal, directeur de l'école du centre d'expertise du chocolat. Nous avons pris le pari de faire contre-pied à la tendance en disant : " Ce qui compte, c'est la qualité du cacao, pas le sucre ".»

Bien sûr, climat oblige, le chocolatier ne peut pas, contrairement à ses voisins vignerons, cultiver en France et de ses mains sa matière première. Mais Valrhona décidera néanmoins de pousser encore plus loin son exploration gustative en proposant des chocolats fabriqués avec des fèves de cacaoyers cultivés dans une même région, puis dans un même pays voire dans une seule et unique plantation. Les fèves sont importées directement à Tain l'Hermitage, où l'on produit maintenant une gamme de chocolats «grands crus» qui se définissent, comme pour le vin avec le raisin, par la provenance des fèves de cacao utilisées. Le chocolat le plus populaire de Valrhona, le Caraïbe (fabriqué exclusivement de cacao issu de plantations situées dans les Caraïbes), est ainsi qualifié «d'équilibré et voluptueux».

Photo: fournie par Valrhona

Les fèves de cacao sont rôties à Tain l'Hermitage avant d'être transformées en chocolat de toutes sortes.

On est loin, très loin de la simple classification chocolat «blanc», «au lait» ou «noir», mais aussi de celle qui serait basée simplement sur la teneur en cacao, à 50, 60, ou 70 %, si populaire ces temps-ci comme en témoignent les étalages des épiceries du Québec, remplis de chocolats bardés de chiffres et de pourcentages.

«Le chocolat, ce n'est pas seulement une affaire de teneur en cacao. Faire la course au pourcentage de cacao, c'est inutile», tranche Franck Vidal. Comme on ne compare pas un vin à un autre en fonction de sa teneur en alcool, on ne devrait pas comparer un chocolat à un autre en se basant seulement sur son pourcentage de cacao. Ce qui compte beaucoup, par exemple, c'est son «terroir», ce qui explique que, sous la dent, un chocolat à 62 % peut paraître plus corsé qu'un chocolat à 70 % de cacao... Tout comme un Malbec argentin ne produira pas le même effet en bouche qu'un Syrah français.Culture, production et formation

Heureusement, cette spécificité ne complique pas tellement la vie des cuisiniers. «Si pour la dégustation, on choisit un chocolat en fonction de sa provenance, pour la cuisine, on se fie surtout au pourcentage de cacao qui influe sur son pouvoir durcisseur», explique, tablier blanc et spatule à la main, Julie Haubourdin à ses apprentis chocolatiers. Car Valrhona possède, en plus de ses deux usines de Tain l'Hermitage, une école de formation. Fondée et dirigée par Frédéric Bau (un ancien de Fauchon formé par Pierre Hermé), elle voit défiler chaque année quelque 750 chocolatiers et pâtissiers professionnels de France, d'Europe, d'Asie et d'Amérique, et plus d'un millier de gourmets gourmands pour des stages d'un après-midi à deux jours pour apprendre à cuisiner ou, simplement, à déguster le chocolat. Voici trois recettes qui y étaient enseignées au grand public, fin mai, pour profiter du chocolat pendant l'été : une glace - à réaliser avec le chocolat noir de son choix, pourvu qu'il contienne le même pourcentage de cacao - et deux tartes à base de chocolat blanc.

Où trouver le chocolat Valrhona à Montréal ?

Les tablettes de chocolat pour la cuisson ou à croquer se retrouvent dans une quantité croissante de commerces du Québec parmi lesquels :

Le Festin de Babette

4085, rue Saint-Denis, Montréal

Les Jardins Val-Mont

(Boucherville, Sainte-Julie, Varennes, avenue du Mont-Royal, Repentigny, Saint-Hubert)

Biscuiterie Oscar

6356, Saint-Hubert, Montréal

Vrac du Marché

Marché Atwater, Montréal

Plusieurs chocolatiers et pâtissiers utilisent également les produits Valrhona dans leurs recettes maison, dont :

Olive et Gourmando

351, rue Saint-Paul Ouest, Montréal

Les chocolats de Chloé

546, rue Duluth Est, Montréal

 

Photo: fournie par Valrhona