Les amateurs de vins auraient intérêt à élargir leurs horizons vers les bières de dégustation des quatre coins du monde, sans oublier celles élaborées avec maestria au Québec. Ayant été initié aux vins à travers le monde de la bière, au milieu des années 80, je n'ai jamais perdu le goût de cette boisson aux saveurs plurielles. Au fil des dernières années, j'ai remarqué une importante évolution qualitative des bières du monde. Certaines cuvées peuvent rivaliser avec d'excellents portos, par exemple. Alors, le temps est venu d'oser servir la bière à table pendant vos repas en alternant avec le vin.
Débutons l'aventure harmonique brassicole avec la nouvelle venue à la SAQ, nous arrivant d'Oregon, qu'est la pulpeuse blonde, mais pratiquement rousse (!) Rogue «Dead Guy Ale», Bière forte blonde, Oregon Brewing, États-Unis (3,65$; 355 ml; SAQ-11106759). Avec seulement 6,6% d'alcool, cette bière de haute fermentation, comme le sont toutes les autres recommandées dans cette chronique, se montre au nez très aromatique, florale et safranée, avec une pointe maltée discrète et une présence houblonnée importante.
En bouche, elle est souple, presque ronde, aux courbes sensuelles, dotée d'une amertume modérée, harmonieuse au possible et persistante. Une référence désaltérante tout en étant soutenue, marquée par une amertume en finale qui n'est pas sans rappeler celle du safran! Servie plus fraîche que froide, dans un verre à vin évasé, elle fait sensation sur un pot-au-feu de poissons et coquillages parfumés au safran.
L'harmonie sera aussi au rendez-vous avec une salade de carottes préalablement blanchies - car la cuisson des carottes transforme leur goût anisé qui est présent à cru en un goût plus floral de violette, proche parent du safran, tout en demeurant un brin anisé - servie en accompagnement d'un fromage à pâte demi-ferme, comme le D'Iberville ou le Grondines, deux joyaux de fromagers du Québec.
Toujours chez les nouvelles bières offertes depuis peu à la SAQ, ne manquez pas de découvrir la sulfureuse Midnight Sun «Espresso Stout», Bière forte stout, Yukon Brewing Company, Canada (3,45$; 341 ml; SAQ-11106767). Une bière noire, à 6,1% d'alcool, dont l'élaboration a été complétée avec des grains de café. Difficile d'être plus torréfiée! Le café est omniprésent, sans être écoeurant. Au contraire, il apporte à cette cuvée canadienne plutôt souple et coulante un intrigant parfum et une douce amertume en fin de bouche. Cuisinez-y, sur le grill, un saumon laqué avec un mélange de sirop d'érable et de bière noire. Le goût sucré et les parfums de l'érable - ce dernier possède un profil aromatique de la même famille moléculaire que la bière noire - et les saveurs tout comme l'amertume de la bière noire seront en parfaite osmose.
Vous pourriez remplacer le saumon par une pièce de boeuf, laquée avec la même sauce érable-bière noire, et l'accord résonnerait dans les mêmes tonalités. Enfin, vous pourriez changer de sauce et préparer une marinade au café noir, tant pour le saumon que pour le boeuf, et vous feriez résonner avec ce stout, servi à 14 degrés, de nouveau le «la» du diapason!
Pour partir vers un horizon de saveurs complètement différent, jouant plus dans l'univers du fruité, un brin épicé, optez pour la très classique et ragoûtante Aventinus «Wheat-Doppelbock», Bière forte rousse, Schneider Weiss, Allemagne (3,50$; 500 ml; SAQ-366088). Je n'avais pas dégusté cette double rousse allemande, à 8,2% d'alcool, depuis trop longtemps. Un régal! Vous serez conquis par ses arômes fruités de banane et de prune, ainsi que par ses tonalités épicées, rappelant le quatre-épices, dont le clou de girofle. Sa bouche presque sucrée, voluptueuse et caressante, à l'acidité discrète et sans aucune amertume, séduira les amateurs de vin.
Une grande charmeuse à se mettre sous la dent avec des plats dominés soit par des aliments complémentaires au clou de girofle (basilic, betterave rouge, romarin, vanille, viandes rouges fortement grillées), soit par les ingrédients partageant les mêmes composés volatils que la banane (clou de girofle, fromage, pomme, poire, datte, figue séchée). Donc, préparez soit une salade de betteraves rouges à la vinaigrette à la vanille, soit une assiette de fromage à croûte fleurie accompagné d'une salade de pomme, poire et figue, vinaigrette au quatre-épices.
Enfin, une de mes découvertes de l'heure, la Paradisiac Cuivrée II, Bière forte «India Pale Ale», Le Paradis de la Bière, Montréal (9,99$ les 6; offerte uniquement au Super Marché Rahman - 151, avenue Laurier Ouest, à Montréal). Brassée par la microbrasserie Au Maître-Brasseur, pour ce dépanneur, qui est l'un des hauts lieux de la bière à Montréal, cette India Pale Ale à 7,5% d'alcool est tout simplement parfaite!
Pure, expressive, fraîche, noblement amère et soutenue, subtilement maltée, tout en étant aussi très houblonnée, épicée et persistante à souhait, digeste comme pas une et intrigante, voilà une superbe bière artisanale qui fera sensation à table, servie à plus ou moins 12 degrés, dans un grand verre évasé, avec vos recettes favorites où domine le gingembre, tout comme avec les aliments complémentaires à ce dernier.
Allez-y soit d'un poisson blanc en papillote parfumé à la cardamome, soit d'un sauté de légumes au curcuma ou encore de filets de porc à la salsa de mangue et de poivre de Guinée. Vous vivrez ainsi en direct le pouvoir d'attraction entre les saveurs de cette bière et les aliments dominants de ces recettes.
François Chartier est l'auteur du nouveau livre Papilles et Molécules - La science aromatique des aliments et des vins, aux Éditions La Presse. On peut lui envoyer des questions sur le blogue internet www.francoischartier.ca ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal, H2Y 1K9.