Qu'est-ce qui fait la qualité d'un vin?

La couleur n'a rien à y voir. Ni le taux d'alcool.

Trouver LE meilleur vin n'est pas chose simple, les critères varient selon les goûts, l'occasion, la compagnie. Par contre, grâce à l'avancée des connaissances et de la technologie au cours des 50 dernières années, il n'y a presque plus de mauvais vins aujourd'hui. Par mauvais, j'entends impropres à la consommation, ou affublés de défauts. Même les vins industriels ne sont pas mauvais. Certes, ils ne sont pas les plus sains, ils n'ont pas vraiment d'âme ou de vitalité, ne nous émeuvent pas plus qu'un Coca-Cola. Mais techniquement, ils sont bien faits. C'est une nette amélioration par rapport à la situation qui prévalait jusqu'à il y a 30 ans.

Pourtant, beaucoup de gens évaluent encore la qualité du vin en se fondant sur des critères dépassés. Lorsque la viticulture était encore mal maîtrisée, les raisins n'arrivaient pas toujours à pleine maturité. Beaucoup de vignes étaient cultivées avec un objectif de rendements élevés, ou tout simplement pas dans les bons terroirs. Tout cela donnait des vins verts, dilués, âpres. C'est de cette époque que date la notion qu'un vin plus riche en alcool est de meilleure qualité. Parce qu'un vin qui titrait 12,5 % d'alcool était presque assurément issu de raisins plus mûrs qu'un vin qui titrait 11 %. Idem pour un vin plus sombre : des raisins plus mûrs développent plus de pigments de couleur. Donc, plus un vin était élevé en alcool et plus il était coloré, plus il y avait de chances qu'il soit de meilleure qualité.

Mais ces paramètres ne sont plus du tout valides aujourd'hui. Certains des plus grands vins de ce monde, je pense entre autres aux pinots noirs de Bourgogne ou aux barolos d'Italie, sont d'une couleur très pâle. Je serais méfiante d'un bourgogne ou d'un barolo très sombre. C'est bien sûr possible, mais habituellement le signe d'un vin manipulé : de longues macérations, de fortes extractions pour le pinot, ou l'ajout de cépages « colorants » pour le barolo par exemple. Des manipulations, certaines permises, certaines illégales (comme l'ajout de syrah au nebbiolo pour les vins de Barolo), qui souvent effacent l'originalité, l'authenticité des vins.

Il en va de même pour le taux d'alcool. On se méfiait avant de taux trop faibles, signe d'une mauvaise récolte ou de rendements trop élevés. De nos jours, on devrait plutôt se méfier de taux trop élevés, signe de maturité excessive, d'une recherche d'un style plus racoleur, charmeur, facile, plutôt que d'une recherche d'authenticité et d'expression du terroir. Il ne faut pas oublier que la plus grande qualité d'un vin est l'équilibre, et qu'au-delà d'une certaine maturité, cet équilibre se perd. Tout comme l'équilibre n'est pas là si le raisin n'est pas suffisamment mûr. Comme si on était passé de l'autre côté du balancier.

Et attention : il ne faut pas mélanger les pommes et les oranges, ou plutôt le gamay et le grenache. Un beaujolais (du gamay) ou un pinot noir qui titrent 15 % ? Il y a un problème. Mais si un zinfandel ou un gigondas (du grenache) titrent 12 %, ça aussi c'est un problème ! Le gamay et le pinot noir sont des cépages précoces, qui atteignent la maturité avec un potentiel alcoolique (leur charge en sucre) plutôt modéré. Trop mûrs, ils perdent leur fraîcheur, leur parfum, leur caractère digeste.

À l'inverse, le zinfandel et le grenache sont des cépages tardifs, qui exigent un long mûrissement et qui peuvent accumuler des taux de sucre très élevés avant d'atteindre leur pleine maturité. Cueillis trop tôt, ils donneront des vins plutôt maigres et insignifiants, qui n'auront pas développé leur plein potentiel aromatique.

Chaque vin trouvera son équilibre idéal à différents stades. Selon les cépages et le terroir, certains vins seront très pâles et d'autres très sombres, certains très légers en alcool et d'autres, capiteux.

Il est très difficile de résumer en peu de mots ce qui fait la qualité d'un vin. Par contre, je peux vous assurer qu'elle n'est pas déterminée par sa couleur ou son taux d'alcool.

Finalement, le meilleur vin, c'est tout simplement celui qu'on a envie de boire. Placez les bouteilles sur la table : la première qui est vide, c'est celui-là, le meilleur vin !

Qu'est-ce qui fait la qualité d'un sommelier

L'ensemble de ses connaissances ? Sa facilité à communiquer ? Sa capacité à percevoir quand et comment parler d'un vin (on n'a pas toujours envie d'un cours théorique quand on veut boire un verre !) ?

Ou serait-ce plutôt sa maîtrise des techniques de service ? Son tact et sa diplomatie ? Sa rapidité et son efficacité ? Sa capacité à élaborer une carte des vins faite pour une clientèle spécifique tout en étant profitable pour son établissement ? Ou bien ses talents de dégustateur ?

Comment décide-t-on qui sera le meilleur sommelier au monde?

Du 15 au 20 avril prochain, à Mendoza en Argentine, se déroulera le 15e concours du Meilleur sommelier du monde. Ce concours existe depuis 1969 et se tient tous les trois ans, pour donner le temps à chaque pays membre de tenir ses propres concours régionaux et nationaux. Ce seront donc une soixantaine de candidats, tous meilleur sommelier de leur pays respectif, qui s'affronteront lors de trois jours d'examens écrits et pratiques mettant à l'épreuve toutes les aptitudes mentionnées ci-dessus.

Notre candidate canadienne, Élyse Lambert, s'y prépare depuis plusieurs années et figure assurément parmi le peloton de tête cette année. Depuis les François Chartier, Alain Bélanger et Ghislain Caron, entre autres, le Canada et le Québec se sont forgé une place de choix parmi les pays reconnus pour la qualité de leurs sommeliers.

Je serai sur place pour suivre la compétition en direct, vous présenter les dessous du concours et vous faire vivre ces moments intenses, la semaine prochaine, dans LaPresse +. Des capsules vidéo seront également publiées chaque jour à SAQ.com et sur ma page Facebook.

Trois vins à déguster

Domaine Fouassier Sancerre Les Grands Groux 2014

Un vin qui, à seulement 12,5 % d'alcool, fait preuve de richesse, de profondeur, de complexité. Très pâle, fin, racé, minéral, avec des arômes de pomme verte, de pêche, de fleurs blanches. Frais et élancé, mûr et rassasiant, long et évolutif. Pas du sauvignon blanc, du sancerre (ce n'est pas le cépage qui parle ici, mais plutôt le terroir). D'un équilibre exemplaire. Déjà très bon, mais sera encore meilleur dans deux ou trois ans.

12,5 %

Garde : 5 à 7 ans.

27,50 $ (12259423)

Dr. Loosen Riesling Mosel 2014

Très pâle avec beaucoup de reflets verts, ce qui laisse présager une forte acidité. Tous les arômes typiques d'un riesling de Moselle : pêche, pomme verte, beaucoup de lime. La bouche est nettement sucrée, donnant l'impression de croquer dans une pêche bien juteuse, mais une acidité vive, très agrumes, équilibre le tout. Léger et frais, il n'est pas très complexe, et peut paraître un brin alourdi par le sucre à ce stade. On peut atténuer cette sensation en le servant avec une cuisine bien relevée (pensez cuisine thaïe) ou alors le laisser en cave pendant au moins six à huit ans. Le 2008 goûté tout récemment était d'une fraîcheur, d'un tonus et d'une profondeur remarquables. Pour évoluer gracieusement, les vins n'ont pas besoin d'être chers ni corsés !

8,5 %

Garde : 10 à 15 ans.

16,95 $ (10685251)

Château Revelette Coteaux d'Aix-en-Provence 2013

La qualité de ce vin m'épate à tous les coups. Ce nouveau millésime n'y échappe pas. Assemblage de syrah et cabernet sauvignon surtout, il est d'une couleur violacée sombre et présente un nez complexe, parfumé et envoûtant, très pur, aux notes de fruits noirs, de violette, d'épices et de garrigue, avec une pointe de terre noire, de goudron. En bouche le fruit est mûr, sans être confituré, et le vin, très fondu, offre une sensation de plénitude. De la fraîcheur et des tanins juste assez fermes pour encadrer toute cette matière. Déjà délicieux (à passer en carafe), il sera encore meilleur avec quelques années de garde.

13 %

Garde : 8 à 10 ans.

21,05 $ (10259737)