Les mystères du bois

«Vin vieilli en fûts pendant un an.» Le type de mention qu'on lit régulièrement sur une étiquette de vin, mais qui ne veut pas dire grand-chose. Comme c'est trop souvent le cas du texte qu'on retrouve sur des bouteilles. Comme celles où on lit que le vin est tout indiqué pour accompagner poisson, poulet, boeuf, pâtes, salades et fromage. Comme si un seul vin était parfait pour tout! Quand je lis ce genre de commentaires, j'ai plutôt tendance à me méfier du vin, parce que ça semble pondu par une équipe de marketing plutôt que par un vigneron. Je ne peux alors m'empêcher de penser que le vin fait preuve d'autant d'authenticité que le texte...

Mais revenons-en aux fûts. C'est comme si leur seule mention donnait une aura de prestige au vin: parce qu'il est vieilli en fûts, il sera nécessairement meilleur. C'est complètement faux. Ce ne sont pas tous les vins qui profitent de l'influence du bois, et si un vin est médiocre à la base, le bois n'y changera rien. En plus, ce ne sont pas tous les fûts qui laissent une trace sur le vin.

Le bois influence le caractère du vin surtout de deux façons. Il contient des substances qui peuvent être transférées au vin et, par sa porosité, il permet aussi un échange avec l'air ambiant.

Parmi ces substances, on retrouve surtout des tanins (légèrement différent de ceux qui proviennent du raisin) et certains composés aromatiques qui peuvent conférer aux vins, entre autres, des notes de bois (pensez à du bois fraîchement coupé), de vanille, de clou de girofle, de pain grillé ou de feu de camp.

Quant à la très lente oxydation du vin qui prend place grâce aux échanges avec l'air ambiant, elle peut influencer, entre autres, le développement des arômes, la couleur du vin ainsi que sa structure et la nature de ses tanins.

Mais le degré auquel le bois contribuera au vin varie énormément, et selon plusieurs paramètres. Quel bois a été utilisé? Le plus fréquent est le chêne, mais de quelle espèce? Le chêne américain et le chêne européen sont des espèces différentes... aussi pour le vin. La contribution du bois au vin ne sera pas la même, aussi, selon le mode de fabrication, la taille et l'âge du contenant. Le bois issu de la même espèce d'arbre, mais de deux forêts différentes, peut présenter un grain différent, ce qui influe sur la vitesse à laquelle ses composés sont transférés au vin. Un grain plus grossier permet une extraction plus rapide de ces substances. Il donne aussi un bois plus poreux, permettant un échange plus important entre le contenu et l'air ambiant.

Plus le contenant est petit, plus il y aura de contact entre le bois et le vin, donc plus son influence sera importante.

La barrique, la plus connue et très utilisée partout dans le monde, est d'une capacité de 225 litres (en fait la barrique bordelaise, parce que la barrique bourguignonne, elle, est de 228 litres). C'est celle qu'on voit le plus souvent dans les chais à Bordeaux, à Rioja ou à Napa. Un foudre a une contenance de 1000 litres, donc le contact entre le bois et le vin est moins important. Un demi-muid, lui, contient 600 litres. Puis, plusieurs régions ont leur propre taille de contenants en bois: à Porto, on utilise la pipa de 550 litres, à Tokaj, en Hongrie, le gönc de 136 litres.

Le bois est chauffé pour former le contenant. Selon la source et l'intensité de la chauffe, les arômes ne seront pas les mêmes. Puis, il y a aussi l'âge. On estime qu'une barrique transmet des arômes au vin sur une période d'environ cinq ans, et ce, de façon décroissante. Il y a d'ailleurs tout un marché secondaire pour les barriques. Les vignerons qui produisent des vins capables de profiter d'une forte contribution du bois changeront leurs barriques sur une base annuelle. Ceux dont les vins ne nécessitent pas autant de bois privilégieront des barriques de trois ou quatre ans d'âge. Il n'y a pas de recette magique: chacun joue avec des combinaisons d'âge, de taille et de provenance de contenants selon le style recherché par la maison.

Ceux qui ne recherchent pas l'influence du bois choisiront des contenants inertes, telles des cuves en acier inoxydable. Si on veut se passer des arômes du bois, mais qu'on recherche les bénéfices d'une lente exposition à l'air, on peut alors utiliser de très vieux et grands contenants de bois, comme c'est souvent le cas en Alsace, en Allemagne ou dans certaines régions d'Italie. Une cuve en béton, du moment qu'elle n'est pas recouverte d'une autre matière, permettra aussi un certain échange avec l'air ambiant, mais beaucoup moins qu'avec le bois. Et puis il y a aussi les contenants en argile, comme les fameuses amphores, récemment remis au goût du jour.

Bref, si l'étiquette d'un vin mentionne qu'il a été «vieilli en bois», ça ne vous dit rien du tout sur son style, son goût et encore moins sa qualité. Entre une barrique bordelaise neuve en chêne français, et un foudre de 50 ans en chêne de Slavonie, il y a tout un monde de différence!

Cinq vins à découvrir

Prá Otto Soave Classico 2016

J'ai toujours bien aimé les vins de cette maison : des expressions franches et authentiques de la région de Soave, à l'ouest de la Vénétie, tout près de Valpolicella. Issu à 100 % du cépage local garganega, cultivé sur des sols volcaniques, le vin se présente sous une couleur pâle et un nez plutôt discret, de pomme, de poire, avec de délicates notes florales et une impression minérale, saline. La bouche fait preuve de matière, avec un fruit mûr qui lui donne de l'amplitude, mais combinée à beaucoup de fraîcheur et cette impression saline. Non sans rappeler la structure des assyrtiko de Santorin - des airs de famille volcanique? D'un excellent rapport qualité-prix, c'est un vin qui accompagnera avec bonheur tout ce qui vient de la mer, avec des agrumes, des légumes (même des légumes amers tels le brocoli, le chou de Bruxelles, l'endive, le radis, l'artichaut), des herbes aromatiques. À boire maintenant ou garder encore de cinq à six ans.

18,70 $ (11587134) 12,5 %

Josmeyer Riesling Le Kottabe 2014

Très beau riesling d'Alsace, qui combine le caractère savoureux du cépage avec sa grande finesse. Pas étonnant de la part de cette maison, une des plus qualitatives d'Alsace, qui produit toujours des vins d'émotion. Des notes de pêche, d'agrumes et de fleurs blanches; une bouche savoureuse, au fruit mûr, qui fait preuve de matière et d'élan à la fois. De la concentration et de la complexité, qui se cachent sous une finesse aérienne. Sec, d'une grande pureté et surtout, délicieux. Il saura mettre en valeur des poissons et des fruits de mer, cuisinés avec des agrumes, des herbes (du romarin!), de la pomme verte, et en général tout ce qui est frais, croquant, salin. À boire ou garder de cinq à sept ans.

31 $ (12713032) 12,5 % - Bio et Biodynamie

Casa Silva Carménère Reserva Colchagua 2015

Typiquement chilien, avec ses notes de liqueur de cassis et d'herbes (menthe), mais sans excès. Au contraire, un très bel équilibre entre un fruit mûr et des notes plus herbacées, végétales, qui s'harmonisent très bien à l'ensemble: elles ne dénotent pas un caractère vert (pas mûr), mais apportent plutôt un caractère savoureux (pas juste du gros fruit). Franc et droit, complètement sec et d'une très bonne tenue à ce prix, avec de légers tanins, fermes, qui lui donnent du tonus. Parfait pour des grillades, des hamburgers maison, des pâtes à la saucisse épicée, il a aussi beaucoup d'affinité avec de nombreuses épices, dont le cumin, le cari, la cardamome. À boire ou garder de deux à trois ans.

14,90 $ (11156625) 14 %

Vino Lauria Scoglitti Frappato 2015

Le cépage sicilien frappato, traditionnellement assemblé au nero d'Avola, en particulier dans l'appellation Cerasuolo di Vittoria, jouit d'une popularité grandissante. Son caractère frais, fruité et guilleret, non sans rappeler le bon gamay, y est sûrement pour quelque chose, et on le retrouve de plus en plus vinifié seul, dans l'esprit d'un bon vin de soif. De couleur pâle, avec un nez affriolant de cerise, de fraise, d'herbes et de fleurs, une bouche fraîche, gouleyante, avec juste assez de tanins pour offrir du répondant au fruit mûr et juteux. Une pointe d'amertume en finale lui apporte encore plus de tonus. Un vin à boire, ne pas garder plus de 2 ou 3 ans, qui sera délicieux avec un apéro de charcuterie, un poulet rôti ou une recette d'inspiration sicilienne avec câpres et raisins secs.

19,90 $ (13288630) 13 % - Bio

Le Macchiole Bolgheri 2015

La région côtière de Bolgheri, en Toscane, est à l'origine d'un des plus grands vins italiens: le Sassicaia. Mais certains vins de la région sont aussi parfois très, voire trop, mûrs et capiteux. Le Macchiole élabore aussi des vins puissants, mais fins et équilibrés. La grande cuvée, Paleo, un pur cabernet franc, reste l'un de mes vins italiens préférés. Celui-ci est issu de merlot surtout, avec du cabernet franc et un peu de cabernet sauvignon et de syrah. Un fruit mûr, cerise, cassis, avec beaucoup d'éclat, des notes d'herbes et d'épices, une fraîcheur minérale et des tanins fermes, mûrs et fins. À passer en carafe et à déguster avec une belle pièce de viande, comme une côte de boeuf ou un gigot d'agneau, ou garder de six à huit ans.

33 $ (11098285) 13,5 % ou Magnum (1500 ml) 68,75 $ (11692866)