Depuis cinq ans, la production de sirop d'érable décline au Québec. Dame Nature a passablement compliqué la vie des acériculteurs. Les réserves sont vides, le prix est haut et le sirop vient assurément de passer dans la catégorie des aliments de grand luxe, à consommer avec plaisir mais modération.
Les érables coulent depuis une dizaine de jours dans plusieurs régions du Québec. Les acériculteurs sont devenus très frileux dans leurs prévisions, car les dernières années ont été catastrophiques pour la production de sirop au Québec. Ceux qui ne sont pas superstitieux s'avancent toutefois: la saison 2009 s'annonce excellente.
Il était grand temps. Les mauvaises récoltes des dernières années sont arrivées au moment où la promotion du sirop portait ses fruits. La demande s'est mise à augmenter, ici et à l'étranger, alors que l'offre était sur une pente descendante. Le résultat a déjà fait les manchettes: la traditionnelle conserve de sirop coûte maintenant autour de 10$ dans les supermarchés québécois.
«Le sirop est un produit gastronomique, mais il ne faut pas que ça devienne comme l'huile de truffe», dit Luc Bergeron, président de LB Maple Treat, une entreprise établie à Vancouver.
M. Bergeron a une grande érablière en Beauce qui lui fournit une toute petite partie du sirop qu'il transforme. Il doit acheter le reste. Comme le sirop se fait rare, la concurrence est très féroce entre les acheteurs, qui arrivent à convaincre les acériculteurs de leur vendre leur or blond à coups de primes. Le prix monte.
«Pour moi, le sirop d'érable, c'est fait pour faire des grands-pères au sirop, poursuit-il. Et pour faire des grands-pères, ça prend deux tasses de sirop et de la crème 35%.» Au prix actuel du produit, la recette de M. Bergeron risque davantage de se trouver au menu du Toqué! qu'à celui d'une sucrerie à la campagne. Selon lui, c'est une catastrophe. Son entreprise exporte 65% de ses produits en Asie, en Europe, en Australie. «On a travaillé très fort pendant plusieurs années pour percer ces marchés, dit-il. Au prix où est le sirop, on va les perdre.»
Les gens de l'érable ont multiplié leurs efforts ces dernières années pour sortir le sirop de son carcan folklorique. Pour que les chefs l'utilisent aux meilleures tables à longueur d'année et pour que, à la maison, il serve à glacer un saumon autant qu'à sucrer des crêpes le matin.
«Le sirop d'érable n'est pas un produit banal, dit Anne-Marie Granger Godbout, directrice générale de la Fédération des acériculteurs du Québec. Nous avons une grande chance d'avoir ce produit ici. Il ne faudrait pas l'oublier.» Justement. Avec les surplus de sirop qui ont traîné durant des années dans des entrepôts québécois, et dans des conditions pas toujours optimales, les Québécois ont peut-être sous-estimé la valeur de leur sirop.
«C'est une explication très psychologique, mais parfois il suffit de penser qu'on peut perdre quelque chose ou, dans ce cas-ci, en manquer pour réaliser qu'on y est très attaché», poursuit Anne-Marie Granger Godbout.
Les Québécois ont un lien particulier avec le sirop d'érable, rappelle-t-elle. La majorité des Québécois l'achètent encore directement du producteur. Tout le monde a un oncle ou un collègue qui a une érablière ou qui connaît quelqu'un qui en a une. Et c'est souvent le meilleur sirop.
La faute aux changements climatiques
La valeur du sirop a aussi poussé 200 nouveaux producteurs à se lancer sur le marché cette année, ce qui devrait augmenter le rendement. Déjà l'année dernière, les prix avaient incité de nouveaux exploitants à entailler les érables.
Ce sont souvent de jeunes retraités ou des propriétaires de petites sucreries qui ne vendaient qu'aux amis et à la famille, qui décident maintenant de produire plus et de commercialiser leur sirop.
Cette année, la météo semble être de leur côté. «Dans notre région, quand ça coule avant la Saint-Joseph, qui est le 19 mars, on a de bonnes chances d'avoir une bonne saison», explique Gérald Brisebois, acériculteur de Mont-Laurier. Et depuis une bonne dizaine de jours, ça coule. «Ça gèle la nuit, ça dégèle le jour, explique M. Brisebois. Et la qualité est superbe.»
Ce qui ferait mal à la production serait un réchauffement rapide et irréversible dans les prochains jours. Un printemps qui s'invite trop vite met fin aux sucres. «Avec les changements climatiques, on n'ose plus faire de prédictions. Il faudrait arrêter de réchauffer ça, cette planète-là.»
Gérald Brisebois n'est pas le seul à croire que la température de la planète est responsable des malheurs des acériculteurs. «Les changements climatiques créent une instabilité plus grande durant les périodes de transition des saisons», explique l'agronome Jean-Pierre Bellegarde, de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec. Et c'est durant cette fragile période que tout se joue, pour l'érable. Les dernières années, le mois de mars a été froid et le mois d'avril soudainement chaud, explique M. Bellegarde.
Dans certaines régions du Québec, 2008 a donné moins de la moitié du sirop récolté habituellement, alors qu'aux États-Unis l'année dernière a été exceptionnelle.
«Pour établir quels sont les effets des changements climatiques ou du réchauffement de la planète sur l'acériculture, il faut regarder les données sur une très longue période, explique le professeur Timothy Perkins, du Centre de recherche sur l'érable de l'Université du Vermont. Aux États-Unis, durant les 40 dernières années, nous avons la même production, mais la période a changé.» Le temps des sucres chez l'Oncle Sam commence aujourd'hui une semaine plus tôt. Et, fait plus important, il dure trois jours de moins. «Ça peut paraître peu, explique le professeur Perkins, mais il y a 40 ans, la période durait 33 jours. Maintenant, seulement 30. C'est une diminution de 10%.»
Heureusement, la récolte, elle, n'a pas diminué d'autant parce que les méthodes de production se sont améliorées.
Plus de la moitié des érablières du monde se trouvent au sud de la frontière, mais il s'agit souvent de petites exploitations traditionnelles qui produisent peu de sirop. Les 7400 acériculteurs du Québec produisent 75% de tout le sirop d'érable du monde.