Le courrier de la sommelière: les vins de chaleur

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L'été semble enfin s'être bien installé: les jeunes pousses, les salades fraîches et les légumes tendres nous appellent. Il en va de même pour le vin.

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L'été semble enfin s'être bien installé. Et nos envies se tournent naturellement vers la nourriture « vivante ». Après les viandes braisées, les mijotés et les légumes racines qui ont nourri notre hiver, les jeunes pousses, les salades fraîches et les légumes tendres nous appellent. Il en va de même pour le vin : nos élans se détournent des vins robustes qui nous ont réchauffés pendant la saison froide pour aller vers des vins légers et fringants, qui misent sur la fraîcheur.

Quand on parle de fraîcheur dans les vins, elle est le plus souvent attribuable à l'acidité. L'acidité apporte de la vivacité, de l'éclat aux vins. Elle allège la matière, porte les saveurs et contribue à rendre les vins plus digestes. Un vin qui souffre d'un manque d'acidité est d'ailleurs qualifié de lourd, de mou. Il est donc tout naturel de rechercher des vins dotés d'une acidité plutôt élevée.

L'alcool peut aussi contribuer à une sensation de lourdeur. Il laisse une impression de chaleur en bouche, parfois même de brûlure. Il contribue au corps du vin, lui donnant de l'amplitude. En recherchant des vins plus légers, on privilégie alors des vins plus faibles en alcool.

Attentions aux tanins

Les tanins contribuent également au corps d'un vin. Ils ajoutent de la mâche, mais peuvent aussi accentuer le caractère sec du vin : en effet, les tanins absorbent la salive et laissent la bouche très sèche, parfois avec une certaine astringence.

Mais le plus grand problème avec les tanins est la façon dont ils interagissent avec beaucoup d'aliments.

Un vin très tannique consommé avec des produits laitiers, avec des poissons ou fruits de mer ou encore des préparations aux tonalités sucrées (salsa aux fruits, sauce barbecue ou au vinaigre balsamique, par exemple) apparaîtra plus dur, plus mince, dépourvu de son fruit. Ses tanins seront alors exacerbés, et tout le reste s'en trouvera diminué. La même réaction aura lieu avec de nombreux légumes verts qui font preuve d'une certaine amertume.

Finalement, le bois, surtout le bois neuf, avec ses tonalités de vanille, de pain grillé, de caramel, apporte aussi au vin une certaine impression de lourdeur, des arômes de confiserie. Pour imager, il est fort probable que, lors de grandes chaleurs, on préfère un sorbet à la pomme verte à des pommes cuites au four avec cassonade et crème glacée à la vanille.

Une question d'équilibre

Mais il ne faut jamais oublier le plus important : la notion d'équilibre. Un vin peut être tannique, boisé ou présenter un taux d'alcool plus élevé tout en restant très équilibré et digeste. C'est-à-dire, comme je me plais souvent à le dire, que rien ne dépasse. Ni l'alcool, ni l'acidité, ni les tanins, ni le bois ne prennent toute la place. Ils font partie d'un tout harmonieux. C'est là le propre d'un bon vin.

En règle générale, j'ai quand même tendance à privilégier, comme vins d'été, ceux qui font preuve de beaucoup de fraîcheur (une acidité plutôt élevée) et d'un taux d'alcool faible à modéré.

Il faut aussi tenir compte de notre environnement. Lorsqu'on prend un repas à l'extérieur, le grand air, la chaleur, les odeurs et les moustiques ne se prêtent pas particulièrement à l'appréciation de grandes bouteilles. Il vaut mieux s'en tenir à des vins simples, savoureux et bien faits, qui se boivent avec plaisir !

La bonne température

Enfin, il y a bien sûr l'éternelle question de la température de service. N'importe quel vin servi trop chaud verra ses arômes disparaître. La chaleur accroît aussi la brûlure de l'alcool et diminue notre perception de l'acidité. Il est donc généralement recommandé de servir les vins un cran plus frais. Mais pas trop froids, car les arômes du vin se referment alors et ce sont l'acidité et les tanins qui prennent le dessus, qui semblent durcir le vin.

Mieux vaut quand même servir un vin un peu trop froid, puisqu'il se réchauffera très vite dans le verre. Avec un vin servi trop chaud, il n'y aura pas grand-chose à faire... à part plonger la bouteille dans un seau à glace (moitié eau, moitié glace) et attendre quelques minutes. Et gardez un seau à glace sous la main, où vous pourrez régulièrement replonger les bouteilles quand elles se réchaufferont !

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Six vins à découvrir

Velenosi Verdicchio di Castelli di Jesi Classico 2015, 16,45 $ (11155665) 12,5 %

L'Italie rime pour beaucoup avec vin rouge. Pourtant, le pays recèle de nombreux cépages blancs très intéressants. Le verdicchio est de ceux-là. Cultivé tout près de la mer Adriatique, il fait preuve d'un caractère salin qui lui confère beaucoup de fraîcheur. Très « agrumes » - davantage la peau blanche des agrumes que leur chair - avec des notes sous-jacentes de pêche et de poire, il est fin, vif et fringant, avec une longue finale saline.

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Comenge Verdejo Rueda 2015, 16,90 $ (12432601) 13 %

Qui dit salade, verdures et herbes fraîches dit souvent sauvignon blanc. Mais le verdejo d'Espagne est tout aussi indiqué. Il est tout en fraîcheur, avec des arômes de pomme verte, d'agrumes, de fenouil. Droit et tonique, avec une légère amertume herbacée en finale qui le rend encore plus digeste. Ce vin est délicieux aussi avec des poissons grillés, simplement arrosés d'huile d'olive et de citron.

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Fred Loimer Lois Grüner Veltliner Niederösterreich 2015, 19,10 $ (11990492) 12 %

Le grüner veltliner, cépage le plus cultivé d'Autriche, donne ici un vin léger, tout en fraîcheur, avec quelques notes épicées. Des arômes de pomme verte, de poivre blanc et d'herbes s'entremêlent dans une bouche qui fait preuve de beaucoup de vitalité. Choix idéal pour accompagner les légumes printaniers - laitues, asperges, radis, têtes de violon - ainsi que pour les lentilles. Poisson grillé sur lentilles ou, à l'apéro, tranches de baguette avec beurre et radis lui siéront comme un gant.

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Foillard Beaujolais 2014, 23,35 $ (12454958) 12,5 %

Le gamay est le vin d'été par excellence. Pas de bois neuf, des taux d'alcool modérés, un caractère affriolant et beaucoup de fraîcheur ! Dans les mains d'un excellent producteur comme Foillard, ça donne un vin gourmand, au fruit rouge croquant, frais et savoureux. Faible en tanins, il se sert rafraîchi (autour de 14 ou 15 °C) avec à peu près n'importe quoi. Un vin tonique et digeste qui est d'une immense polyvalence à table.

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Elian da Ros Le Vin est une Fête Côtes du Marmandais 2014, 21 $ (11793211) 12,5 %

Le 2014 est de nouveau un véritable délice ! Du fruit noir, juteux, gourmand, avec de très légères aspérités. Élaboré avec du merlot, du cabernet franc et de l'abouriou, il est archi-sec, tonique et rafraîchissant, et est doté d'une pointe de minéralité qui lui confère encore plus de fraîcheur. Vraiment délicieux, authentique et sans flafla. Aussi à servir légèrement rafraîchi, il est d'une immense polyvalence à table - si vous ne finissez pas la bouteille avant !

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Artazuri Garnacha Navarra 2014, 16,90 $ (10902841) 14 %

Un vin qui titre 14 % et qui fait preuve de fraîcheur ? C'est tout à fait possible ! Pour preuve ce délicieux grenache, bourré de fruits rouges avec quelques notes florales et d'orange. Frais et même tonique en bouche, tout en fruit, mais complètement sec et très gouleyant. Quand l'équilibre va, tout va !

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