Grillades, accords et désaccords

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

On parle souvent, lorsqu'il est question d'harmoniser mets et vins, d'accord de complémentarité et d'accord de contraste.

Pour le premier, on cherche à retrouver dans un vin les sensations en bouche que procure un plat. Pour le second, on cherche plutôt à les opposer.

Prenons du saumon fumé, par exemple: pour un accord de complémentarité, on servira un vin blanc rond et beurré qui s'harmonise à la texture grasse du poisson. Pour un accord de contraste, on servira plutôt un vin blanc vif et droit pour trancher dans cette même texture grasse.

Il en va de même pour les saveurs sucrées d'une sauce barbecue, ou celles fumées des aliments cuits sur le gril. Dans une chronique l'an dernier, je disais: «Si la viande est relevée par une marinade sucrée (pensez sauce barbecue), il faut privilégier des vins avec énormément de fruit.» Puisque les saveurs sucrées ont tendance à diminuer notre perception du fruit dans le vin, à faire ressortir son acidité et à durcir ses tanins, je recommandais donc des vins très fruités et peu tanniques pour accompagner des viandes badigeonnées de sauce barbecue. On peut en effet choisir un vin pulpeux et confituré qui tiendra tête aux saveurs sucrées de ces sauces. Mais parfois, trop de fruit, trop de rondeur et trop d'alcool (ce type de vin est souvent plutôt puissant), c'est trop!

Comme il fait chaud, on peut préférer un accord de contraste avec un vin plus frais et plus léger. Je n'ai aucun mal à imaginer un beaujolais avec des côtes levées. Une fois de plus, on en revient à une question de préférence personnelle et d'envies du moment.

Il est aussi plus difficile de faire des accords précis lorsque tant de saveurs et de textures se côtoient. On est bien loin du temps où barbecue signifiait tout simplement steak grillé. Le steak a toujours sa place, bien sûr, mais tous les aliments y passent! Toutes les viandes, comme les poissons et les fruits de mer, ainsi que les accompagnements: les pommes de terre, les légumes - et pas seulement les classiques poivrons et courgettes, mais les tomates, les fleurs d'ail, même les laitues et les avocats. On ajoute à cela nombre de marinades, de sauces et d'épices, et la quête d'une harmonie parfaite se complique pas mal.

Lorsque c'est le cas, que les saveurs sont multiples et complexes, il vaut parfois mieux privilégier les vins qui sont faibles en tanins, modérés en alcool et peu ou pas boisés. Ces trois éléments, je vous en ai déjà parlé, sont ceux qui réagissent le plus avec la nourriture. C'est-à-dire que de nombreux aliments changeront le goût de ces vins. Les vins plus légers, peu tanniques et peu boisés sont donc beaucoup plus passe-partout.

Mais rien n'empêche de servir deux ou trois vins différents, s'il y a un bon nombre d'invités, et de s'amuser à essayer plusieurs accords. Une grande partie du plaisir vient aussi de l'exploration et de l'expérimentation! Et sinon, baser son choix plutôt sur ses envies.

Je le répète souvent, ma règle de base des accords mets et vins est la suivante: mangez ce que vous aimez, buvez ce qui vous fait envie, entourez-vous de bonne compagnie, et vous serez heureux!

Gare aux mouches à fruits

Attention, pour ne pas voir vos vins virer en piquette, assurez-vous de toujours reboucher les bouteilles ouvertes lorsque vous mangez à l'extérieur. L'infâme drosophile est une vraie plaie pour le vin!

Sans dégât

Pour éviter la casse, aucun problème à utiliser des verres sans pied. Comme pour tous les verres, il suffit de privilégier un verre plutôt mince et de forme tulipe. Pour éviter d'avoir du vin trop chaud (en tenant le verre par le bol plutôt que par le pied, le vin se réchauffe plus vite), servez de plus petites quantités et gardez des seaux à glace à portée de la main.

Domaine Barmès Buecher Crémant d'Alsace 2013... (PHOTO SAQ) - image 2.0

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Domaine Barmès Buecher Crémant d'Alsace 2013

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Six vins à boire avec des grillades

Domaine Barmès Buecher Crémant d'Alsace 2013

D'un domaine familial qui travaille la vigne et élabore ses vins de façon exemplaire. Un mousseux très sec et tonique, issu de pinot gris et d'auxerrois avec un peu de pinot blanc et de chardonnay, entièrement bâti sur l'éclat du fruit et la fraîcheur. Rien de tel pour étancher la soif! Et idéal pour accompagner des poissons, des fruits de mer ou des légumes grillés. Et, bien sûr, pour l'apéro.

26,35 $ (10985851) 13 %

Cave Spring Riesling Niagara Peninsula 2014

Lorsqu'un peu de sucre et beaucoup d'acidité se côtoient dans un vin à faible taux d'alcool, le résultat peut être vivifiant! Hormis l'Allemagne, peu d'endroits réussissent ce style aussi bien que l'Ontario. Et Cave Spring est un spécialiste du riesling. Très aromatique, avec des notes de pêche juteuse, de lime et de fleurs blanches. Une bouche où le sucre et l'acidité font danser les saveurs et réveillent les papilles! On ne peut trouver mieux pour une journée chaude, et pour des grillades de viande blanche ou de poisson aux tonalités sucrées ou épicées (salade de poulet et de pêches grillés; papillotes de poisson à la thaï).

18,05 $ (10745532) 11 %

Jean-François Mérieau L'Arpent des Vaudons Sauvignon Blanc Touraine 2014

Superbe sauvignon blanc de Loire, avec des airs de chenin. Le nez n'est pas végétal du tout. Au contraire, des arômes de mirabelle et de coing, de pomme et de poire précèdent une bouche ample et rassasiante, mais aussi dotée de beaucoup de fraîcheur et de vitalité. J'ai dû regarder à trois fois le taux d'alcool, surprise du volume en bouche. Preuve une fois de plus qu'un vin peut être complet sans être capiteux.

19,75 $ (12564233) 12 %</span>

Domaine Sigalas Assyrtiko Athiri Santorini 2015

Le nez si particulier des vins de Santorin nous transporte au bord de la mer! Des notes salines, d'agrumes, de roche; une bouche ample, riche, minérale et toujours saline; une texture dense et une fraîcheur remarquable en font un vin idéal pour la table. Un immense bonheur avec de la pieuvre grillée, mais si ce n'est pas dans vos cordes, tout aussi délicieux avec un homard grillé!

24,55 $ (11607377) 13 %

Domaine Laurent Martray Brouilly Vieilles Vignes 2014

Le gamay donne sans aucun doute certains des vins les plus polyvalents et les plus appréciables en saison chaude. Ceux du Beaujolais en demeurent les plus belles expressions, et les vins issus du cru Brouilly présentent, comme ici, un peu plus de chair. Tous les arômes de petits fruits rouges et de fleurs rendent le vin si affriolant, un caractère juteux en bouche, mais aussi une certaine mâche. Le vin passe-partout pour toutes vos grillades!

20,60 $ (10837373) 12,5 %

Azienda Agricola COS Cerasuolo di Vittoria 2013

Issu des cépages frappato et nero d'avola, indigènes à la Sicile et cofermentés, ce vin, malgré beaucoup de complexité, fait preuve d'une immense buvabilité! Un nez fin et charmeur, parfumé, aux notes de fruits rouges, d'anis, de pot-pourri et de garrigue, est suivi d'une bouche soyeuse, qui fait preuve de plénitude et de fraîcheur. Juste ce qu'il faut de tanins pour lui donner de la structure, et une longue finale sur des notes d'herbes et d'épices. Savoureux et profond.

36,25 $ (12484997) 13 %

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