Peu de gens savent que les champignons résonnent fortement avec la lavande, qui anoblit le champignon de Paris avec éclat.

La RECETTE: Feuilletés aux champignons et à la lavande

Osez les marier dans les salades, les soupes, les sautés ou dans les feuilletés que je vous propose. La noix de coco et le scotch sont aussi sur la piste aromatique des champignons.

Côté vins, la lavande est sur la piste des blancs de riesling. Et qui dit riesling dit aussi albariño. C'est que certains crus de l'appellation galicienne Rias Baixas, où est cultivé l'albariño, développent le même type de profil aromatique (terpènes) que le riesling. Par contre, lorsqu'on unit les champignons au scotch et à la noix de coco, comme dans la variation façon Papilles, c'est plutôt vers les vins élevés en barrique qu'on se dirige, plus particulièrement les chardonnays et les pinots noirs du Nouveau Monde, tout comme les espagnols à base de monastrell.

Riesling Pacific Rim 2008, Washington State, Pacific Rim Winemakers, États-Unis

18,30$ (10354419) ***$1/2 MODÉRÉ

Superbe nez typique de cardamome verte, de romarin, de sauge et d'agrumes (citron, pamplemousse rose), ce riesling sec, droit et épuré se montre meilleur que jamais. Une réussite née d'un assemblage de 80% de riesling de l'État de Washington et de 20% de riesling d'Allemagne, plus précisément de l'excellent domaine Selbach. D'ailleurs, depuis deux millésimes, son profil aromatique et sa texture élancée sont on ne peut plus germaniques d'approche. Il résonne comme nul autre avec le duo lavande-champignons, tant dans notre recette de feuilletés que dans une simplissime crème de champignons de Paris parfumée à la lavande.

Terras Gauda 2010, Rías Baixas, Bodegas Terras Gauda, Espagne

22,25$ (10858351) ***$$ MODÉRÉ+

Ce vin de Galice se montre une fois de plus, comme il le fait sans interruption depuis 2007, toujours aussi pur, net et précis, d'une fraîcheur exemplaire, d'une minéralité à la riesling encore plus affirmée, surtout au point de vue aromatique, et d'un corps à la fois nourri et aérien, tout en demeurant élancé. Houblon, camomille, tilleul et poire donnent le ton, tant au nez qu'en bouche, à ce vin digeste et singulier, à mille lieues des trop souvent communs chardonnays hors Bourgogne. Du sur-mesure pour les plats où domine le duo lavande-champignons de Paris.

Luzon 2009, Jumilla, Bodegas Luzón, Espagne

13,95$ (10858158) **1/2$ CORSÉ

Ce cru de Jumilla se montre, comme à son habitude, l'un des meilleurs rapports qualité-prix espagnols parmi les rouges de moins de 20$. Vous vous régalerez donc d'un monastrell toujours gorgé de soleil, mais non sans fraîcheur, aux parfums de poivre, de girofle et de fruits noirs, à la bouche voluptueuse et généreuse, pour ne pas dire débordante de saveurs, mais aussi d'une harmonie d'ensemble rarissime dans ce style de cru solaire. Les tanins sont à la fois présents et dodus, l'acidité juste dosée et les saveurs, longues et gourmandes, laissent des traces de fruits noirs, d'épices douces et de cacao. Difficile de trouver plus gourmand et plus nourrissant à ce prix. Il entre en résonance avec la variante scotch-noix de coco du feuilleté aux champignons.