L'occasion était noble, la rencontre lucrative, le repas surprenant. Comme c'est le cas depuis cinq ans, le grand dîner de la rentrée, servi le 15 septembre dernier, au profit de la Fondation de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ), a pour but d'amasser des fonds afin de soutenir les programmes d'enseignement, les activités de formation et de rechercher et aider les étudiants.
En réalité, ces programmes ont eu et auront un impact dans notre restauration puisque plusieurs de nos meilleurs chefs en ont bénéficié. L'ITHQ n'est pas qu'un laboratoire à cuisiniers professionnels, c'est une institution qui assure l'avenir de notre cuisine. On y forme les prochains grands chefs bien entendu, mais on y engendre surtout la synergie nécessaire à cet aspect souvent oublié de notre artisanat local. Car l'état de la cuisine contemporaine au Québec incarne tout à fait l'esprit et la condition actuelle de notre culture. Ce n'est pas rien.
Ces jeunes cuisiniers représentent donc ce que l'on peut appeler la relève. Ils reviennent chez nous inspirés par le dévouement des professionnels européens où ils apprennent la rigueur et une certaine vision de la restauration.
Stages de trois mois
La Fondation permet aux finissants d'aller se perfectionner en France en faisant des stages de trois mois dans une grande maison, la plupart du temps étoilée au Michelin. Nul doute que ces rencontres avec les grands chefs de France contribuent à accroître la qualité des cuisiniers d'ici. Plusieurs d'entre eux promettent déjà de belles carrières.
À ce repas, des étudiants de la cohorte de cette année se sont inévitablement distingués avec des plats coups de coeur qu'ils ont appris à leur lieu de stage. Entre autres au restaurant trois étoiles d'Anne-Sophie Pic, à Valence, d'où revenait l'un de ces jeunes cuisiniers, Jonathan Raynault. Celui-ci nous a offert un plat exquis de petits pois verts crémeux au caviar et à la crème d'oignons doux. Antoine Millette a aussi épaté la galerie avec un morceau de loup de mer rôti, servi sur des haricots à la «chermoula» en tajine comme il l'a appris chez Reine Sammut, de l'Auberge La Fenière (1 étoile), à Lourmarin, en plein coeur de la Provence.
Notons aussi le plat de Rémi Brunelle, un petit pavé tiré de la poitrine de porc longuement braisée, presque confite, et servi avec un gratin de céleri à la moelle, et une pomme en cage sur concassé de tomates comme on le fait à l'Hostellerie des frères Ibarboure (1 étoile), à Guétary, au Pays basque. N'oublions pas le formidable dessert au caramel salé de la seule jeune fille de la cohorte, Gabrielle Cadieux-Leblanc, qui s'est inspirée du chef Patrice Caillault de la Bretagne, du Domaine de Rochevilaine (1 étoile), à Billiers, pour concocter ce plat.
Le dîner, sous la présidence de Carlos Ferreira, patron du Café Ferreira, a permis d'amasser 60 000$.