Barbecue: grosses pièces de viande, gros vin rouge? Un mythe!

Il y a un mythe du «gros» autour du barbecue: grosses pièces de viande, gros... (PHOTO ANNE GAUTHIER, ARCHIVES LA PRESSE)

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Véronique Rivest
La Presse

Il y a un mythe du «gros» autour du barbecue: grosses pièces de viande, gros vin rouge. Pourtant, à peu près n'importe quel vin peut accompagner vos grillades. Un beaujolais léger et fringant accompagnera tout aussi bien des saucisses grillées qu'un cabernet sauvignon du Chili. C'est plutôt une question de goût.

Là où il faut faire attention, comme c'est souvent le cas, c'est avec tout ce qui tourne autour de la protéine. Un simple steak grillé? Si vous aimez les chardonnays boisés, vous pouvez en boire avec le steak, ça ira très bien. Tout comme votre rouge corsé préféré. Par contre, si la viande est relevée par une marinade bien épicée ou sucrée (pensez sauce barbecue), le gros rouge tannique perdra un peu les pédales. Les épices fortes et le sucre ont tendance à durcir les tannins et à diminuer la perception de fruit dans le vin: un vin rouge corsé et tannique s'en sortira dur et amaigri. Dans ces cas-là, il faut privilégier des vins avec énormément de fruit et peu de tannins, tels des shiraz australiens, des zinfandels de Californie, voire des grenaches pulpeux du sud de la France ou d'Espagne. Plus les sauces seront sucrées ou épicées, plus ça prendra de fruit dans le vin.

Mais comme on peut griller beaucoup plus que seulement des viandes rouges au barbecue, les options de vins sont nombreuses. Avec des poissons ou des fruits de mer simplement grillés, ici encore, n'importe quel vin blanc ou rosé qui vous fait envie fera l'affaire (ou si vous préférez du rouge, privilégiez les vins peu tanniques tels les gamays ou les pinots noirs puisque les poissons et les fruits de mer ont aussi tendance à durcir les tannins). Tout comme avec les viandes, ce seront les sauces et les marinades qui influenceront le plus les accords.

Avec une salade de légumes grillés, des vins secs, en fraîcheur, sont tout indiqués: un sauvignon blanc de la Loire, par exemple, un rosé de Provence ou un Beaujolais.

Quelques suggestions

En général, ce n'est pas le temps de sortir les grands crus! À cuisine simple, vins simples. D'autant plus que des saveurs prononcées (sauces épicées, sucrées, saveurs de grillé) ne sont pas l'idéal pour les mettre en valeur.

Et quand on mange à l'extérieur, le vent, les odeurs, les bibittes (!) ne favorisent pas l'appréciation d'un grand vin.

Toujours servir les vins, y compris les rouges, un peu plus frais quand il fait chaud: ils se réchauffent très vite une fois dans le verre. Et la chaleur exacerbe l'alcool, rendant les vins plus lourds, moins digestes. Si on mange dehors, on garde un seau à glace sous la main pour y plonger la bouteille quelques minutes au besoin.

Pas besoin d'un seau en argent! Un simple seau en plastique ou n'importe quel contenant étanche fera l'affaire. Toujours à remplir moitié eau, moitié glace (quoique l'été, on peut mettre plus de glace, puisqu'elle fondra plus rapidement).

Château Cazal Viel Vieilles Vignes Saint-Chinian 2013

12,75$ (202499), 13,5%

Assemblage principalement de syrah et de grenache, c'est un vin sec et plein de fruit, avec des notes de mûres, une pointe d'épices et de bacon et des tannins souples. Pas très complexe, mais beaucoup de caractère à ce prix. Tout ce qu'il faut pour accompagner vos meilleurs hamburgers maison!

Dupéré Barrera Cotes du Rhône Villages 2013

18,80$ (10783088), 14%

Plus coloré et plus dense que le précédent, avec une structure plus solide. Toujours ces arômes de mûres, mais aussi de violette avec des notes animales et épicées, ainsi qu'une fraîcheur minérale. Juste ce qu'il faut de tannins pour lui donner de la charpente. Un vin gourmand et costaud à la fois, qui fera merveille avec des côtelettes d'agneau aux herbes.

La Montagnette Côtes du Rhône Villages Signargues 2014

17,20$ (en solde à 15,75$ jusqu'au 23 juin) (11095949), 14,5%

Un vin tout en fruit, dense, mais aussi gouleyant (attention de le servir frais: autour de 15 °C). Plein de fruits rouges et noirs, des notes de poivre et d'anis. Souple, avec des tannins légers, un brin capiteux, il en met plein la bouche et sera au mieux avec des viandes ou des saucisses grillées.

Tikves Bela Voda Macédoine 2012

27,10$ (12510121), 14,5%

Pour sortir des sentiers battus, un vin de Macédoine! Issu à parts égales de plavac mali et de vranec, deux cépages très proches du zinfandel, il affiche un caractère très semblable à ce dernier. Des tonnes de fruits au nez et en bouche, beaucoup de mâche, mais équilibré par une acidité fraîche et juste assez de tannins pour lui conférer une aspérité bienvenue. Sec, mais certainement dans un esprit «bombe de fruits». Les amateurs de zin ou de grenache très mûr devraient essayer sans faute.

Au Bon Climat Pinot Gris Santa Barbara 2013

27,70$ (12510690), 13,5%

Et tout de même un blanc. Pas le moins cher, mais extrêmement bien fait. Des arômes délicats, mais complexes: poire, pêche, abricot, quelques notes d'épices (poivre blanc, cardamome) et un boisé merveilleusement bien intégré. Une certaine ampleur en bouche, mais dans l'ensemble, fin et élégant. Délicieux vin pour la table, il fera sûrement sensation avec un saumon grillé ou des fruits de mer très délicatement rehaussés de gingembre.

Debout ou couchés, les mousseux?

En réponse à une question d'un lecteur sur la conservation des vins mousseux, sachez que les bouteilles obturées avec un bouchon de liège, donc la grande majorité, sont à conserver couchées dans votre cave ou cellier. On garde les bouteilles couchées de façon à ce que le bouchon reste toujours humide. Si le liège venait à sécher, le bouchon rétrécirait et permettrait ainsi à l'air d'entrer dans la bouteille et d'abîmer le vin. Donc, toutes les bouteilles fermées avec un bouchon de liège doivent être conservées couchées. Vous l'aurez compris: celles obturées avec une capsule à vis n'ont pas besoin d'être couchées. Vous pouvez les garder debout, même pour plusieurs années (oui, les vins avec capsule à vis peuvent très bien vieillir!).

Pour ce qui est des bouteilles avec bouchons synthétiques, vous ne les gardez ni couchées ni debout: vous les buvez! Ces bouchons ne sont assurément pas faits pour la garde.

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