INGRÉDIENTS

500 g (1 lb) de morue salée

1 tête d'ail

Huile d'olive

2 branches de romarin

500 g (1 lb) de pommes de terre, brossées

Sel (au besoin)

Chapelure

PRÉPARATION

1. Déposer la morue salée dans un grand bol et couvrir d'eau froide. Laisser tremper de 24 à 36 heures au réfrigérateur, en changeant l'eau régulièrement.

2. Dans une petite casserole, placer les gousses d'ail épluchées, les recouvrir d'huile d'olive et faire frémir à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

3. Dans une première casserole, préparer le court-bouillon qui servira à cuire la morue. Verser de l'eau froide et ajouter le romarin. Porter à ébullition.

4. Dans une autre grande casserole, placer les pommes de terre avec la peau et les recouvrir d'eau. Cuire à très petits bouillons.

5. Plonger la morue dans le court-bouillon bouillant. Laisser cuire à feu éteint.

6. Éplucher les pommes de terre à chaud. À l'aide d'un pilon, réduire les pommes de terre et l'ail égoutté en purée.

7. Avec une écumoire, retirer la morue cuite du court-bouillon et la mélanger à la purée en y ajoutant l'huile de cuisson de l'ail.

8. Verser la préparation dans un plat allant au four. Parsemer de chapelure et ajouter un filet d'huile d'olive à l'ail. Passer rapidement sous le gril avant de servir.

>>> À LIRE: Les harmonies avec la brandade de morue.

Façon Papilles

Varitation au laurier, Earl Grey et genièvre

Suivre les mêmes étapes que la recette au romarin, mais en ajustant ces deux étapes:

3. Dans une première casserole, préparer le court-bouillon. Verser de l'eau froide et ajouter 5 ml (1 c. à thé) de baies de genièvre, une feuille de laurier et 1/2 citron. Porter à ébullition.

4. Dans une autre grande casserole, placer les pommes de terre avec la peau brossée, un sachet de thé Earl Grey et une feuille de laurier, et recouvrir d'eau. Cuire à très petits bouillons.

Recettes de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'hiver, publié aux éditions La Presse.