C'est quand même un peu frustrant d'avoir 100 ans et d'être si méconnu. L'umami est le cinquième goût. Il existe depuis toujours, mais il a été officiellement découvert au Japon en 1908. D'où ce nom nippon qui signifie délice et qui n'a pas d'équivalent français. Ce qui n'aide pas à sa notoriété, c'est certain.
On le trouve dans les champignons, la sauce soya, le fromage, les algues. Il fait sensation sur le bout de la langue. Il n'est ni salé ni sucré; ni amer ni acide. C'est autre chose. Plus subtil et plus rare. Il explose dans le glutamate et aussi, dans son vilain cousin, le glutamate monosodique, cet additif que l'on élimine maintenant de l'industrie alimentaire. Mais le glutamate est aussi là naturellement dans plusieurs aliments. Dans les asperges, les pois, le thé vert et le poulet, notamment.
L'umami est célébré ces jours-ci à Tokyo, où, il faut l'admettre, il est bien mieux traité, les algues étant très utilisées dans la cuisine japonaise. Le dashi, ce bouillon fait de bonito (poisson séché), en est plein. Les sauces de poisson fermenté aussi. L'umami se cache également dans les aliments âgés, très mûrs, très cuits.
Pour vous amuser avec ce goût insolite, visitez le centre d'information (en anglais seulement) www.umamiinfo.com et faites un repas tout umami. Soupe de citrouille et maquereau au daikon ou plus italien, jouez avec les anchois, le parmesan et le jambon prosciutto. Lancez-vous ce défi umami. Déstabilisant.