L'usage du soufre comme conservateur afin de permettre aux vins de vieillir harmonieusement, sans oxydation prématurée, remonte déjà à plusieurs siècles.
En gros, plutôt que de s'attaquer aux composantes du vin, notamment aux anthocyanes (les éléments de la couleur), l'oxygène se fixe sur le soufre - les sulfites, dit-on -, d'où la formation d'acide sulfurique.
Néanmoins, une certaine mode est aux vins élaborés et embouteillés sans soufre... malgré tous les risques d'oxydation accélérée que cela entraîne.
Est-ce l'exception, ou l'une des exceptions qui confirme la règle?
Goûtés récemment côte à côte, les Morgons sulfités et non-sulfités du Domaine Lapierre (Beaujolais), des millésimes 2013, 2009 et 2007, montraient à quel point les deux types de vins sont différents.
Et à quel point, malgré l'absence de soufre, les non-sulfités tiennent bien la route.
En deux mots: moins colorés que les non-sulfités, moins concentrés également, les sulfités étaient plus «précis», selon le mot de Mathieu Lapierre, 32 ans, qui a pris avec sa soeur Camille la relève de son père Marcel mort en 2010.
Les non-sulfités, notamment le 2009, étaient, eux, plus colorés, plus denses, plus flous, si je puis dire (comme un dessin aux contours un peu flous par rapport à un autre aux contours plus nets, plus précis).
De ces six vins, tous réussis, celui que j'ai personnellement préféré est le non-sulfité 2009.
Certains millésimes, notamment 2009, équilibré et généreux, sont plus propices que d'autres à l'élaboration de vins non-sulfités, m'a expliqué par courriel Camille Lapierre.
L'acidité, l'alcool et les tannins sont des antioxydants naturels, écrit-elle. Mais il faut aussi, «pour mettre toutes les chances de notre côté», souligne-t-elle, faire un tri sévère à la vigne. Autrement dit, ne cueillir que des fruits parfaitement sains.
Enfin, même au cours du transport, les non-sulfités doivent impérativement être gardés à une température «ne dépassant pas 14 degrés».
Les non-sulfités sont commercialisés uniquement en importation privée par l'agence Rézin (514 937-5770), qui mettra en vente l'automne ou l'hiver prochain au moins 100 caisses du 2013, à un peu plus de 30$ la bouteille.
Rueda 2011 Las Brisas, 14,90$ (11903627)
C'est l'été, ou tout comme, et les blancs d'accès facile sont désormais les bienvenus... En voici un, d'Espagne, non-boisé, fait surtout de Verdejo, avec aussi de la Viura (ou Maccabeu) et du Sauvignon blanc. Le bouquet, tout en fruit, joue sur des notes de pommes et de poires, si bien que les arômes du Verdejo rappelant ceux du Sauvignon blanc, ne sont pas au rendez-vous. Tout au plus moyennement corsé, simple, facile, il a néanmoins une certaine persistance. À prix correct. 13% (1445 caisses). Garde: 2014.
14,5
Rioja 2012 Viura Genoli Vina Ijalba, 15,40$ (883033)
Autre vin blanc d'Espagne, de la Rioja celui-là et élaboré uniquement avec du Maccabeu, ou Viura, disent les Espagnols. De couleur paille, son bouquet est incisif, nuancé, avec des notes évoquant entre autres le chanvre et la cire jaune. La bouche est bien goûteuse, avec des arômes d'agrumes et une fin de bouche à l'acidité bien présente, quoique sans exagération. Il a passablement de caractère, sans que ce soit un vin particulièrement fin. 13% (827 caisses). Garde: 2014-2015.
14,8
Soave Classico 2012 Prà Otto, 20,05$ (11587134)
Vin blanc de la Vénétie (Italie), fait que de Garganega, non-boisé, au joli bouquet donnant à croire qu'il s'agit d'un assemblage de Sauvignon blanc et... dont on ne sait trop quel autre cépage. Plutôt léger, il a quelque chose en bouche des vins de Verdejo d'Espagne. Les saveurs sont nettes, et il dispose de la juste dose d'acidité, tout en ayant de la persistance. Très bon. 12,5% (89 caisses). Garde: 2014-2016?
16
Coteaux Varois en Provence 2010 Miraval, 24,95$ (12296689)
Vin blanc de Provence, d'un domaine appartenant à Brad Pitt et Angelina Jolie, et que vinifient pour leur compte des Perrin du Châteauneuf-du-Pape Château de Beaucastel. D'une couleur à reflets un peu verdâtres, son bouquet est aromatique, et relevé d'une note comme de miel. En bouche, les saveurs sont relevées, avec du corps, de l'éclat et un bon goût de fruit. Fait de Rolle (95%) et 5% Grenache blanc, une petite partie de ce vin (10%) est vinifiée en fûts avec bâtonnage (on ne perçoit pas de bois, cependant) et le reste en cuves inox. Délicieux... mais un peu cher. 14% (123 caisses). Garde: 2014-2016?
16
Puisseguin Saint-Émilion 2009 Château Guibot, 29,10$ (11341687)
Bien coloré sans être opaque, ce bordeaux rouge se présente avec un bouquet peu expressif pour l'instant, mais quand même déjà légèrement nuancé, grâce à des notes rappelant le cuir, le tabac et les raisins rouges secs. Dense, charnu, ne manquant pas de corps, encore plutôt tout d'un bloc à l'heure actuelle, ses tannins sont bien enrobés et on retrouve en bouche les mêmes arômes qu'au nez. 85% Merlot, 10% Cabernet franc et 5% Cabernet Sauvignon, avec élevage en fûts de réemploi. 14% (98 caisses). Impeccable. Garde: 2014-2020.