Le principe est plein de bon sens: si on veut lutter contre la perte de la biodiversité, il faut continuer de cultiver et d'élever les espèces rares, tant animales que végétales.
Aux États-Unis, une coalition, incluant Slow Food, travaille à renouer avec la tradition culinaire américaine. L'idée est de retrouver des goûts disparus avec l'uniformisation de l'alimentation, explique l'Américain Gary Paul Nabhan dans son livre Renouveler les traditions culinaires américaines: Sauver et savourer les aliments les plus menacés du continent. On comprend bien qu'il ne s'agit pas de cueillir ou de chasser des espèces déjà menacées de disparition, mais d'encourager les agriculteurs qui, eux, les préservent. Certains items du livre de Nabhan sont surprenants et pas nécessairement appétissants au premier coup d'oeil. Comme des variétés de lapins ou d'écureuils. La majorité des aliments en péril sont heureusement plus accessibles pour le cuisinier moyen: des fèves, des pommes, des châtaignes, des crustacés.
Ici aussi, on travaille à cette noble, et savoureuse, tâche. Les éleveurs de races patrimoniales se démènent pour conserver certaines espèces. Des maraîchers font pousser des pommes de terre et plusieurs légumes indigènes. Les meilleurs restaurateurs sont leurs clients les plus fidèles. Les variétés autochtones se retrouvent partout, dans toutes les cultures. Et parfois à notre insu. Prenez par exemple la nouvelle huile d'Olive et Olives. Elle est faite de deux variétés, dont l'arbreblanque. Il ne reste que quelques centaines d'oliviers qui donnent cette variété, dont ceux de Josu, le producteur espagnol qui travaille avec Claudia Pharand des boutiques Olive et Olives. Sa fabrique est toute petite, ses olives sont certifiées bio et il participe à un projet pour faire renaître cinq variétés, dont cette fameuse arbreblanque. Pour les gourmands qui préfèrent les arguments du goût à ceux du patrimoine, sachez qu'elle goûte plutôt les feuilles.