On a beau être presque en saison estivale, les recettes à base d'érable et de pommes sont de mise 12 mois par année tant ces deux ingrédients font partie de nos gènes gastronomiques. Voici donc un délirant beurre de pommes à tout faire, magnifié par la piste aromatique de l'érable, sur laquelle il y a, entre autres, le curry. C'est que pomme, érable et curry sont aromatiquement intimement liés. Cette «pommade» peut être servie tant avec un mets salé qu'avec un mets sucré. Si vous êtes comme moi, vous en deviendrez complètement accros et voudrez en mettre partout. Et même la déguster à la cuillère!

La RECETTE: Beurre de pommes au curry et à l'érable



Nappez-en vos poissons ou vos viandes blanches avant de les cuire, plus particulièrement lors de la cuisson de brochettes ou de papillotes. Badigeonnez le pain de cette pommade pour accompagner vos fromages bleus, car elle entre dans une puissante liaison aromatique avec ceux-ci. Même les cupcakes, dont ceux à l'érable ou aux pommes, ne seront plus les mêmes lorsque vous les glacerez avec ce beurre de pommes.

Imaginez-le aussi badigeonné sur des brioches à la cannelle et à l'Amaretto, des cannelés au curry et à l'érable ou des pains d'épice... Mieux encore, nappez-en une guimauve que vous venez de carboniser au-dessus d'un feu de camp. Frissons garantis!

En matière d'harmonie avec les liquides, les pistes sont nombreuses, mais privilégiez les cidres de glace du Québec, qui ont inspiré cette recette, les bières brunes et rousses de microbrasseries québécoises, les sauternes ainsi que chez les vins secs, les xérès de type amontillado et oloroso, les chardonnays du Jura et certains blancs espagnols élevés dans le chêne.

1. Cuvée Boréale

Bière aux vraies pommes et canneberges, Les Brasseurs du Nord, Blainville

(347 ml) (En vente dans la majorité des épiceries et dépanneurs) *** MODÉRÉ+

Les Brasseurs du Nord ont lancé la gamme Cuvée Boréale, qui est une nouvelle collection de bières naturelles brassées exclusivement à partir d'ingrédients du Québec. J'ai été surpris que Boréale se lance dans l'élaboration de bières avec des fruits, mais force est de constater qu'ils ont une fois de plus relevé le défi avec maestria! Cette bière demeure avant tout une bière rousse, aromatique à souhait, ample et dotée d'une douce mais présente amertume, aux saveurs de malt caramélisé. S'y ajoutent des tonalités fruitées subtiles, sans dominer la bière, mais en osmose parfaite avec la matière crémeuse, ample et persistante. À déguster avec le beurre de pommes sur un croûton surmonté d'un morceau de stilton. Magique!

2. Neige «Récolte d'Hiver» 2008

Cidre de glace, La Face Cachée de la Pomme, Hemmingford

50$ (375 ml) (742627) ****$$$$$ CORSÉ

Un millésime 2008 d'une grande patine en bouche, moelleux à souhait, à l'acidité discrète cédant toute la place à cette épaisseur veloutée et à cette liqueur prenante. Le nez est d'une grande subtilité aromatique, laissant échapper des notes d'abricot sec, de poire confite et de tranches fines de pomme séchée au four, a gagné en définition et en éclat depuis l'été 2011. Cette cuvée est l'expression parfaite du cidre de glace élaboré à l'ancienne, c'est-à-dire à partir de pommes gelées dans les arbres, de variétés oubliées, cueillies entre le 3 et le 15 janvier. Seulement 5866 flacons de 375 ml ont été élaborés en 2007. Il faut savoir qu'une cinquantaine de pommes gelées et déshydratées à même les arbres sont nécessaires pour obtenir une seule demi-bouteille de ce cidre de prestige. Fait des merveilles sur le fromage bleu Le Rassembleu, accompagné de la variation à la guimauve. N'hésitez pas à y ajouter quelques amandes brunes effilées, l'accord résonnera encore plus fort.

3. Plácet «Valtomelloso» 2008

Rioja, Palacios Remondo, Espagne

25,05$ (11318170) ***1/2$$1/2 CORSÉ

Voici une grande pointure espagnole. Un blanc sec très aromatique, sur les fruits blancs (pomme, poire), la noix de coco et les noix grillées, à la bouche à la fois fraîche et expressive, ayant gagné en amplitude et en texture moelleuse depuis sa mise en bouteilles, aux longues saveurs pures et précises. Goyave, miel, noix de coco, crème pâtissière et amande grillée donnent le ton. À base de viura, en très petits rendements, et de maccabeo, qui est le chardonnay du sud selon Àlvaro Palacios. Fermentation en barriques ovales, durant neuf mois, avec élevage sur lies. Enfin, les peaux du marc sont remises dans les fûts pour trois mois, pour une fermentation à très basse température. Filet de porc grillé ou brochettes de pétoncles grillés, les deux surmontés, juste avant le service, de beurre de pommes. Difficile de trouver plus beau mariage...