Un match des cépages qui se transforme cette semaine en match des bulles. Depuis quelques semaines, je vous propose des chroniques autour d'un même cépage, mais aux goûts souvent aux antipodes. Donc, question de comparer les bulles pour les célébrations de fin d'année, l'heure est à la rencontre des champagnes et des mousseux «hors Champagne».

Les détracteurs de l'impact du terroir sur l'identité singulière des vins devraient flirter un brin avec la Champagne. Je défie quiconque de dénicher un endroit au monde où il est possible de réaliser une palette aussi variée de styles de vins mousseux et d'atteindre la qualité qu'on trouve en Champagne. Oui, il existe de très bons vins mousseux hors Champagne. Là n'est pas la question. Mais parmi toutes les régions du vignoble mondial, seule la Champagne peut se targuer d'engendrer des mousseux qui parviennent à ce degré de perfection.

Pour cet exercice de comparaison harmonique, j'ai volontairement sélectionné des mousseux de haut calibre, tous dominés par le chardonnay, question d'être le plus près possible de l'idée du «match des cépages». Donc, je vous propose des harmonies festives au coeur des chardonnays mousseux de la Champagne et hors Champagne.

Pour saisir l'esprit champenois, sans vous ruiner, dégustez le tout nouveau champagne Blanc Souverain Henriot Brut, Champagne, France (68$; 10796946), à 100% chardonnay. Disponible dans les SAQ Sélection depuis le 22 novembre, par le magazine SAQ Cellier, il se montre, après un bénéfique vieillissement de quatre années sur lies, en bouteilles, on ne peut plus engageant et vivifiant. Vous y découvrirez une grande fraîcheur aromatique, à laquelle s'ajoutent des notes évolutives de noisette, d'amande grillée et de brioche. En bouche, il se montre plein et vaporeux, texturé et très frais, avec une acidité discrète, laissant place à un corps presque rond. Il génère une ampleur et des rondeurs parfaites pour créer l'union avec des toasts de foie gras de canard au torchon ou avec un saumon infusé au saké et aux champignons shiitaké.

Ce qu'un mousseux bourguignon, comme le très réussi Prestige de Moingeon Brut, Crémant de Bourgogne, France (21$; 871277), ne pourrait réussir avec autant de brio. Par contre, si vous l'accompagnez de crevettes et légumes tempura ou d'un saumon mariné en sauce à l'aneth, il sera à la hauteur de son rapport qualité/prix, tout simplement l'un des meilleurs hors Champagne! Vous n'aurez aucune honte à le servir à vos invités de marque qui seront enchantés par ses élégants effluves, d'une fraîcheur invitante, jouant dans la sphère des fleurs blanches et de la pomme McIntosh, ainsi que par sa bouche à la prise de mousse à la fois vaporeuse et vivifiante, aux saveurs éclatantes et juste dosées.

Les aventuriers du goût et des plaisirs harmoniques à table savent que certains champagnes, contrairement aux mousseux hors Champagne, possèdent la structure vineuse nécessaire à la rencontre avec certains fromages. Pour en faire la preuve - et pour faire vos gammes fromagères à l'heure des bulles -, servez les fromages comté Fort des Rousses (12 mois d'affinage), parmigiano-reggiano (12 mois) et Victor et Berthold, avec un champagne juste assez vineux et frais comme l'est le remarquable Jacqueson Cuvée N° 730 Brut, Champagne, Jacqueson et Fils, France (68$; 10758819).

Cette récente Cuvée N° 730, composée des trois cépages champenois, est issue à 60% du millésime 2002, qui a donné des champagnes atypiques, à l'acidité plutôt discrète, et complétée avec des vins de réserve, ce qui lui procure relief, fraîcheur et complexité aromatique. Il en résulte un excellent brut, à la fois aérien et texturé, élancé et enveloppant, presque crémeux tant la suavité est à l'avant-scène, tout en étant vitalisé par une subtile acidité minéralisante qui tend le vin vers une longue finale aux saveurs de fruits secs, de pomme et de fleurs séchées. Cuisinez-lui aussi un poisson blanc, tel le filet de turbot, en croûte de noisette et au beurre mousseux de champagne.

Vous pourriez être tenté d'aller dans la même direction harmonique avec un mousseux italien de «haute couture». C'est le cas de l'excellent Bellavista Gran Cuvée «Pas Opéré» 2001 Franciacorta, Italie (57$; 10540078). Un mousseux de méthode «champenoise», provenant de l'appellation italienne Franciacorta, zone de référence ès mousseux de la péninsule. Ce 2001, qui a séjourné sur lies, en bouteilles, jusqu'en 2007, exprime un nez d'une exquise finesse, aux relents d'anis étoilé, de cardamome et de miel de tilleul, ainsi qu'une bouche aérienne au possible.

Rares sont les mousseux hors Champagne à être aussi raffinés, élégants, purs et persistants. Mais, contrairement au Jacqueson, il ne génère pas le même niveau de profondeur et la même amplitude de saveurs en bouche, tout en demeurant une référence à découvrir. Il faut tout simplement ajuster le tir à table en lui présentant des mets plus fins. Ce à quoi répondront avec brio, à l'apéritif, des rouleaux de printemps aux crevettes, pomme et coriandre fraîche et, à table, des sashimis de poisson blanc à l'huile d'olive et au brindilles de tilleul. Enfin, pour vos achats des Fêtes, je vous rappelle qu'il devrait y avoir un rabais de 10% les vendredi 7 et samedi 8 décembre prochain (à vérifier auprès de votre conseiller SAQ). Ce sera l'occasion de fourbir vos armes de fin d'année!

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Champagnes et mousseux en harmonies

Fromages: comté Fort des Rousses (12 mois d'affinage), parmigiano- reggiano (12 mois) ou Victor et Berthold. Poisson blanc (turbot) en croûte de noisette et au beurre mousseux de champagne.

Jacqueson Cuvée N° 730 Brut, Champagne, Jacqueson et Fils, France (68$; 10 758 819)

Toasts de foie gras de canard au torchon ou saumon infusé au saké et aux champignons shiitake.

Blanc Souverain Henriot Brut, Champagne, France (68$; 10 796 946)

Crevettes et légumes tempura ou saumon mariné en sauce à l'aneth.

Prestige de Moingeon Brut, Crémant de Bourgogne, France (21$; 871 277)

Rouleaux de printemps aux crevettes, pomme et coriandre fraîche ou sashimis de poisson blanc à l'huile d'olive et au brindilles de tilleul.

Bellavista Gran Cuvée «Pas Opéré» 2001 Franciacorta, Italie (57$; 10 540 078).

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François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins La sélection Chartier 2008 , aux Éditions La Presse . On peut lui envoyer des questions par le blogue Internet www.francoischartier.typepad.com ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9