Les sens, les mots et le vin

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«Qui n'est pas tombé dans le piège d'identifier un cépage à l'aveugle, [...] puis de se mettre à en énumérer les arômes types sans réellement s'arrêter à exprimer ce qu'il sentait vraiment ?», écrit Véronique Rivest.

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Véronique Rivest

Collaboration spéciale

La Presse

Quand on parle de dégustation, qu'on essaie de décortiquer le vin pour mieux le comprendre, on réalise que l'exercice n'est pas simple. Les mots nous manquent, les sensations ne sont pas toujours faciles à exprimer.

Je m'interroge depuis toujours sur la manière d'en parler. Je suis loin d'être satisfaite de la façon dont je le fais moi-même. Plus précisément en ce qui concerne les notes de dégustation. En les lisant, je me dis souvent qu'elles ne veulent absolument rien dire, qu'elles ne traduisent pas de façon juste les sensations ressenties.

Les professionnels ont appris à parler du vin comme on apprend une langue : avec son vocabulaire et sa syntaxe propres. Puis il y a les grilles d'évaluation qui décortiquent le vin en trois étapes : visuelle, olfactive et gustative. Cette partie-là est sans équivoque. C'est en effet avec les yeux, le nez et la bouche qu'on apprécie le vin. Le problème réside plutôt dans la façon dont on exprime ce qu'on ressent.

Mélanie McBride, une doctorante dont les recherches portent sur l'apprentissage transsensoriel faisant intervenir l'odorat et le goût, avance une théorie selon laquelle notre société juge l'expérience physique primitive et nous pousse à négliger l'aspect sensoriel au profit du langage, plus « évolué » et plus valorisé socialement.

Dans un article très pertinent sur la question, le blogueur Jamie Goode résume la pensée de Mme McBride en déclarant que, dans nos sociétés, nous escamotons l'expérience strictement sensorielle en faveur des mots. Il conclut dès lors que le fait de passer directement au jargon du vin fausse notre expérience olfactive et gustative.

PRENDRE LE TEMPS

Lorsque je donne des formations sur la dégustation, j'encourage toujours les participants à sentir et à goûter davantage. Oui, on le fait de façon tout à fait naturelle tous les jours, mais rarement prend-on le temps de s'attarder, d'analyser. Un exemple parfait de la prépondérance du vocabulaire sur nos sensations est celui du cépage gewurztraminer. Tous ceux qui étudient le vin apprennent qu'un arôme caractéristique de ce cépage est le litchi. Mais combien de fois ai-je entendu quelqu'un utiliser ce mot pour décrire un vin de gewurztraminer alors qu'il n'avait jamais mangé un litchi de sa vie ! On doit commencer par décrire le vin selon nos propres références sensorielles. Si le parfum d'un gewurztraminer vous rappelle plus le parfum de votre grand-mère que le litchi, alors voilà le terme que vous devriez utiliser.

Bien sûr, le problème réside dans l'universalité du langage. Il faut adopter une terminologie précise pour bien se comprendre. Mais le piège, c'est que ce vocabulaire commun finit par prendre le dessus sur nos réelles sensations. Qui n'est pas tombé dans le piège d'identifier un cépage à l'aveugle, disons un sauvignon blanc par exemple, puis de se mettre à en énumérer les arômes types (groseille, agrumes, gazon, herbes, etc.) sans réellement s'arrêter à exprimer ce qu'il sentait vraiment ? C'est beaucoup plus facile ! Et nous en sommes tous coupables, moi la première.

DES RISQUES

Le risque qu'une dégustation soit davantage guidée par le vocabulaire que par nos sens est bien réel.

Puis, il y a le danger de rejeter ce qui ne correspond pas à des critères préétablis. J'ai récemment bu un délicieux Sancerre avec plusieurs collègues. Certains ont cru que c'était un muscadet, d'autres un chablis, ou un chenin de Loire. Parce que ça ne sentait pas le sauvignon blanc. Si nous restons coincés dans le vocabulaire consensuel, nous risquons aussi de passer à côté de belles expériences. Sans compter que de grands vins de terroir se voient parfois refuser le droit à une appellation pour manque de « typicité »... Mais c'est là un tout autre sujet sur lequel je reviendrai une autre fois.

Finalement, tout ceci se veut simplement une invitation à passer plus de temps à sentir et à goûter, sans l'influence de l'acquis. L'odorat est un sens extrêmement puissant, mais complètement sous-utilisé. Et la mémoire des arômes ? Encore moins développée. Faites un exercice simple : remplissez quelques petits pots opaques (pots de yogourt, verres en carton) de diverses substances odorantes (fruits, épices, herbes fraîches, chocolat, beurre d'arachide, café, sauce soya, la liste est sans fin), couvrez-les avec un bout de papier alu dans lequel vous percerez deux ou trois petits trous, et demandez aux gens de les sentir et de tenter de les identifier. Vous serez surpris à quel point, à l'aveugle, on a du mal à reconnaître des arômes familiers. Les résultats sont très révélateurs de notre capacité olfactive. C'est un exercice qui a toujours fait partie de mon apprentissage du vin.

Prenons le temps de sentir. Quand on déguste, mais aussi quand on cuisine, quand on jardine, quand on se promène en forêt ou en ville. Ce n'est pas tant une question de sentir des odeurs agréables, que d'entraîner son odorat. Pour cela, toutes les odeurs se valent. Et de toute façon, qui décide de ce qui est agréable ou pas ?

Notre odorat et notre mémoire des arômes sont comme des muscles : il faut les exercer !

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