250 ml (1 t.) de liqueur de poire au cognac Belle de Brillet

125 ml (1/2 t.) de sucre blanc

250 ml (1 t.) d'eau

2 poires asiatiques

1 pincée de safran

112 g (4 oz) de vieux cheddar

PRÉPARATION

1.  Dans une casserole moyenne, mettre à bouillir la Belle de Brillet, le sucre et l'eau.

2.  Éplucher les poires, les tailler dans le milieu et retirer le coeur à l'aide d'une cuillère à pommes parisienne.

3.  Ajouter dans le sirop frémissant les pistils de safran et les poires.

4.  Laisser frémir pendant 30 minutes à couvert, puis laisser refroidir dans le jus.

Finition

1.  Réaliser de petits éclats de vieux cheddar avec la pointe d'un couteau.

2.  Tailler les demi-poires en trois quartiers égaux et les disposer sur l'assiette de service.

3.  Parsemer de petits éclats de vieux cheddar.

4.  Ajouter une petite cuillère de sirop de cuisson et déguster.

Variation façon Papilles

À la mangue ou au gingembre: Au moment du service, râper au-dessus de la poire (à l'aide d'une Microplane) une mangue congelée ou du gingembre congelé. Il suffit, la veille, de peler une mangue mûre ou une racine de gingembre, et de la placer au congélateur, recouverte d'une pellicule plastique, puis de la sortir au dernier moment. Cette variation procure plus de fraîcheur zestée et d'expressivité exotique à cette recette - ce que la mangue et le gingembre à température ambiante n'offrent pas.

Recettes de François Chartier et Stéphane Modat, tirées de leur livre Les recettes de Papilles et molécules, publié aux éditions La Presse. Suivez-le sur papillesetmolecules.com