Le salami est né en Allemagne et non en Italie, selon une boucherie allemande qui affirme avoir découvert les origines de ce saucisson rouge devenu célébrité de la cuisine italienne et fierté de la région de Bologne.
L'affaire est d'une telle importance pour les Allemands qu'elle figure mardi en Une du quotidien conservateur Die Welt.
Son nom a donc beau être italien («salami», pluriel de «salame», vient de «salare», qui signifie saler), le salami serait né dans le Mecklembourg, dans le nord-est de l'Allemagne, à en croire un communiqué d'une boucherie de Thandorf, l'un des plus anciens villages de ce Land (État régional) voisin de la Pologne.
Les Lombards, peuple germanique venu de la Baltique, en seraient les inventeurs et auraient emporté avec eux leur procédé de fabrication jusqu'en Hongrie puis en Italie, lorsqu'ils ont émigré vers le sud au VIe siècle et envahi le nord de l'Italie à partir de l'an 568.
«Ils remplissaient apparemment des boyaux avec de la viande et utilisaient du sel pour la conserver ainsi», explique le communiqué de la boucherie de Thandorf.
Celle-ci a d'ailleurs créé une nouvelle saucisse, baptisée «Urmecklenburger» («Mecklemburger des origines»), dont le goût est censé se rapprocher du salami «originel». Idem pour le procédé de fabrication, à base de sel de mer et qui se déroule «sur plus d'une année». Le patron de la boucherie compte présenter sa création la semaine prochaine au Salon de l'Agriculture de Berlin.
Le salami était autrefois fabriqué, en faisant sécher à l'air dans une peau, des morceaux de porc et du sel. Il est décliné aujourd'hui sous différentes formes selon les pays, plus ou moins aillé et assaisonné d'épices et de fines herbes, parfois avec du piment ou du poivron, et parfois cuit ou fumé avant d'être séché. Certains salamis ne contiennent plus de porc, mais du boeuf.