Le petit côté aigre du vin

Lorsqu'on parle de vin, on préfère éviter de parler de vinaigre... Pourtant, à l'encontre de ce qu'on pourrait croire, les deux ont beaucoup en commun!

Il n'y a pas de vinaigre sans vin, ou presque. Le mot le dit assez clairement: vinaigre vient de «vin aigre». N'allez pas pour autant croire qu'un vinaigre est fait avec du mauvais vin. Comme pour tout ce qui touche à la cuisine, si on veut un résultat de qualité, il faut démarrer avec des ingrédients de qualité. Si le vin est défectueux ou de piètre qualité à la base, ça donnera un vinaigre de qualité semblable.

Le vin vire au vinaigre sous l'action de bactéries acétiques. Elles sont présentes naturellement sur les raisins, dans l'air, et transforment l'alcool du vin en acide acétique. Quelques autres bactéries et levures peuvent aussi former de l'acide acétique, mais les bactéries acétiques en sont la cause principale.

La population de bactéries acétiques est plutôt faible dans l'air ambiant et sur les fruits, tant qu'ils sont en bon état; elle est beaucoup plus importante sur des fruits endommagés ou atteints de pourriture. Elle est aussi assez stable pendant la fermentation. C'est après cette dernière que le risque de contamination augmente. Comme ces bactéries ont besoin d'oxygène pour produire de l'acide acétique, c'est lors des soutirages (lorsqu'on retire le vin d'une cuve ou d'une barrique) et de l'élevage que le risque devient plus grand.

Acidité volatile et arôme vinaigré

N'en déplaise aux ayatollahs du non-interventionnisme, le vin laissé à lui-même donne du vinaigre. Il demande un minimum de soins et de surveillance pour éviter de tels problèmes. C'est un peu comme avec des enfants: on a beau vouloir les laisser exprimer leur propre personnalité, ça prend un minimum d'accompagnement pour leur donner des bonnes bases et les diriger dans le bon chemin.

Contrairement aux acides communs du vin, l'acide tartrique et l'acide malique, l'acide acétique est volatil, et on peut sentir son arôme vinaigré. On parle alors d'acidité volatile, un terme qu'on peut retrouver dans une note de dégustation. Mais il fait aussi référence aux arômes de l'acétate d'éthyle, un ester formé à partir de l'acide acétique, qui a une odeur de dissolvant de vernis à ongles et qui est encore plus facile à détecter que l'acide acétique.

Lorsqu'on parle d'acidité volatile dans une note de dégustation, on fait donc le plus souvent référence aux arômes de l'acide acétique (vinaigre) et à ceux de l'acétate d'éthyle (dissolvant).

Une quantité très faible d'acide acétique est toujours présente dans le vin, puisqu'il s'en produit aussi lors de la fermentation alcoolique. Comme pour tant d'autres choses, il est ici question de dosage. À très faible dose, on ne le sentira pas. Par contre, si un vin sent le vinaigre à plein nez, c'est assurément un défaut et un signe que quelque chose a mal tourné. Entre les deux, eh bien, ça dépend de votre seuil de tolérance!

J'avoue avoir un faible pour une très légère acidité volatile: à faibles doses, je trouve qu'elle donne souvent de l'éclat aux arômes et aux saveurs, et peut participer à l'impression de fraîcheur du vin.

Que faire, par contre, lorsque le vinaigre se retrouve dans l'assiette? Il fait partie de ces aliments fréquemment désignés comme «ennemis» du vin. Ça dépend encore une fois de la quantité, mais en règle générale, le vinaigre est utilisé comme condiment ou partie d'une sauce, d'une vinaigrette, et avec parcimonie. L'acidité qu'il confère à un plat demande simplement un vin qui en contient aussi pas mal. À plat acide, choisissez un vin à l'acidité plutôt élevée. Des vins blancs ou rouges issus de régions fraîches, ou encore des vins mousseux.

Des champignons en tempura saupoudrés de vinaigre de framboise déshydraté dégustés récemment étaient absolument délicieux avec un mousseux rosé! Pour des salades assaisonnées de vinaigrette classique, choisissez un sauvignon blanc de Loire, un riesling ou un mousseux secs, par exemple. Là où ça se complique un peu, c'est lorsqu'on marie le vinaigre et le sucre comme dans une sauce aigre-douce. Dans ces cas-là, un vin blanc demi-sec, qui marie aussi acidité et sucre, pourrait faire un accord intéressant. Pour un vin blanc sec, il serait préférable de privilégier un vin plus gras, plus rond, à l'acidité plus discrète, comme un pinot gris d'Alsace ou un assemblage issu du Rhône ou du Languedoc. En rouge, l'accord s'avère plus difficile. Il faut éviter les vins très tanniques. En général, les meilleurs candidats s'avèrent des vins rouges secs, frais et fruités, tels des vins du Beaujolais ou de Valpolicella, par exemple.

Quatre vins à découvrir

Masciarelli Trebbiano d'Abruzzo 2017

Le trebbiano donne rarement des vins très profonds ou complexes, mais entre les bonnes mains, il peut donner des vins francs et très passe-partout. C'est le cas ici avec un vin aux arômes légers de pomme, de poire et d'agrumes, mais dont le fruit mûr donne de la tenue et de la texture en bouche. Très sec, délicatement fruité et frais, il fera un joli vin d'apéro et saura tirer son épingle du jeu lors de réceptions aux bouchées variées.

14,50 $ (12635097) 13 %

Nikolaihof Grüner Veltliner 2015

Ce domaine depuis toujours en bio n'a jamais utilisé de produits chimiques. Certifiée en biodynamie depuis 1998, la famille Saahs cultive ses vignes selon ces préceptes depuis 1971. Les vins sont toujours exemplaires. Celui-ci, à prix très raisonnable, offre tout le caractère savoureux du cépage grüner: un peu de fruit, de la poire jaune et un peu de pêche, mais aussi un caractère herbacé et épicé, et surtout très minéral. Léger en alcool et pourtant ample en bouche, complexe et savoureux, avec une longue finale. Délicieux avec des viandes blanches panées - wiener schnitzels! - mais aussi avec des poissons, des fruits de mer et beaucoup de plats végétariens, y compris ceux de la cuisine indienne.

22,15 $ (13166181) 12,5 % bio

Ca'Rugate Rio Albo Valpolicella 2015

Joli nez tout en fraîcheur sur des arômes de fruit rouge mûr et juteux. Des saveurs de cerise et de framboise, auxquelles des notes d'anis, d'herbes fraîches, de noyau de cerise et de cacao ajoutent de la complexité. Très sec, savoureux, avec une bouche fraîche et juteuse, et de légers tanins. Un brin moderne, mais sans exagération, fidèle à ses origines et très bien fait. À servir avec de la pizza toute garnie, des hamburgers, des pâtes épicées.

18,05 $ (10706736) 12,5 %

Domaine La Tour Vieille La Pinède Collioure 2016

Quel vin! Toute la beauté du grenache (65 %) avec un parfum intense aux accents de liqueur de fruit - liqueur de cerise, de cassis -, de fleurs, de pomme rouge, d'anis et de garrigue. Ça sent le sud! La bouche suit, pareille, et juteuse en plus. Un vin qui présente beaucoup de matière avec une bouche pulpeuse, fruitée et joufflue, mais sans aucune lourdeur. Au contraire, le vin est gourmand et gouleyant. Une légère astringence tannique encadre le tout (30 % de mourvèdre), et la fraîcheur est au rendez-vous (peut-être le 5 % de carignan?). Délicieux! À essayer avec un magret de canard aux petits fruits, un hamburger d'agneau, un couscous ou un tajine.

26,15 $ (13638513) 14,5 %