Apprendre à sentir

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Dans ma chronique précédente, je vous parlais des arômes variétaux des vins: les arômes typiques de certains cépages. Et qu'il est utile, dans l'apprentissage de la dégustation, de se familiariser avec ces arômes. Mais de les apprendre par coeur ne sert strictement à rien!

Ce que nous voulons faire, c'est améliorer notre odorat. Apprendre à sentir. Oui, vous avez bien lu. Parce que nous croyons tous que notre organe nasal fonctionne très bien. Je reconnais des odeurs, donc je sais sentir. Mais essayez de sentir les yeux bandés. Pas aussi évident qu'on le croirait... Nous sommes tellement dépendants de notre vue que c'est très souvent en reconnaissant avec les yeux d'abord un aliment, une fleur, une épice que nous en identifions l'odeur.

On a du mal à se laisser transporter par une odeur, à s'y plonger, les yeux fermés, la laisser nous rappeler des souvenirs, des lieux, des gens, tenter de la décrire sans nécessairement chercher à la nommer. Et pourtant, quand ça nous arrive, c'est magique.

Vous savez, une odeur qui tout d'un coup vous rappelle un moment précis de votre vie, le souvenir d'une personne ? Ou tout simplement qui vous interpelle, qui vous fait arrêter et réfléchir.

L'odorat est un sens incroyablement complexe, que très peu d'entre nous prennent la peine de développer. Et pourtant, il est une source de grands plaisirs ! Mais il a toujours été relégué au rang d'un sens moins noble. On nous a très tôt enseigné qu'il est impoli de mettre son nez partout, tout comme on nous a dit ce qui sent bon et ce qui pue. C'est pourtant très aléatoire. On le sait: d'un pays à l'autre, d'une culture à l'autre, les références de ce qui sent bon ou non ne sont pas les mêmes. Je dis moi-même souvent d'un vin qu'il «pue bon» parce qu'il a des arômes qui sont habituellement qualifiés de vils et qui pourtant me plaisent.

Pas de meilleurs senteurs

Vous vous souvenez avoir entendu parler des super goûteurs? Des chercheurs avaient découvert que nous ne ressentions pas tous les goûts de la même façon. Certains individus sont beaucoup plus sensibles à l'amertume que d'autres. On leur a donné le nom de «super goûteurs». Mais on a vite constaté qu'ils ne sont pas pour autant de meilleurs goûteurs. Ils réagissent simplement de façon différente à certains goûts.

Il en est de même pour l'odorat: nous ne sentons pas tous de la même façon. On ne réagit pas tous de la même manière à l'odeur d'une rose: chacun d'entre nous interprète son odeur de façon personnelle. Et il n'y a pas de meilleurs senteurs, tout comme il n'y a pas de meilleurs goûteurs. Nous pouvons chacun développer notre sens de l'odorat et notre mémoire des arômes. Il suffit de les exercer!

Une lectrice demandait récemment à quoi font référence les professionnels du vin lorsqu'ils parlent d'arômes de fleurs blanches. Tout simplement ça: des odeurs qui rappellent les fleurs blanches. Généralement, il est question d'arômes plutôt délicats. Contrairement à la parfumerie, où l'expression fait référence à des fleurs au parfum plus entêtant. En ce qui me concerne, pour le vin, ce sont souvent des arômes de fleurs de pommier. Mais ça pourrait être n'importe quelle autre fleur blanche, selon celles que vous connaissez: muguet, marguerite, fleur de tilleul, etc.

Et comme, même pour les pros, l'identification des arômes reste un exercice difficile et un défi de tous les jours, il est souvent plus facile de dire «arôme de fleurs blanches» que d'identifier la fleur précise. Essayez-le: ça demande une concentration énorme pour arriver à identifier des arômes de façon exacte. Encore plus lorsqu'ils sont nombreux. Il est peut-être facile pour vous de reconnaître l'odeur d'une fleur que vous connaissez bien. Mais placez cette même fleur dans un bouquet avec une dizaine de fleurs différentes et essayez de nouveau - les yeux bandés, bien sûr! Vous verrez très vite à quel point ce n'est pas facile. C'est pareil avec le vin.

Apprendre par coeur que le sauvignon blanc sent les agrumes ou les herbes ne vous sert à rien si vous n'arrivez pas à reconnaître ces arômes par vous-même. Avec votre façon de sentir. Sentez des citrons, des pamplemousses, du persil, du basilic. Une fois que vous aurez maîtrisé ces odeurs, vous les identifierez plus facilement dans le vin. Ne désespérez pas, c'est un apprentissage qui dure toute une vie. On me l'a souvent reproché étant petite, mais je continue à le faire: je fourre mon nez partout. C'est tout le monde des odeurs qui nous attend!

Marques de Caceres Verdejo Rueda 2016... (Photo fournie par la SAQ) - image 2.0

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Marques de Caceres Verdejo Rueda 2016

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Cinq vins à découvrir

Marques de Caceres Verdejo Rueda 2016

Un vin blanc sec et tout en fraîcheur, au joli nez printanier, avec des arômes de pomme verte, d'agrumes et de melon, rehaussés d'une pointe herbacée. Simple, mais franc et savoureux, avec une matière mûre et une bonne tenue en bouche. À ce prix, et avec le côté pratique d'une capsule à vis, c'est un vin passe-partout par excellence, à garder sous la main pour les apéros impromptus. Aussi tout indiqué pour accompagner des poissons et des fruits de mer préparés simplement, des rouleaux de printemps aux crevettes ou aux légumes, des salades vertes.

12,90 $ (12861609) 13,5 %

Alois Lageder Pinot Bianco Alto Adige 2016

Bel exemple d'un vin «alpin»: le climat frais de l'Alto Adige, au pied des Dolomites, donne à ce pinot blanc un caractère frais et pimpant, comme l'air des montagnes. Des arômes délicats de fleurs blanches, de pomme et de poire, une bouche fraîche et tonique et beaucoup de finesse. Pour l'apéro, ou pour accompagner des pétoncles poêlés ou des poissons en papillote aux herbes.

19 $ (12057004) 12,5 %

Benjamin Bridge Nova 7 2016... (Photo fournie par la SAQ) - image 3.0

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Benjamin Bridge Nova 7 2016

Photo fournie par la SAQ

Benjamin Bridge Nova 7 2016

Encore et toujours délicieux! Ce vin demi-sec, légèrement effervescent et faible en alcool, marqué par les arômes fruités du muscat, est d'une fraîcheur exquise. Un caractère juteux et vibrant et des arômes de pêche, d'agrumes et de fleurs en font le vin idéal à déguster assis sous le doux soleil du printemps. Sans compter qu'il est une très juste expression du terroir de la vallée de Gaspereau, en Nouvelle-Écosse, qu'il est en grande partie issu de raisins cultivés en agriculture bio et qu'il a été élaboré avec tout le soin qu'apporte cette maison à la viticulture et aux vinifications.

25 $ (12133986) 6,5 %

Torres 5 G-Cinco Garnachas Campo de Borja 2015

Tout le fruit et la richesse du grenache espagnol. D'une couleur pâle (le grenache n'est pas un cépage qui donne des vins très colorés), il déborde d'arômes de fruits rouges, avec des notes d'anis, de sucre d'orge et de jujube à la framboise. Riche et ample en bouche, dodu, très charmeur et complètement sec, avec peu de tanins, c'est un vin qui plaira à beaucoup et qui saura tenir tête à des plats avec un peu de sucrosité (pensez sauce barbecue) ou d'épices (pâtes tomate et saucisses épicées, par exemple).

15,45 $ (13358706) 14,5 %

Domaine Clavel Bonne Pioche Languedoc Pic Saint-Loup 2015

Assemblage typique du Languedoc, avec syrah surtout, et un peu de mourvèdre et de grenache. Tout le parfum de la syrah, avec des arômes de mûres, de viande fumée et de violette. La bouche est suave et ferme à la fois, avec des tanins modérés et très fins, et fait preuve d'une matière mûre, à laquelle des notes d'épices et de garrigue ajoutent de la complexité. Le tout est porté par une fraîcheur minérale, expression des terroirs calcaires de Pic Saint-Loup. Parfait pour accompagner vos premières grillades!

24,80 $ (11925658) 14,5 % BIO




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