Les meilleures conditions de garde possible

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

La question revient toujours: faut-il un cellier à la fine pointe de la technologie pour laisser vieillir ses bouteilles?

Les conditions de garde idéales sont celles d'une cave naturelle, comme on en retrouve chez de nombreux vignerons: creusée à même le sol, sombre et humide, avec un sol en terre battue et une température constante autour de 11 °C à 13 °C. La terre tout autour agit comme isolant et empêche les variations brusques.

Ce sont donc les conditions généralement recommandées: une température constante, qui avoisine les 12 °C, une humidité autour de 70 % et l'absence de lumière. Auxquelles on ajoute l'absence d'odeurs étrangères et de vibrations.

Donc, oui, il y a des conditions idéales. Mais il ne faut pas non plus devenir fou! Des conditions moins que parfaites peuvent être tout à fait correctes.

Tout dépend bien sûr de la collection de chacun et de sa valeur. Si vous ne faites que commencer à mettre des vins de côté, ou que vous n'avez que quelques bouteilles, il n'est peut-être pas nécessaire de se précipiter pour construire une cave à la fine pointe de la technologie. Souvent, des conditions tout à fait acceptables sont à portée de main. Si vous habitez une maison, ou avez accès à un sous-sol, ça facilite les choses.

Idéalement, privilégiez un coin nord, ou nord-est, qui restera plus frais et dont la température variera moins, et sans fenêtre. Si le sous-sol est non fini, encore mieux. Pendant plus de 20 ans, c'est le type de cave à vin que j'ai eu. Je trouvais le coin le plus frais du sous-sol, le moins exposé aux variations de température pendant la journée, et je le fermais en y construisant deux murs. J'y mettais des tablettes pour recevoir les bouteilles, et voilà! Pas de climatiseur pour la température ni d'humidificateur. La température y variait, de 5, 6 degrés l'hiver à 18, 20 degrés l'été, mais sans variations brusques. Les changements se faisaient graduellement au fil des saisons. J'y ai gardé des vins pendant plus de deux décennies qui ont très bien vieilli. Et j'ai plein de collègues qui ont fait pareil.

Si vous n'avez pas de sous-sol, cherchez l'endroit le plus frais de la maison, où la température est la plus stable; vérifiez les conditions sur plusieurs mois à l'aide d'un thermomètre. Un endroit où, à moins d'allumer une lumière, il fait sombre et où il n'y a ni odeurs fortes ni vibrations. Parfois, le fond de placard ou un espace sous un escalier peuvent suffire. Au pire, vous garderez les vins moins longtemps - plus il fait chaud, plus le vin vieillira vite. Mais il serait dommage de se priver du plaisir de goûter à des vins qui ont évolué!

Et il n'y a pas non plus de moment idéal pour ouvrir la bouteille. Les temps de garde suggérés sont justement cela, des suggestions. Le goût du vin change avec le temps et il n'est pas dit que vous préférerez ces saveurs plus évoluées. C'est pourquoi ça vaut la peine de laisser vieillir plus d'une bouteille du même vin : comme ça, vous pouvez y goûter à différents stades d'évolution, comprendre comment le vin change et voir à quel moment vous le préférez!

Au sujet des temps de garde que je suggère, ils sont à calculer à partir de la date de la chronique et non à partir du millésime du vin.

Quant aux millésimes, il est particulièrement difficile de généraliser. Quand on dit qu'une année n'a pas été très bonne, il y a toujours des exceptions: certains endroits au sein d'une région peuvent avoir profité de meilleures conditions, et le travail accompli par les vignerons dans le vignoble peut diminuer de beaucoup les inconvénients d'une météo moins clémente.

Et pour tous ceux d'entre vous qui veulent acheter une bouteille à mettre en cave pour souligner une année de naissance, sachez qu'en général, plus les vins peuvent être conservés longtemps, plus ils sont longs à élaborer. Si vous voulez acheter un vin de garde du millésime 2017, par exemple, il faudra donc attendre au moins jusqu'en 2019 ou en 2020 avant que ces vins ne soient accessibles à l'achat.

Vous ne voulez prendre aucun risque? Tournez-vous vers des vins liquoreux: Sauternes, Coteaux du Layon, Riesling vendanges tardives ou Auslese, Tokaji, etc. Ces vins très sucrés, équilibrés par une acidité vive, sont les plus aptes à défier le temps et vous pourrez les oublier sans vous en soucier pendant 18 ans. Même dans des conditions moins qu'optimales.

Et ne vous inquiétez pas outre mesure: peu importe l'état d'évolution du vin, il sera toujours fascinant d'ouvrir une vieille bouteille. Son goût aura changé. Et ce sera à vous et à vos convives de voir s'il est meilleur ou pas, mais ce qui est certain, c'est qu'il fera jaser. Et en fin de compte, c'est ça, le but du vin: rassembler et encourager les échanges. Et la prime avec une bouteille qu'on a gardée: elle suscitera toutes sortes d'émotions qui rappelleront la raison et le moment de son achat.

Comenge Verdejo Rueda 2016, 17,70 $ (12432601) 13 %... (Photo fournie par la SAQ) - image 2.0

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Comenge Verdejo Rueda 2016, 17,70 $ (12432601) 13 %

Photo fournie par la SAQ

Cinq vins à découvrir

Comenge Verdejo Rueda 2016

Le verdejo est le cépage classique de l'appellation Rueda en Espagne. Il peut parfois rappeler le sauvignon blanc, avec des arômes d'agrumes, d'herbes et beaucoup de fraîcheur, mais souvent aussi plus mûr et plus juteux, comme c'est le cas ici. Des saveurs de pêche, de mangue, de fruit de la passion lui donnent un caractère plus fruité en bouche que ne l'était le 2015, mais tout à fait sec, et équilibré par une acidité fraîche et des notes d'agrumes. Toujours savoureux. À boire. Bio.

17,70 $ (12432601) 13 %

Cos Frappato Terre Siciliane 2016

Les vins siciliens ont le vent dans les voiles. Après avoir été l'usine à vin de l'Italie, la Sicile voit aujourd'hui de nombreux vignerons mettre de l'avant ses superbes terroirs et son riche patrimoine de cépages. Le frappato peut rappeler le gamay : il donne des vins de couleur pâle, au fruité intense, avec une bonne acidité et peu de tanins. Un cépage qui donne des vins de soif. Mais entre les mains de l'excellent domaine COS, sans ne rien perdre de cette grande buvabilité, le vin prend aussi plus de profondeur. Le nez est hyper charmeur, floral, gourmand, bourré de petits fruits rouges. Malgré ses 11,5 % d'alcool, la bouche fait preuve de matière, avec une texture au grain très fin, qui lui donne du relief. Délicieux, original et authentique. À boire ou garder de 3 à 5 ans. Biodynamie.

29,30 $ (12461488) 11,5 %

Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Vineyard Martinborough 2016,... (Photo fournie par la SAQ) - image 3.0

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Craggy Range Sauvignon Blanc Te Muna Vineyard Martinborough 2016, 25,50 $ (13256662) 13 %

Photo fournie par la SAQ

Craggy Range Sauvignon blanc Te Muna Vineyard Martinborough 2016

Loin des arômes parfois caricaturaux des sauvignons blancs de Nouvelle-Zélande, celui-ci offre des notes fines de pamplemousse, de lime, de pomme verte, de fleurs de pommier et de sureau. Une superbe matière en bouche, avec richesse et fruit mûr, soutenue par une acidité fraîche et une impression minérale, caillouteuse. De la finesse, de la profondeur, et une très bonne tenue en font un excellent sauvignon blanc, complexe et élégant. Il sera délicieux avec des poissons ou des fruits de mer cuisinés avec des agrumes, des herbes, du fenouil, des petits pois. À boire ou garder de 3 à 5 ans.

25,50 $ (13256662) 13 %

Château Le Puy Cuvée Émilien Francs Côtes de Bordeaux 2014

Si vous ne connaissez toujours pas Château Le Puy, c'est à découvrir sans faute. La famille Amoreau cultive ce terroir d'exception, qui n'a jamais connu de produits chimiques, depuis 1610. Le merlot domine, complété par un peu de cabernet sauvignon et de carmenère. Le vin est d'une finesse et d'un soyeux remarquables, testament d'un travail hyper consciencieux à la vigne et au chai. Mais c'est surtout l'équilibre exemplaire qui impressionne, qui satisfait et qui donne envie d'un autre verre. Les tanins sont toujours mûrs et enrobés, sans aucune dureté, ce qui permet d'apprécier le vin en jeunesse, mais ne vous laissez pas tromper, le vin vieillit aussi merveilleusement bien. Excellent rapport qualité-prix. À boire ou garder jusqu'à 15, 20 ans. Biodynamie.

28,15 $ (709469) 12,5 %

Le Loup Blanc Le Régal Minervois 2015, 21,10 $ (10405010)... (Photo fournie par la SAQ) - image 4.0

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Le Loup Blanc Le Régal Minervois 2015, 21,10 $ (10405010) 14 %

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Le Loup blanc Le régal minervois 2015

On dit du cépage carignan qu'il déborde de tout: couleur, acidité, sucre et tanins. Cépage traditionnel du Midi, souvent considéré comme rustique, il peut pourtant donner de très bons vins, seul ou comme ici en assemblage (50 % grenache, 40 % carignan, 10 % syrah). Une couleur violacée intense ouvre le bal, suivie d'un nez fort expressif: arômes de fruits noirs très mûrs, d'anis et d'épices, et ce caractère animal, viandé, typique du carignan. En bouche, le vin est riche, ample, plutôt costaud, mais pourtant aussi frais, avec une impression minérale et des tanins modérés, mûrs. C'est ça, la beauté du carignan bien fait: ça donne un vin de caractère, mûr et expressif, plein de soleil, mais aussi frais et tonique. À boire ou garder de 4 à 6 ans. Bio.

21,10 $ (10405010) 14 %




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