Les scientifiques ont un dicton célèbre qu'ils répètent sans arrêt. «Rien ne se perd, rien ne se crée, tout se transforme.» Voyons en quoi cela regarde nos bonnes vieilles toasts...

Au risque d'en décevoir quelques-uns, les gens à la diète ne trouveront pas dans leur grille-pain un allié inespéré, dit Thérèse Desrosiers, professeure au département des sciences des aliments de l'Université Laval.

«Ce qui arrive quand on fait une rôtie, c'est que l'eau s'évapore. Or, dans l'eau, il n'y a pas de calories. Alors, que je prenne ma tranche de pain grillée ou non, cela revient au même.» La seule différence notable, nuance-t-elle, est que la rôtie, pesant moins lourd, aura plus de calories par gramme que la tranche de pain frais, mais le total ne changera pas.

Ou si peu... Un séjour dans le grille-pain, en effet, carbonise légèrement la surface de la rôtie, ce qui signifie en principe que des gras et des sucres (lire : des calories) ont été brûlés avant d'être ingérés. En pratique, toutefois, la différence est négligeable, dit la chercheuse.

À moins, bien sûr, de calciner complètement sa tranche de pain. Le plus clair des lipides et des glucides serait alors transformé en gaz carbonique et en vapeur d'eau, comme la plupart des combustibles que nous brûlons, laissant derrière eux une carcasse noircie qui prendrait rapidement le chemin des poubelles.

Rien ne se perd, donc...

Et rien ne se crée non plus dans les légumes cuits. Un poivron vert que l'on cuirait «à sec», sans corps gras, conserverait à peu près la même quantité d'énergie du début à la fin de son séjour sur le feu, assure Mme Desrosiers.

Cependant, et heureusement, il n'est pas interdit d'ajouter une noix de beurre (ou de margarine, jaune, depuis le 31 juillet) pour tenir compagnie à ce triste «piment». À peu près tout le monde le fait et c'est justement cette habitude qui donne aux légumes cuits leur supplément d'énergie.

«C'est sûr que le mode de préparation va influencer énormément le contenu calorique des aliments, dit-elle. Si vous faites une friture, ou si vous faites sauter des légumes à la poêle avec un corps gras, c'est sûr qu'ils vont en être imprégnés. (...) C'est la même chose si on ajoute une sauce.»

La cuisson elle-même ne modifie donc pas pour la peine la teneur énergétique des aliments, dit Mme Desrosiers, qui précise néanmoins que ce peut être le cas d'autres nutriments. Des vitamines solubles dans l'eau, par exemple, peuvent être dissoutes si l'on fait bouillir ses légumes, d'où l'intérêt de récupérer le bouillon. De même, ajoute-t-elle, on est souvent porté à manger plus d'épinards cuits (ingérant ainsi plus de calories) que d'épinards crus, parce que le «fourrage», comme l'appelle si bien notre grand-père, perd énormément de volume en cuisant.

Et la méthode pour calculer le nombre de calories? Comme on l'a vu l'an dernier dans cette rubrique, elle est d'une simplicité déconcertante. Essentiellement, elle consiste à peser une petite quantité d'aliment, à l'insérer dans un appareil nommé calorimètre, puis à mettre le feu dedans.

Dans l'engin se trouve un récipient d'eau placé de façon à ce que la flamme le chauffe - et comme la définition d'une calorie est la «quantité d'énergie nécessaire pour augmenter d'un degré Celcius la température d'un gramme d'eau», la différence de température indique le nombre de calories contenues dans l'aliment.

Notons cependant que de nos jours, la kilocalorie, ou Calorie avec un C majuscule (1000 «petites calories»), est une unité plus fréquemment employée en sciences alimentaires.