Un été tout en fraîcheur

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Beaucoup de facteurs influencent notre goût et nos préférences personnelles en matière de vin. Et nos envies changent tout naturellement avec les saisons.

L'hiver, on a envie de nourriture réconfortante, riche, chaleureuse: des viandes braisées, des mijotés, des légumes racines. L'été, on a plutôt envie de saveurs fraîches, éclatantes, d'aliments plus «vivants», qui nous revitalisent, qui sont moins lourds à digérer.

Il en va de même pour le vin: nos élans se détournent des vins robustes qui ont réchauffé notre hiver pour aller vers des vins jeunes et fringants, qui misent sur la fraîcheur.

J'en profite ici pour répondre à un lecteur qui s'interroge sur la signification exacte du mot «fraîcheur». Il fait référence à l'acidité du vin : les vins avec une acidité modérée ou élevée sont qualifiés de frais. Lorsque l'acidité est très élevée, on peut les qualifier de vifs. Au contraire, un vin qui manque d'acidité est qualifié de mou et laisse justement une impression de mollesse ou de lourdeur en bouche. Une des façons les plus simples d'évaluer l'acidité d'un vin est d'observer notre salivation : plus on salive, plus l'acidité est élevée. Mais ce n'est pas toujours simple, car d'autres éléments du vin peuvent contrer cet effet en absorbant la salive, comme le font les tanins, par exemple.

Pour résumer, un vin qui a de la fraîcheur est un vin qui fait preuve d'une bonne acidité, ce qui donne de l'éclat aux saveurs et une impression d'énergie au vin.

Et c'est justement ce qu'on recherche l'été. Par temps chaud, on préfère boire quelque chose de rafraîchissant. En fait, un vin équilibré aura toujours une certaine fraîcheur, mais l'été, on a tendance à privilégier ceux qui en ont encore plus. Tout comme une salade de courgettes crues avec vinaigrette aux agrumes risque fort de nous faire plus envie qu'une purée de courge braisée au beurre.

Or, au-delà du temps qu'il fait, le vin se marie à ce que l'on mange. Et l'été n'est pas que synonyme de salades et de crudités ! Il n'y a qu'à penser au barbecue et à ses sauces, souvent sucrées ou épicées. Le sucre et les épices fortes ont un peu le même effet: ils diminuent notre perception du caractère fruité d'un vin, font ressortir son acidité et peuvent durcir les tanins. Avec ces aliments bien assaisonnés, on privilégie alors des vins au fruit très mûr, peu taniques et dans ce cas-ci, à l'acidité plutôt discrète.

En rouge, pensez à des vins de soleil tels des grenaches d'Espagne ou du sud de la France, des assemblages joufflus de l'Alentejo au Portugal ou encore des zinfandels de Californie.

Autre facteur à considérer: l'été, on mange le plus souvent possible à l'extérieur, ce qui implique en général des repas plus simples. Même à l'intérieur, lorsque la chaleur s'installe, la cuisine se fait moins élaborée. De la même façon, on recherche des vins plus faciles d'approche, des vins de plaisir qu'on apprécie pour leur simplicité.

On peut donc faire quelques généralisations sur les vins d'été: des vins plus frais, plus légers (parce que l'alcool peut aussi contribuer à une sensation de lourdeur), plus fruités. Plus de vins blancs et de vins rosés. Des rouges moins corsés, moins taniques. Mais en fin de compte, bien sûr, ça dépendra de l'occasion, de ce que vous mangez et surtout, de ce dont vous avez envie!

Si je ne devais faire qu'une seule recommandation, ce serait de toujours servir les vins plus froids que d'habitude. Un, ces vins plus fringants, plus légers, sont meilleurs servis rafraîchis, et deux, même les vins plus corsés profiteront de quelques degrés en moins l'été. Les vins se réchauffent rapidement une fois dans le verre, d'autant plus par temps chaud. Alors gardez toujours un seau à glace sous la main, rempli moitié-moitié avec de l'eau et de la glace (même un simple seau en plastique fera l'affaire!) et n'hésitez pas à y plonger votre bouteille de temps à autre, peu importe sa couleur!

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Quelques suggestions

Gunderloch Fritz's Riesling Rheinhessen 2015

C'est automatique, quand je pense vins d'été, je pense riesling allemand. Celui-ci est un très bel exemple du style demi-sec, avec des arômes appétissants de pomme verte, d'agrumes, de tilleul, de romarin. Demi-sec à l'attaque (quand il passe les lèvres) mais soutenu par une acidité vive qui fait danser les saveurs et donne au vin un caractère juteux plutôt que sucré. Léger, fringant, délicieux, il est idéal pour une cuisine asiatique épicée ou des plats qui combinent le salé et le sucré, comme des brochettes de porc et d'ananas.

16,95 $ (11389015) 11,5 %

Heretat Mestres Cava 1312

Eh bien oui, des bulles. Parce que des bulles, c'est bon tout le temps et ça va avec (presque) tout. Légers en alcool, frais et non boisés, ce sont aussi des vins sur mesure pour l'été. Amateurs de bulles, soyez avertis: ne ratez pas celui-ci. Une aubaine exceptionnelle (espérons que le prix restera sage !). Élaboré par la famille Mestres, sur des terres lui appartenant depuis 1312 (!), de façon très naturelle, avec les cépages classiques du cava: maccabeo, xarel-lo et parellada. La méthode traditionnelle (comme pour le champagne) et un élevage sur lies de 18 mois lui confèrent une richesse surprenante à ce prix. Arômes de pomme jaune, de poire, d'amande et de pain grillé, un très bel équilibre en bouche entre richesse et fraîcheur, des bulles fines, une longue finale.

20,55 $ (13232581) 12 %

Argyros Estate Assyrtiko Santorini 2015

Un vin certes plus puissant, mais doté d'une telle fraîcheur qu'on le qualifie sans hésitation de vin d'été. En fait, c'est du bon vin, point. Les arômes fruités sont restreints: un tout petit peu d'agrumes, même plus de peau blanche d'agrumes que de chair. Le vin s'exprime surtout en minéralité et en salinité, certains le qualifient de «jus de roche». C'est ce que les sols volcaniques, extrêmement pauvres de l'île de Santorin, confèrent aux vins. Et le cépage assyrtiko développe puissance et complexité, tout en conservant une acidité vive. Ça donne un vin unique, bourré de caractère, toujours réussi entre les mains de cet excellent producteur. Un must une fois dans sa vie avec de la pieuvre grillée, mais sinon des huîtres feront très bien l'affaire, tout comme du homard et la plupart des fruits de mer et poissons simplement grillés avec huile d'olive et du citron. Du pur bonheur.

28,15 $ (12889556) 13,5 %

Pittnauer Zweigelt Heideboden Burgenland 2015

Issu de la région du Burgenland, la plus réputée d'Autriche pour les vins rouges, et du cépage zweigelt. Gerhard Pittnauer cultive ses vignes en biodynamie depuis 2006 et élabore de véritables vins de terroir, élégants, complexes et savoureux. Souvent comparé au gamay, le zweigelt présente en effet un nez affriolant de petits fruits, avec une pointe d'herbes et d'épices. Un élevage en vieilles barriques lui apporte un peu plus de volume, et la matière en bouche se rapproche plus de celle d'un cru du Beaujolais. D'une immense buvabilité, encore plus lorsque servi rafraîchi (autour de 14 ou 15 ℃), c'est un vin d'été par excellence qui accompagnera des saucisses au barbecue, une salade de légumes grillés au chèvre, ou tout simplement un bon saucisson! En succursale le 5 juin.

21,35 $ (12677115) 13,5 %




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