Stéphane Reynaud défend aussi ses charcuteries. Ça se comprend: avec un grand-père boucher, il a grandi autour. Dans le même esprit, voici plutôt une recette de terrine. Recette de Stéphane Reynaud tirée de son livre Ripailles.
Ingrédients
600 g de chair de lapin
200 g de foies de volailles
200 g d'échine de porc
20 cl de crème
2 oeufs
1 tranche de pain blanc
2 échalotes (françaises il va s'en dire)
2 brins de romarin
5 cl de porto blanc
1 verre de vin blanc
1 c. à thé de gingembre râpé
1 c. à thé de poudre quatre-épices
Sel et poivre
Préparation en 45 minutes, cuisson en une heure
1. Désosser le lapin et couper le filet en petits cubes et faire mariner 12 heures avec le porto et le vin blanc, les échalotes ciselées et une branche de romarin. Ajouter les épices.
2. Au moment de préparer la terrine, mettre le pain à tremper dans la crème. Hacher le reste des viandes avec le pain blanc, ajouter les oeufs, puis les viandes marinées et mélanger le tout. Saler et poivrer et mettre dans une terrine en terre cuite ou en fonte émaillée. Poser le brin de romarin sur le dessus.
3. Faire cuire au bain-marie au four à 350°F pendant une heure. Retirer du four et laisser reposer pendant 48 heures au frais avant de servir.