Dommage qu'on ne puisse canoniser les pâtissiers, car Ruth Graves Wakefield serait la candidate idéale. Elle répond à la plupart des exigences: elle n'est plus de ce monde, elle a démontré son caractère héroïque, son oeuvre fait l'objet d'un culte et sa principale création tiendrait, dit-on, du miracle. De quoi s'agit-il? Du biscuit aux brisures de chocolat, évidemment.
Son origine, qui remonte aux années 30 alors que Mme Wakefield était propriétaire d'une auberge au sud de Boston, fait l'objet de deux légendes. La première raconte qu'une tablette de chocolat mi-sucré, tombée par mégarde dans le bol d'un malaxeur, aurait volé en éclats.La seconde soutient que Mme Wakefield aurait volontairement jeté des morceaux de chocolat dans la pâte de biscuits au beurre afin de les rendre encore plus appétissants. Peu importe qu'il s'agisse d'un accident ou d'une idée de génie, les «Toll House Chocolate Crunch Cookies» de Mme Wakefield ont fait les délices de sa clientèle et engendré une auguste lignée qui, 80 ans plus tard, ne cesse de se multiplier et, dans certains cas, de muter.
On pourrait penser que la recette se résume à combiner de la farine, des oeufs, du sucre, des agents levants, du sel et du chocolat. Mais ce n'est pas aussi simple.
Première règle à respecter: il faut servir chaud, disent les spécialistes. «Même un mauvais biscuit est appétissant quand il sort du four», estime Maury Rubin, propriétaire de City Bakery, à Manhattan. Chez Jacques Torres Chocolate, à Manhattan et à Brooklyn, un réchaud à côté de la caisse permet de garder les biscuits tendres et fondants. Heather Sue Mercer, copropriétaire de Ruby et Violette, à Manhattan, croit que les biscuits aux pépites de chocolat de sa pâtisserie «sont vraiment meilleurs chauds».
Deuxième truc: laisser reposer la pâte. Au moins 36 heures, suggère M. Rubin. «J'ignore pourquoi, mais ça fait de meilleurs biscuits.» Selon Shirley O. Corriher, auteur d'ouvrages sur la science culinaire, cela permet d'obtenir une pâte plus ferme parce qu'elle absorbe complètement les ingrédients liquides. Ruth Wakefield respectait déjà cette étape à l'époque. «Chez Toll House, nous gardons la pâte au frais durant la nuit», écrit-elle dans son livre de recettes Toll House Cook Book.
Par ailleurs, soulignent la plupart de nos pâtissiers experts, seul un chocolat renfermant au moins 60% de cacao est digne de couronner le roi des biscuits. Chez Ruby et Violette, on n'utilise que des marques haut de gamme importées comme Callebaut ou Valrhona, et on veille à ce que le chocolat compte pour 40% de la masse du mélange.
Enfin, Dorie Greenspan, auteure de plusieurs livres de cuisine, aime bien ajouter son grain de sel à la recette. Littéralement. «Il ne faut pas sous-estimer l'importance du sel dans les pâtisseries sucrées», dit-elle. Le sel, incorporé à la pâte et saupoudré sur le dessus du biscuit, relève la saveur de la plus ordinaire des galettes.
À vous maintenant de mettre en pratique les trucs des spécialistes du biscuit aux brisures de chocolat.
RECETTES
Biscuits aux brisures de chocolat
(Variante de la recette de Jacques Torres)
Durée de cuisson: 45 minutes (pour une fournée de six biscuits). Laisser refroidir pendant au moins 24 heures. Rendement: 1 1/2 douzaine de biscuits de cinq pouces de diamètre.
Ingrédients
2 tasses moins 2 c. à soupe (8 1/2 onces) de farine à pâtisserie
1 2/3 tasse (81/2 onces) de farine à pain
1 1/4 c. à thé de soda à pâte
1 1/2 c. à thé de poudre à pâte
1 1/2 c. à thé de gros sel
2 1/2 bâtons (1 1/4 tasse) de beurre non salé
1 1/4 tasse (10 onces) de cassonade dorée
1 tasse plus 2 c. à soupe (8 onces) de sucre granulé
2 gros oeufs
2 c. à thé d'extrait naturel de vanille
1 1/4 livre de pastilles ou de fèves de chocolat mi-sucré, d'une teneur d'au moins 60% en cacao
Sel de mer.
Préparation
1. Tamiser la farine, le soda à pâte, la poudre à pâte et le sel dans un bol. Réserver.
2. À l'aide d'un batteur à palette, battre en crème le beurre, le sucre et la cassonade pendant environ cinq minutes ou jusqu'à l'obtention d'une texture légère. Ajouter les oeufs un à la fois, en les mélangeant bien. Verser la vanille tout en continuant de remuer. Réduire la vitesse au minimum, ajouter les ingrédients secs et mélanger 5 à 10 secondes afin de les combiner sommairement. Incorporer les morceaux de chocolat sans les briser. Couvrir la pâte d'une pellicule plastique et réfrigérer de 24 à 36 heures. La pâte peut être cuite en petites fournées et conservée au réfrigérateur jusqu'à 72 heures.
3. Préchauffer le four à 350 degrés. Tapisser une plaque à biscuits de papier parchemin ou d'un tapis de cuisson antiadhésif.
4. Placer sur la plaque six boules de pâte de 3 1/2 onces (de la dimension d'une grosse balle de golf), en prenant soin de remettre à plat toute brisure de chocolat dont l'arête pointe vers le haut; les biscuits n'en seront que plus appétissants. Saupoudrer légèrement de sel marin et cuire 18 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient d'un brun doré, mais encore tendres. Poser la plaque sur une grille pendant 10 minutes, puis glisser les biscuits sur une autre grille pour les faire refroidir davantage. Répéter avec le reste de la pâte ou réfrigérer.