Les règles d'or du service du vin

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En ouvrant les bouteilles de vin à l'avance pour y goûter, vous pourrez déterminer la température idéale de service et les rafraîchir en conséquence.

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Voici les conseils d'une pro pour servir comme il faut le vin à table.

VÉRIFIEZ LE VIN

Lorsque vous recevez, vous veillez à ce que tout se déroule bien. Le menu a été planifié, les vins, choisis, la table est mise. Ce n'est pas quand tout le monde est attablé et qu'on s'apprête à porter le premier toast que vous voulez constater que le vin n'est... pas bon. Prenez donc le temps de vous assurer que les vins sont à leur mieux et, quand viendra le temps de les servir, vous saurez exactement à quoi vous attendre.

Ouvrez à l'avance toutes les bouteilles que vous comptez servir. À moins que ce ne soient de vieux vins, il n'y a aucune crainte à ouvrir les bouteilles au moins une heure, voire plusieurs heures à l'avance.

Goûtez chaque bouteille afin de vous assurer que les vins n'ont pas de défaut : pas de vins bouchonnés, oxydés ou autrement défectueux. Si un vin semble plutôt fermé, pas très expressif ou particulièrement austère, vous pourrez aussi décider de le passer en carafe.

On s'assure ainsi d'offrir le vin dans les meilleures conditions à nos invités, pour qu'ils en profitent pleinement. Et c'est une excellente façon d'apprendre sur le vin, d'y goûter, une première fois en toute tranquillité, de façon plus analytique, avant de passer à table et d'y goûter de nouveau en mangeant. Ça permet également de voir comment le vin évolue une fois ouvert, sur une période plus longue que la durée du repas.

Et ça vous permettra aussi de vous servir un verre en attendant que la visite débarque. Faut bien se mettre dans l'esprit de la soirée !

COUPEZ LA CAPSULE

La capsule du goulot se découpe sous la bague. Pas au-dessus, comme on le voit encore fréquemment. Une découpe au milieu de la bague est aussi acceptable, mais ce n'est vraiment pas évident à faire. Et la coupure doit être nette. C'est d'ailleurs très facile si le couteau du tire-bouchon est bien affûté et en prenant appui sous la bague. On voit encore beaucoup trop souvent des capsules massacrées ! Ça peut arriver, certains matériaux utilisés sont plus difficiles à couper. Dans ce cas, aussi bien arracher toute la capsule. On s'entend : à la maison, on fait bien ce qu'on veut ! Mais lorsque le vin est servi par des professionnels, on est en droit de s'attendre à un minimum de savoir-faire. Ce sont les bases du service du vin et je vois encore trop de professionnels ne pas les maîtriser.

PRÉSENTER LE VIN

Au restaurant, un vin commandé doit toujours être présenté au client en tenant la bouteille avec l'étiquette bien visible et en répétant le nom du producteur, de l'appellation, du millésime. Le client peut ainsi confirmer que c'est bien le bon vin et les autres personnes à table sauront ce qui leur est servi. Et chaque personne servie devrait pouvoir voir l'étiquette quand le vin lui est versé. Voilà l'une des règles de base du service qui est malheureusement beaucoup trop souvent oubliée ! Alors de grâce, on ne sert pas une bouteille avec la main sur l'étiquette et on laisse nos invités voir ce qu'ils boivent. En service professionnel, ça va de soi et à la maison, ça ne fait qu'ajouter au plaisir de la dégustation.

CHOISIR LES VERRES

Il ne fait aucun doute que de déguster le vin dans les verres appropriés améliore l'expérience. Mais il n'est pas nécessaire d'en posséder des dizaines de types différents ! Deux à trois types de verres peuvent suffire. Même si les verres, c'est un peu comme les chaussures : chacun son dada.

J'utilise principalement un seul verre : pour les vins blancs, les rouges, les mousseux, même les liquoreux. Un verre universel, de taille moyenne et de forme tulipe - plus large au bas et qui se referme légèrement vers le haut. Assurez-vous d'avoir des verres au buvant fin (la partie qui touche les lèvres) et qu'ils soient propres, libres de toute odeur. Je sens toujours l'intérieur d'un verre avant d'y verser du vin. Sortez-les de l'armoire ou de leur boîte au moins une heure avant le service et ne les posez pas à l'envers :  ils pourraient s'imprégner des odeurs d'une nappe ou de toute autre surface sur laquelle vous les posez.

TEMPÉRATURE

On ne le répétera jamais assez : la température du vin est cruciale à sa bonne appréciation. En ouvrant les bouteilles à l'avance pour y goûter, vous pourrez déterminer la température idéale de service et les rafraîchir en conséquence. Si vous avez passé un vin en carafe (rouge ou blanc - un blanc aussi peut profiter de l'aération pour devenir plus expressif) et que vous souhaitez le rafraîchir, il n'y a aucun mal à remettre le vin dans sa bouteille (avec un entonnoir, c'est facile) pour la réfrigérer (assurez-vous qu'il n'y ait pas de dépôt dans la bouteille - si c'est le cas, vous n'aurez qu'à la rincer avant d'y verser le vin). La carafe au réfrigérateur, c'est possible, mais pas idéal : ce n'est pas l'endroit le plus exempt d'odeurs.

Il vaut aussi toujours mieux servir le vin un peu trop froid : il se réchauffera rapidement dans les verres. Et en cas de doute, la règle du 20 minutes est toujours de mise : on sort les vins blancs du frigo et on y place les vins rouges, 20 minutes avant de les servir.

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