La saison du homard des Îles commence. Saviez-vous que les classiques et très tendance lobster rolls sont une bonne source d'umami? Cette «cinquième saveur», découverte au début du XXe siècle au Japon, se traduit par de la «présence» et de l'«expressivité» en bouche. Elle crée aussi un effet de synergie sur les arômes des aliments, auxquels elle donne plus d'éclat, plus de présence et plus de persistance.

>>> LA RECETTE: Lobster rolls «umami»

Puisque nous sommes déjà sur la piste umami, pourquoi ne pas ajouter au lobster rolls d'autres ingrédients de même nature? C'est ce que nous avons fait avec l'ajout d'épinards et de pois verts dans cette version. Et tandis qu'on y est, pourquoi ne pas aussi y aller d'une variation full umami? C'est ce que nous vous proposons en fin de recette avec l'ajout de shiitakes et de parmesan.

En ce qui a trait aux liquides, pour faire la paire avec l'umami, on peut miser sur certaines bières brunes extra-fortes ainsi que des vins blancs de régions ou de pays chauds, élevés sur lie en barrique de chêne, comme c'est généralement le cas des chardonnays du Nouveau Monde ainsi que des blancs du Midi à base de cépage roussanne, marsanne ou grenache blanc.





Chardonnay Coldstream Hills 2010

Yarra Valley, Australie

29,30$ (472605) ***1/2 $$ 1/2 CORSÉ

La Yarra Valley, avec la zone de Geelong, est le microclimat austral parfait pour le chardonnay ainsi que pour le délicat pinot noir. Ses coteaux, à proximité de la mer, permettent au chardonnay d'exalter ses parfums les plus fins. De ces conditions et du savoir-faire de James Halliday, célèbre critique de vins australiens et fondateur de ce domaine en 1985, où il est maintenant consultant (Southcorp Wines a acquis le domaine en 1996), il résulte des vins marqués habituellement par une signature plus proche de l'Europe que du Nouveau Monde, tout en étant bien sûr porteurs du gène umami des chardonnays australiens. Pour preuve, ce 2010, très noisette, amande grillée, arachide grillée et beurre, texturé mais frais, ample mais longiligne, plein mais sans lourdeur.



Eisbock de l'Alchimiste

Bière extra-forte, microbrasserie L'Alchimiste, Joliette

(vendue en épicerie et chez les dépanneurs spécialisés)

9,5% ***1/2 CORSÉE

Littéralement une bière de glace! C'est que le type Eisbock résulte de la congélation de la bière, dont on retire la glace pour ne conserver que la matière riche en sucre et en arômes. Il en résulte une bière aux parfums percutants et complexes de sauce soya, de cacao, de rhum brun, de champignons cuits et de Bovril qui rappellent les aliments très riches en umami. Parfaite pour accompagner notre sandwich fait avec des shiitakes et du parmesan. Elle est d'une présence unique en bouche, pleine et sphérique, certes un brin sucrée, mais harmonisée à souhait par une amertume qui bride l'ensemble. Comme c'est une bière d'hiver, les quantités actuelles sur le marché risquent d'être un peu limitées, mais la recherche en vaut la peine.



Nages Réserve blanc 2010

Costières de Nîmes, R. Gassier, France

15,30$ (427609) ** $1/2 MODÉRÉ

Un assemblage rhodanien, à 60% de grenache blanc et 40% de roussanne, deux cépages qui créent la synergie aromatique recherchée avec le homard. Aromatique, fine, florale et fruitée, aux notes de fleur d'oranger et d'abricot, cette cuvée 2010 se montre d'une bouche coulante et satinée, engageante, sans être aussi prenante et texturée que les millésimes passés. Ce vin demeure très agréable et à la hauteur de sa réputation. Surtout ne pas le servir froid afin qu'il s'exprime pleinement, tant au nez qu'en bouche - le froid anesthésie l'impact de l'umami du vin et des aliments de notre recette.