Vinification: pourquoi en grappes entières?

La vinification des bourgognes rouges dite en grappes entières, c'est-à-dire... (Photo AFP)

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La vinification des bourgognes rouges dite en grappes entières, c'est-à-dire sans foulage et sans égrappage, est de plus en plus employée.

En pareil cas, les fruits sont mis à fermenter sans avoir été foulés, ou écrasés, et sans qu'on en ait retiré la rafle (la partie boisée), comme on le fait traditionnellement dans le beaujolais.

Résultat: la fermentation, ou du moins une partie, a lieu au coeur même des fruits (on parle alors de fermentation intracellulaire).

L'avantage de tout cela?

Cela enrichit la gamme d'arômes des vins et leur donne donc un surcroît de complexité, comme l'expliquait il y a plusieurs années le copropriétaire du Domaine de la Romanée-Conti, Aubert de Vilaine, à l'occasion d'une dégustation de ses vins.

Mais... attention!

Pour que le résultat soit positif, la rafle, qui mûrit ou pas, comme le raisin lui-même, doit être mûre.

Car si elle n'est pas mûre, elle communique aux vins des arômes végétaux, herbacés, et peut même les rendre astringents.

Autre phénomène, tout à fait méconnu celui-là: les vins vinifiés en grappes entières, et dont la rafle est bien mûre, sont peu colorés, explique le représentant québécois du Domaine de la Romanée-Conti, de l'agence Vinifera, Pierre Séguin. (Lequel, peut-on signaler, compte parmi les meilleurs connaisseurs québécois de la Bourgogne.)

L'explication: la rafle se comporte plus ou moins comme une éponge, note-t-il en substance, et absorbe une partie de la matière colorante des raisins, laquelle, comme on sait, se trouve en totalité dans les pellicules des fruits.

Cette méthode de vinification n'est pas exclusive au Beaujolais et à la Bourgogne.

D'autres vignobles, de France et d'ailleurs, notamment du Languedoc-Roussillon, l'emploient eux aussi.

Enfin, dans le cas des vins élaborés avec plusieurs cépages, comme c'est l'usage dans le Languedoc-Roussillon, il est fréquent qu'un seul cépage soit élaboré en grappes entières - par exemple la Syrah - alors que les autres (le Grenache, le Mourvèdre et le Carignan), le seront avec foulage des raisins.

Dans le monde du vin, tout est possible...

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12-13 CORRECT

14-15 BON

16-17 TRÈS BON

18-19 EXCELLENT

20 EXCEPTIONNEL

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Dolcetto d'Alba 2011 Paolo Scavino, 18,40$ (11863291)

Mis en vente il y a deux jours, à l'occasion de la parution du plus récent numéro de Cellier, ce beau vin du Piémont, goûté à l'aveugle, ravira les amateurs de ce cépage - le Dolcetto. Bien coloré, son bouquet de petits fruits noirs est net, plutôt d'un bloc, et néanmoins alléchant. La bouche suit, plus que moyennement corsée, avec de beaux tannins serrés. Mais... je n'ai pas deviné qu'il s'agissait d'un Dolcetto. Élevage en cuves. 13% (200 caisses). Garde: 2013-2017?

Crozes-Hermitage 2010 Nicolas Perrin, 26,50$ (11859902)

Goûté également à l'aveugle et en vente depuis depuis deux jours lui aussi, ce vin, d'une coentreprise formée de Nicolas Jaboulet et de la famille Perrin, m'a semblé remarquable. La couleur est soutenue, le bouquet, ample, très Syrah, de fruits noirs, est harmonieux. La bouche, charnue, n'est pas en reste, avec de l'éclat et bâtie autour de beaux tannins à la fois serrés et tendres. Vin de négoce, la vinification et l'élevage, en grandes cuves de chêne, se font au Château de Beaucastel. Impeccable. 13% (75 caisses). Garde: 2013-2017.

Wagram 2011 Grüner Veltliner Karl Fritsch, 16,75$ (11885203)

Vin blanc d'Autriche, de Grüner Veltliner, non boisé, au bouquet charmant, tout en fruit, et que, à l'aveugle, j'ai pris pour un Soave, de la Vénétie... Tout au plus moyennement corsé, ses saveurs sont franches, avec une bonne persistance de l'après-goût. Cépage peu connu, le Grüner Veltliner, très cultivé en Autriche, est susceptible de donner des vins blancs qui vieillissent avec grâce. 12% (150 caisses). Garde: 2013-2015.

Corbières 2010 Blason d'Aussières, 18,75$ (11661058)

Beau vin rouge du Languedoc, de corps moyen et aux tannins aimables, son bouquet, nuancé (fruits rouges et noirs, tabac, etc.), s'accompagne d'une bouche de corps moyen, aux tannins aimables, 20% de ce vin étant élevé en fûts. L'assemblage comprend 40% de Syrah, 30% de Mourvèdre, 20% de Grenache et 10% de Carignan, le Carignan et le quart de la Syrah étant vinifiés en grappes entières. 14% (203 caisses). Garde: 2013-2014.

Langhe Rosso 2010 Beni di Batasiolo, 16,65$ (611251)

Vin rouge du Piémont, élaboré avec à la fois du Dolcetto, du Barbera et du Nebbiolo, son bouquet, ample, expressif, de fruits rouges bien mûrs, est marqué par des notes boisées insistantes rappelant le chêne de Slavonie. Charnu, tannique, ferme, et même assez carré, il ne faut pas craindre les tannins pour apprécier. Très bon à sa manière, et à boire sur des plats aux saveurs relevées. Élevage en fûts de chêne français. 14% (208 caisses). Garde: 2013-2017.

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