Un autre grand hommage au cochon, sous toutes ses coutures en quelque sorte. Recette de Stéphane Reynaud tirée de son livre Ripailles.
Pour 6 personnes
Ingrédients
600 g (21 onces) de travers de porc demi-sel (on peut aussi choisir l'échine ou la poitrine demi-sel; toutes ces coupes sont offertes dans les bonnes boucheries dont La Maison du rôti, avenue du Mont-Royal Est)
1 palette de porc de 1,5 kg (3,3 lb environ avec les os)
200 g de poitrine de porc fumée
1 saucisson de Morteau (offert en boucherie également dont la Queue de cochon, rue Saint-Hubert)
600 g de filet de porc
1 bouquet garni (de base, disons persil et thym frais en brins et laurier, attachés)
1 poireau
200 g (7 onces) de lentilles
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
2 carottes
2 feuilles de laurier
3 c. à soupe de graisse de canard (ou à défaut d'huile d'olive)
Préparation en 20 minutes, cuisson en deux heures
1. Cuire les viandes dans un grand volume d'eau avec le poireau et le bouquet garni pendant une heure et demie environ.
2. Éplucher et couper les carottes en cubes de taille moyenne. Ajouter à une casserole contenant beaucoup d'eau et mettre à cuire les lentilles, le laurier et l'oignon pendant 30 minutes.
3. Égoutter les lentilles. Faire fondre la graisse de canard et l'ajouter aux lentilles. Assaisonner et ajouter les viandes coupées au goût.