Large est la zone de confort harmonique avec les liquides pour ces deux recettes. Les bières brunes et autres bières de type ale extra-forte, ayant idéalement séjourné dans le chêne, les portos de type tawny, les madères de type bual et malsey, les xérès de type amontillado et oloroso ainsi que le vin jaune du Jura et les sauternes de 10 ans et plus sont tous sur la même longueur d'ondes que les aliments de cette famille. Ce à quoi répond aussi avec maestria un vieux rhum de la Guyane, nature ou allongé de ginger beer ou de ginger ale, sans oublier les vins blancs de régions chaudes, tout comme de millésimes chauds, ayant séjourné dans le chêne.

>>> La RECETTE: Bouchées de bacon et pruneaux

1. Dulcis Succubus

Bière Ale Forte, Microbrasserie Le Trou du Diable, Shawinigan

(750 ml) (dans les dépanneurs spécialisés) *** 1/2 CORSÉE

Cette bière de dégustation, vendue dans plusieurs dépanneurs et épiceries spécialisés (voir les points de vente sur troududiable.com), s'exprime par un profil, disons, «vin blanc» ! Pourquoi? Tout simplement par ses parfums de pêche et d'abricot, et par sa bouche à la fois voluptueuse, mielleuse et vivifiante, marquée par une fraîcheur classique des vins blancs plus que des bières, tout en conservant une singularité née de son élaboration particulière. C'est qu'elle a séjourné pendant six mois en barriques de chêne ayant préalablement servi à l'élevage d'un vin blanc californien. Elle ne fait qu'un avec les bouchées de pruneaux au vinaigre balsamique,

à l'érable et à la mélasse.

2. Domaine La Tour Vieille, Les Canadells 2011

Collioure, La Tour Vieille, France

23,75$ (11661111) *** 1/2 $$ CORSÉ

Ce domaine de pointe, qui nous servait depuis quelques années des vins rouges et des vins doux naturels de haut calibre, présente un blanc percutant comme je les aime. Richesse et haute définition aromatiques, il laisse échapper des notes de pêche blanche, de miel et d'amande, à la texture soyeuse, d'une bonne épaisseur crémeuse, non sans fraîcheur, grâce à une subtile acidité sous-jacente jouant les funambules, aux saveurs d'une grande allonge, terminant sur une fraîcheur aérienne et digeste, à boire jusqu'à plus soif, malgré l'ampleur onctueuse de sa patine. Entre dans une puissante synergie avec la recette de bouchées de pruneaux version rhum brun et gingembre. J'oubliais, ce blanc est un assemblage de grenache blanc et gris, de macabeu, de roussanne et de vermentino.

3. Chardonnay Beni di Batasiolo «Vigneto Morino» 2009

Langhe, Batasiolo, Italie

16,40$ (327064) *** $1/2 CORSÉ

Aromatique, riche, à la fois fruité (pêche, poire) et boisé (vanille, amande grillée, noisette), à la bouche ample et texturée, grasse et fraîche, prenante et longue. Du beau et du bon chardonnay de calibre international à prix doux. Rien de neuf sous le soleil «chardonnien», mais drôlement efficace et prenant, il explose de tous ses fruits dans la rencontre avec la recette vinaigre balsamique, érable et mélasse.