Le vin, la fête et la science...

Le temps des Fêtes invite aux rassemblements en famille, entre amis ou entre collègues. D'ailleurs, je le répète sans arrêt: le vin est meilleur lorsqu'on est en bonne compagnie.

Mon collègue Marc Chapleau, journaliste en vins, relatait tout récemment un exemple assez flagrant de ce phénomène. Une dégustation exceptionnelle de grands crus de Bourgogne du Domaine Leroy et du Domaine de la Romanée-Conti, des vins légendaires et hors de prix. Pourtant, son avis quant à la dégustation? «Poche.» Parce que celui qui l'avait organisée «était un buveur d'étiquettes, qui n'achetait que du coté 95 et plus par Robert Parker. En plus, il avait une grande gueule. Que même son incommensurable générosité n'a pas rattrapée».

Ce qui démontre bien l'importance de notre environnement lors d'une dégustation: le temps qu'il fait, l'occasion, le lieu, mais surtout les gens avec qui nous sommes. La dégustation est une expérience multisensorielle, mais aussi émotive. C'est d'ailleurs probablement lorsque le vin nous procure le plus d'émotion qu'il nous charme le plus.

Mais au-delà de l'émotion, le vin, c'est aussi de la science. Un cours d'oenologie, c'est essentiellement de la chimie. Beaucoup d'aspects du vin, de la viticulture à la vinification, sont aujourd'hui mieux compris grâce à la science. Il en va de même pour la dégustation: on décortique les mécanismes de l'odorat et du goût pour mieux la comprendre. Mais beaucoup de choses restent encore incomprises et peuvent être source de confusion. 

Le mois dernier, un laboratoire d'exploration de la minéralité avait lieu à Montréal, rassemblant des scientifiques, des vignerons et des sommeliers, dans le but d'explorer cette notion encore mal comprise du vin. Peu de réponses et beaucoup de questions. Ce qui est clair, c'est que le mot est utilisé à tort et à travers. On lit parfois que le vin a un goût de calcaire ou de granite. 

La composition d'un sol a une influence certaine sur la croissance de la vigne et son métabolisme, mais c'est un rapport extrêmement complexe. Ce qui est encore plus certain, c'est que les roches n'ont pas de goût. 

Le sol d'un vignoble ne se goûte pas dans le vin, en dépit de ce que racontent tant de contre-étiquettes, de vignerons, de chroniqueurs. Nous en sommes tous coupables, parfois par ignorance, parfois par opportunisme (la notion de terroir, c'est romantique et ça fait vendre).

J'ai sincèrement souvent une impression caillouteuse en goûtant un vin, ou de craie, ou de fer. Je trouve des similitudes entre plusieurs vins issus de lieux différents, mais tous sur des sols granitiques. Coïncidences? Lubies de dégustateur? L'important, je crois, est de toujours se remettre en question et de chercher à comprendre. Et la science nous y aide beaucoup. Mais elle n'explique pas tout. Il restera toujours une part de mystère. Et surtout, une grande part d'émotion.

Il est dès lors important de choisir le vin selon les occasions. Ça ne veut pas dire de ne jamais ouvrir vos grandes bouteilles parce que la grande occasion ne se présente pas. Une grande occasion peut se créer un lundi soir si les circonstances et la compagnie le permettent. Ou même tout simplement si on en a envie.

L'essentiel du vin échappe encore à la raison.

Cinq vins à découvrir

Botter Santi Nello Pinot Nero Delle Venezie 2016, 10,60 $ (11254313), 13 %

Peut-être pas la bouteille à sortir pour vos amis grands amateurs, mais pour un soir de semaine, ou pour toutes les occasions où on cherche un vin pas cher, mais bien fait. Celui-ci offre un très bon rapport qualité-prix. Sec, sans bois et sans artifice, il offre des saveurs simples, mais franches de cerise et de fruits rouges. Léger et frais en bouche, avec peu de tanins, il passera très bien, légèrement rafraîchi, à l'apéro, ou à table avec des plats tout aussi simples: des pâtes à la tomate, un poisson grillé, du poulet rôti, une pizza. À boire.

Kir-Yianni Xinomavro Ramnista Naoussa 2013, 24,85 $ (12784703), 14,5 %

Celui-ci, par contre, je l'ouvrirais plutôt avec des amis curieux. Décidément pas pour tous, un peu plus difficile d'approche, il est néanmoins bourré de caractère. D'une couleur rubis, presque grenat, très pâle, il offre un nez typique du cépage grec xinomavro: des arômes de tomate séchée, de tabac, de thé, de réglisse et de confiture de fraise. Mûr et complexe, avec une bouche riche, ample et corsée, encadrée par une acidité fraîche et des tanins élevés. Très ferme, il exige de la nourriture -passer en carafe une bonne heure avant et servir avec viandes rouges, gibier - et pourra évoluer très longtemps en bouteille (tout comme dans le verre). Garde jusqu'à 15, 20 ans. Seulement dans une soixantaine de succursales.

Domaine Ferrer Ribière Tradition Côtes du Roussillon 2015, 20 $ (11096271), 14,5 %, bio

En voici un pour confondre vos amis connaisseurs. Grand coup de coeur pour ce vin très complet. Issu de syrah, grenache, carignan et mourvèdre, d'une couleur violacée assez soutenue, il offre un superbe nez de fruits rouges et noirs ultra mûrs, confits, de cacao, de kirsch. Riche et très ample en bouche, avec des notes de fruits à l'eau-de-vie, d'anis, de chocolat, une texture souple et des tanins au grain fin qui lui apportent du tonus, il fait preuve d'un équilibre exemplaire. Non sans rappeler certains grands ripasso. Un très bon candidat pour une dégustation à l'aveugle: je crois qu'on se confondra sur son origine et son prix. À boire avec des viandes braisées, un gigot d'agneau aux pruneaux, un tajine. Garde jusqu'à six, huit ans.

Domaine des Béates Les Béatines Coteaux d'Aix-en-Provence 2015, 20,70 $ (13027886), 14 %, bio

Celui-ci, il plaira à tous. Vin de plaisir par excellence, il est charmeur et savoureux, mais pas du tout insignifiant: il fait preuve de matière et d'une très bonne tenue en bouche. Un joli nez, très fin, de fruits rouges, de garrigue et de fleurs des champs. Une bouche fraîche et savoureuse, au fruité croquant, pleine de vitalité et d'élan, avec de légers tanins, gouleyants. Délicieux. À boire maintenant, avec des charcuteries, une tarte aux tomates, un poisson aux tomates et aux olives, une pissaladière. Seulement dans une soixantaine de succursales.

Château Cambon Brouilly 2016, 27,75 $ (13385931), 13 %, bio (non certifié)

Autre grand coup de coeur pour ce vin aussi très complet. Nez affriolant et charmeur de petits fruits rouges, avec une pointe florale, quelques notes d'épices et d'herbes. Une certaine opulence en bouche dénote une vendange parfaitement mûre, mais l'ensemble reste frais, juteux et gourmand, rehaussé par une acidité fraîche et de légers tanins, très fins. Beaucoup d'éclat, très racé, et d'une excellente tenue. Un vin très harmonieux et, surtout, très délicieux. À boire avec des charcuteries, un tartare de boeuf, des ris de veau, un poulet aux champignons et, avant tout, de la très bonne compagnie. Garde jusqu'à six, huit ans.