La cuisine française dépassée?

Vendredi, le film Julie&Julia, qui porte sur Julia Child et ses années françaises, a pris l'affiche. On sort du cinéma avec une seule envie: MANGER! Pensez à réserver au Leméac, au Laloux ou à L'Express lorsque vous planifiez votre sortie. Mais n'enchaînez surtout pas avec la lecture du livre de Michael Steinberger, Au Revoir to all That - Food, Wine, and the End of France, qui pourrait fort bien vous couper l'appétit.

La France a-t-elle perdu son titre de chef de file de l'avant-garde culinaire, comme le prétend le journaliste américain? Les classiques de la cuisine française tels qu'on les présente dans Mastering the Art of French Cuisine de Julia Child et dans Julie&Julia sont-ils complètement dépassés? Nous avons posé ces questions à quelques gourmets bien placés.

 

Mais d'abord, rappelons que Julia Child (1912-2004) a été l'une des plus grandes ambassadrices de la cuisine française aux États-Unis. Elle a découvert les délices de la France lorsqu'elle est allée y rejoindre son mari diplomate. Elle aimait tant manger qu'elle a décidé d'apprendre à cuisiner et a obtenu un diplôme de l'école Cordon bleu à Paris. Rapidement, elle s'est liée d'amitié avec Simone Beck et Louisette Bertholle, qui l'ont recrutée pour écrire un livre de recettes françaises... en anglais. Elle s'est tant investie dans le projet qu'il a fini par devenir le sien.

Mastering the Art of French Cooking, publié en 1961 après de nombreux refus, est aujourd'hui considéré comme une des bibles de la cuisine française. Cet ouvrage a révolutionné la manière dont les Américains mangeaient et cuisinaient. Peu de temps après, la grande dame (elle mesurait plus de 1,80m) à la voix suraiguë a commencé à animer la toute première émission de cuisine américaine: The French Chef (à voir absolument sur YouTube).

L'école Cordon bleu d'Ottawa a organisé une projection privée de Julie&Julia. Mme Child, malgré le mauvais accueil qu'elle avait reçu au Cordon bleu de Paris à l'époque, est aujourd'hui vénérée par l'institution. «Elle a vulgarisé les recettes pour que les Américains qui n'avaient jamais été en contact avec cette cuisine puissent les apprendre, rappelle Sylvie Sofi Alarcon, directrice du Cordon bleu à Ottawa. Elle a créé beaucoup de vocations avec ses émissions de cuisine.»

Jean-François Cormier, chef propriétaire du Bistro Bienville (qui a gentiment partagé avec nous sa version de la salade niçoise), reconnaît lui aussi l'intemporalité de cet ambitieux ouvrage. «Des livres comme The Joy of Cooking, Mastering the Art of French Cooking et ceux de Jehane Benoît, par exemple, sont des classiques indémodables. Dans Mastering..., tout est bien expliqué, étape par étape. C'est simple et à la portée de tous. Si on maîtrise toutes les recettes du livre, on est capable de faire n'importe quoi.»

C'est d'ailleurs ce qu'a fait Julie Powell, auteure du livre Julie&Julia duquel le film s'inspire. La New-Yorkaise a fait les 524 recettes du livre en 365 jours, terminant en beauté avec un superbe pâté de canard en croûte.

Cuisine d'une autre époque

James McGuire, pour sa part, trouve que le premier livre de Mme Child (elle en a publié plusieurs autres par la suite) ne correspond plus très bien aux goûts du moment. «Certaines recettes ou catégories de recettes, comme les sauces très riches, les aspics, les soufflés, le boeuf Wellington, la blanquette de veau, etc., appartiennent à une autre génération.»

Né et élevé à New York, James McGuire vit à Montréal depuis plus de 25 ans. En 2003, le chef de formation française a dû fermer son restaurant de Notre-Dame-de-Grâce, le Passe-Partout, et la boulangerie adjacente où il faisait une des meilleures baguettes en ville. Le chef et boulanger prétend que la cuisine française avait perdu la cote à Montréal au début des années 2000.

«Il y a plein de restaurants qui ont disparu, dont le Passe-Partout. Plus récemment, c'étaient La Rapière, Les Chenêts et Guy et Dodo. À une certaine époque, il n'y avait qu'une seule destination européenne pour les Québécois: la France. Et côté cuisine, nous étions penchés dans la même direction. Puis on en est venus à regarder vers la Californie, puis vers l'Asie et l'Espagne. Il y a aussi que les restaurants français du centre-ville fonctionnaient beaucoup avec les comptes de dépenses et que les dépenses ont été considérablement réduites ces dernières années.»

«Pendant longtemps, les restaurateurs étaient un peu paresseux et servaient toujours les mêmes plats: soupe à l'oignon, Châteaubriand sauce béarnaise, etc.»

Celui qui occupe désormais son temps en donnant des cours de boulangerie, en écrivant pour la revue The Art of Eating et en offrant ses services de traiteur aux anciens clients du restaurant, a connu le déclin des grandes tables de France, sclérosées par les critères du Guide Michelin et par son système d'étoiles de plus en plus controversé.

Dans les années 80, il a fait un stage chez Charles Barrier, à Tours, un triple étoilé Michelin. «Lorsque je suis arrivé, il venait de perdre sa troisième étoile. Il y avait 47 employés dans la salle et pas un seul client.»

La renaissance

«C'est vrai que par des institutions aux critères très rigides comme le Guide Michelin, la cuisine française a été un peu figée, surtout dans les années 90, confirme Mme Alarcon. Dans les années 2000, les gens ont voulu être libres de s'exprimer comme ils le voulaient dans leur cuisine. Certains ont même commencé à rendre leurs étoiles.»

D'autres, nous rappelle Michael Steinberger dans son livre, se sont mis à fermer leurs grands restaurants pour en ouvrir de plus petits, qui sont à l'origine du mouvement que l'on a appelé la «bistronomie». Plus récemment, le guide Le Fooding, qui a apporté son soutien aux jeunes chefs en quête d'innovation, a fait beaucoup pour sortir la cuisine française de sa morosité.

«Je viens de repasser en France, de 2005 à 2008, et on sent qu'il se passe des choses, raconte Sylvie Sofi Alarcon. On remarque par exemple que les épices plus agressives et exotiques, qui avaient été éliminées de la cuisine française au XVIIe siècle, font un retour. William Ledeuil, du restaurant Ze Kitchen Galerie, à Paris, ajoute du cari à son boeuf bourguignon. Je nommerais aussi Pierre Gagnaire, qui est à la tête d'un courant qui s'appelle le «constructivisme culinaire», une application de la gastronomie moléculaire.

«Tout compte fait, je ne crois pas que la France ait perdu son rôle de leader. Je pense plutôt que le reste du monde s'est réveillé. Que les autres cuisines ont été mises de l'avant. Il y a un engouement partout au monde pour la cuisine, grâce à la télévision, aux chaînes spécialisées, aux magazines, à la médiatisation des chefs.»

Piqué au vif par le titre du livre de Michael Steinberger, Jean-François Cormier se porte lui aussi à la défense de la France. «C'est quand même grâce à eux si on mange bien ici. Il y a plusieurs chefs français qui sont allés aux États-Unis et qui se sont installés chez nous aussi. Ils nous ont appris à cuisiner. Et maintenant, les Québécois s'en servent comme base et vont ailleurs avec ça. Nous définissons peu à peu notre identité culinaire.»

Certes, on peut se questionner sur le rôle actuel de la France dans les hautes sphères de la gastronomie mondiale, mais on ne peut nier l'héritage qu'elle nous a laissé. Et après tout, même si une certaine cuisine française semble un peu vouée au musée, il n'y a pas de mal à revisiter ses classiques. Rien de tel qu'une bonne bavette ou qu'un soufflé, pourvu qu'on sache le faire monter!

RECETTES

SALADE NIÇOISE DU BISTRO BIENVILLE

(Pour 4 personnes)

Dans son livre Au Revoir to all That Food, Wine and the End of France, Michael Steinberger parle de sa nostalgie de la salade niçoise de Ladurée, à Paris. Peut-être aimerait-il celle que Jean-François Cormier et Sébastien Harrison Cloutier, du Bistro Bienville, ont concoctée.

Ingrédients

Une vingtaine de haricots jaunes et verts blanchis quelques minutes dans l'eau bouillante salée

2 pommes de terre à chair jaune bouillies dans l'eau salée

3 oeufs durs, dont un haché

1/3 de t. d'olives noires séchées dénoyautées

1/2 t. de tomates cerises coupées en deux

Laitue au choix (les chefs du Bienville utilisent de la frisée rouge et de la chicorée)

8 gros pétoncles

8 tranches de bacon

4 échalotes moyennes

3 filets d'anchois

1 c. à soupe de câpres hachées

Huile d'olive

Beurre

Vinaigre de xérès

Sel et poivre

Persil finement haché

Préparation

1. Faire tomber les échalotes émincées dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter les filets d'anchois et les câpres puis déglacer avec deux cuillères à soupe de vinaigre. Saler, poivrer et laisser refroidir.

2. Entourer chacun des pétoncles d'une tranche de bacon et les embrocher (deux par petite brochette de bois). Faire chauffer une cuiller à soupe d'huile d'olive et un peu de beurre dans une poêle, à feu doux. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les pétoncles et faire cuire lentement, pendant une dizaine de minutes, tout en arrosant les pétoncles du gras que libère le bacon. Égoutter sur du papier absorbant.

3. Mettre la laitue, les haricots, les olives, les tomates et les échalotes dans un bol. Ajouter de l'huile et du vinaigre au goût. Saler et poivrer.

4. Déposer deux pétoncles et un demi-oeuf dans chacune des assiettes. Surmonter de la salade. Décorer d'oeuf dur haché et parsemer de persil.

SALADE NIÇOISE DE JULIA CHILD

(tirée du livre Mastering the Art of French Cooking)

(Pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients

3 t. de haricots verts blanchis dans l'eau salée

3 ou 4 tomates en quartiers

1 t. de vinaigrette (voir recette)

1 laitue Boston, lavée et essorée

3 t. de pommes de terre à l'huile (voir recette)

1 t. de thon en boîte, égoutté

1/2 t. d'olives noires séchées

2 ou 3 oeufs durs, en quartiers

6 à 12 filets d'anchois, égouttés

2 à 3 c. à table d'herbes fraîches hachées

Préparation

1. Juste avant de servir, assaisonner les haricots et les tomates de quelques cuillerées de vinaigrette. Placer les feuilles de laitue dans un grand bol et touiller avec 1/4 de tasse de vinaigrette. Les placer pour qu'elles tapissent les côtés du bol. Déposer la salade de pommes de terre au fond du bol. Décorer avec les tomates et les haricots. Créer un motif avec les morceaux de thon, les olives, les oeufs et les anchois. Verser le reste de la vinaigrette sur la salade. Parsemer d'herbes fraîches et servir.

POMMES DE TERRE À L'HUILE

(Donne 6 tasses)

Ingrédients

2 livres de pommes de terre

4 c. à soupe de vin blanc, de vermouth ou de bouillon

2 c. à soupe de vinaigre de vin ou 1 c. à soupe de jus de citron

1 c. à thé de moutarde

1/4 de c. à thé de sel

6 c. à soupe d'huile d'olive

poivre

Optionnel: 1 ou 2 c. à soupe d'échalotes ou d'oignons verts finement hachés

2 ou 3 c. à soupe d'herbes fraîches hachées

Préparation

1. Brosser les pommes de terre. Déposer dans de l'eau bouillante salée et cuire jusqu'à ce qu'elles se laissent aisément transpercer par un petit couteau. Égoutter. Dès qu'elles ont assez refroidi pour que l'on puisse les manipuler, les peler et les couper en tranches d'environ 1/8 de pouce. Les placer dans un grand bol. Verser le vin ou le vermouth sur les pommes de terre chaudes, mélanger délicatement et laisser de côté pendant quelques minutes.

2. Battre le vinaigre, la moutarde et le sel dans un petit bol jusqu'à ce que le sel se soit dissous. Ajouter l'huile en filet, tout en battant. Assaisonner au goût et ajouter les échalotes ou les oignons. Verser sur les pommes de terre et mélanger délicatement.

SAUCE VINAIGRETTE

(Donne 1/2 tasse)

Ingrédients

1/2 à 2 c. à soupe de bon vinaigre de vin ou de jus decitron ou un mélange des deux (à vous de trouver la combinaison et le degré d'acidité qui vous plaît)

1/8 de c. à thé de sel

Optionnel: 1/4 de c. à thé de moutarde sèche

6 c. à soupe d'huile d'olive ou autre huile à salade

Une grosse pincée de poivre

Optionnel: 1 à 2 c. à soupe d'herbes fraîches (persil, ciboulette, estragon, basilic) ou une pincée d'herbées séchées

Préparation

1. Vous pouvez soit battre le vinaigre ou le jus de citron dans un bol avec le sel et la moutarde jusqu'à ce que le sel soit dissous, puis incorporer l'huile en filet et assaisonner de poivre, soit placer tous les ingrédients dans un pot avec un couvercle étanche et secouer vigoureusement pendant 30 secondes.

2. Ajouter les herbes fraîches et corriger l'assaisonnement.

Comme dirait Julia: Bon appétit!