Le sommelier goûte notre vin!

Vous êtes au restaurant et vous commandez une bonne bouteille de vin pour accompagner votre repas. Le sommelier va la chercher, vous la présente, l'ouvre et... s'en verse pour y goûter. Ça peut en laisser plus d'un perplexe. Pourquoi est-ce que quelqu'un d'autre que vous ou vos invités goûte à votre vin, que vous allez payer?

Dans un cours de sommellerie classique, à l'européenne, goûter le vin avant de le servir au client fait partie du protocole. Lorsqu'un sommelier présente une bouteille de vin à une table, il s'en verse quelques gouttes afin de s'assurer que le vin est en bon état, qu'il est libre de tout défaut. C'est une pratique commune dans de nombreux restaurants, en général des restaurants haut de gamme. S'il n'y a pas de sommelier, le serveur ne goûtera généralement pas votre vin.

C'est une pratique qui est aujourd'hui remise en question, mais les professionnels ne s'entendent pas sur le sujet. Quand on participe à des concours de sommellerie, tout doit être fait dans les règles de l'art et selon un code précis. Quand on travaille dans un restaurant, on s'adapte au style de l'établissement, à l'endroit, à la clientèle. Comme pour tant de métiers, il y a ce qu'on apprend à l'école, puis il y a la vraie vie.

Ceux qui défendent la pratique disent le faire pour s'assurer que le vin qui sera servi au client n'a pas de défaut. Ceux qui sont contre disent que le client peut bien décider par lui-même si le vin est bon ou non. Il arrive en effet que des clients boivent un vin bouchonné - le défaut le plus commun - sans s'en rendre compte. Tous les vins bouchonnés ne sont pas égaux: dans certains cas, c'est à peine perceptible. Si on ne connaît pas le vin, on pourrait très bien ne pas le remarquer et boire un vin qui n'est pas à son mieux.

À mon humble avis, la solution est simple: il n'y a qu'à demander. Goûter le vin d'un client sans d'abord lui demander la permission n'est pas très respectueux et peut même être offensant.

Après tout, c'est le client qui paie et il a bien le droit de faire ce qu'il veut avec son vin. D'ailleurs, je trouve même arrogant de goûter sans demander; c'est comme si on disait au client qu'on allait vérifier son vin pour lui parce qu'on s'y connaît, et pas lui.

Reste qu'il est de plus en plus rare que des établissements maintiennent un protocole où le sommelier dégustera sans demander. Surtout à une époque où de plus en plus de gens mangent au restaurant et s'intéressent à la gastronomie et au vin.

Faire goûter le client

Par contre, ce qui ne va pas du tout, c'est de ne pas proposer de faire goûter au client. Que le sommelier ait goûté le vin ou non, il devrait toujours le faire goûter à celui qui l'a commandé. Ça, c'est incontournable et peu importe le restaurant, qu'il s'agisse d'un simple bistro ou d'un palace. Évidemment, on parle ici de clients qui commandent une bouteille. Pour les vins au verre, c'est différent. Avec une bouteille, on sert environ cinq verres. Si on devait faire goûter le vin à cinq personnes, c'est un verre qui y passerait et le prix s'en ressentirait. Règle générale, les vins qui sont servis au verre ont été vérifiés avant le service et ne devraient pas présenter de défauts. Malheureusement, ça arrive aussi, et c'est une erreur grave. Ça en dit alors long sur l'importance qu'accorde un établissement au vin.

On s'entend, on parle ici de vins d'un certain pedigree: un grand vin auquel on n'a jamais goûté ou un vieux vin dont on n'a pas l'habitude. Pour les vins plus courants, la plupart des gens sont tout à fait capables de dire s'ils sont bons ou non.

Le sommelier devrait être votre ami: si vous ne voulez pas qu'il goûte, parfait. Si vous avez un doute sur le vin ou que vous n'avez tout simplement pas envie de goûter, pour quelque raison que ce soit, il n'y a aucun mal à demander à quelqu'un d'autre à la table, ou au sommelier, d'y goûter à votre place. N'hésitez pas à demander pourquoi certains gestes sont faits ; un bon sommelier se fera un plaisir de vous répondre. Et surtout, l'expérience devrait être agréable et ne devrait pas vous mettre mal à l'aise ou vous faire sentir ignorant.

Cinq vins à découvrir

Kir-Yianni Paranga Macedonia 2016

Un autre petit bijou de la Grèce. Élaboré en Macédoine, dans le nord du pays, avec les cépages roditis et malagousia. De couleur pâle et très aromatique, fruité et floral, avec des notes de pêche, d'orange, de jasmin, de tilleul. Franc, sec et léger en bouche, et très savoureux. L'acidité est modérée, mais une très légère pointe d'amertume, rappelant l'écorce d'agrumes, apporte de la fraîcheur. Pas très complexe, mais de très bonne tenue et d'un excellent rapport qualité-prix. Tout indiqué pour l'apéro ou pour accompagner une cuisine estivale où les herbes fraîches et les agrumes sont à l'honneur, comme des crevettes poêlées à l'orange ou une salade de courgette aux herbes avec fromage feta et vinaigrette aux agrumes.

13,30 $ (13190190) 12 %

Araucano Carmenere Reserva Colchagua Valley 2015Très chilien, avec un nez intense de liqueur de cassis. Des saveurs de fruits rouges et noirs très mûrs, rehaussées de notes de menthe et d'eucalyptus, avec une pointe de fumée. Quelques notes d'herbes et d'épices, typiques du carmenère. En bouche, la texture est suave, caressante - ce à quoi contribue peut-être un peu un sucre résiduel de 4,8 g/l -, mais sans aucune lourdeur. Savoureux et de bonne tenue, avec une acidité souple et des tanins modérés qui apportent de la structure. Assez léché, mais très bien fait, il accompagnera une cuisine tout aussi savoureuse: un hamburger maison, des côtes levées, des saucisses grillées. Le carmenère a aussi une affinité toute particulière avec les épices, dont la cardamome, le cumin, les épices à curry en général, le pimentón. Largement de quoi s'amuser!

15,05 $ (10694413) 14 %

Vincent Carême Vouvray Sec 2015  J'aime beaucoup ce producteur dont les vins sont rarement décevants, et ce 2015 est un des meilleurs que j'ai goûtés à ce jour. Quel nez ! Aromatique et complexe, avec des notes de poire bosc, de pomme jaune, de camomille et de fleurs de pommier. Beaucoup de fruit et de fleurs séchées, une pointe de miel et de cire d'abeille. Le nez ne cesse d'évoluer. La bouche est riche, ample, savoureuse, fruitée, complexe, puis tendue, presque électrique. Longue finale crescendo avec de très légers tanins. Ça, c'est du chenin! Et qui vieillira sans aucun doute très bien pendant au moins 8 à 10 ans.

27,10 $ (11633612) 13 %

Camin Larredya La Part Davant Jurançon Sec 2015Quel vin! À base de gros et petit manseng et de petit courbu. Un nez intense, aux airs de vin liquoreux, avec de l'ananas confit, de l'abricot, de la pâte de coing, des notes de miel et d'amande, des agrumes, des fleurs, et la liste continue. Le genre de vin qu'on se plaît à sentir très longtemps. À travers tout ça, une délicate minéralité se dessine, et en bouche, elle donne de la tension aux saveurs. Un vin complexe, à la texture riche, mais aussi tonique et plein d'éclat et qui se termine sur une longue finale, resserrée par de légers tanins. Grand vin de gastronomie: homard à la vanille, ris de veau aux morilles, risotto à la truffe, mais aussi un poisson en sauce, une volaille à la crème, des fromages durs. Et un très bon candidat pour la cave: garde de 8 à 10 ans.

28,40 $ (12233434) 14 %

Fleury Blanc de Noirs Champagne BrutUne autre maison chez qui on peut acheter les yeux fermés. La famille Fleury, qui élabore entre autres un des meilleurs champagnes rosés sur le marché, est pionnière de la biodynamie en Champagne. Cette cuvée, élaborée entièrement à partir de pinot noir, avec 6,6 g/l de sucre résiduel, offre un nez charmeur et complexe, au fruit très mûr, avec des notes de poire et de pomme, d'amande grillée, et une pointe de noix. Vineux, mais avec beaucoup de tonus et de fraîcheur. Savoureux et d'un excellent rapport qualité-prix, il sera bien sûr délicieux seul, mais aussi à table avec des pétoncles poêlés, du flétan, de la morue noire, des champignons sauvages, des sauces à la crème, du comté. Entre autres!

53,75 $ (13090631) 12,5 %