Les harmonies avec la polenta au gorgonzola

Recette de la polenta au gorgonzola

INGRÉDIENTS

1 litre (4 tasses) de bouillon de volaille

500 ml (1/2 litre) de lait 3,25%

15 g (1 c. à soupe) de beurre

2 échalotes grises, épluchées et finement hachées

300 g (1 1/5 tasse) de polenta

120 g (4,2 oz) de gorgonzola

Sel de mer et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Dans une casserole, verser le bouillon de volaille

et le lait. Saler et faire chauffer le tout.

2. Dans une grande casserole, déposer le beurre et

les échalotes et faire revenir sans coloration. Ajouter

la polenta et remuer pour enrober tous les grains de gras.

3. Baisser le feu, verser la préparation de lait et de bouillon chaud sur la polenta et remuer. Ajouter

le gorgonzola et cuire à feu doux, en remuant

sans cesse, pendant 10 minutes.

4. Rectifier l'assaisonnement et déguster*.

*Si vous désirez servir la polenta en bouchées, recouvrez le fond d'un plat carré d'une pellicule plastique et versez-y la polenta cuite. Laisser refroidir au réfrigérateur. Vous pourrez ensuite tailler la polenta en carrés. Avant de servir, déposer une noisette de beurre dans une poêle antiadhésive et faire revenir les bouchées de polenta.

Variation «à la japonaise» façon Papilles: Suivre les étapes suivantes avec les mêmes quantités d'ingrédients que la précédente recette de base:

1. Nettoyer 375 ml (1 1/2 tasse) de shiitakes à l'aide d'un linge propre humide et les émincer. Réserver.

2. Dans une casserole, verser le bouillon de volaille et le lait. Saler et faire chauffer le tout.

3. Dans une grande casserole, déposer le beurre et les shiitakes et faire colorer. Ajouter les échalotes

et faire revenir quelques minutes. Ajouter la polenta et remuer pour enrober tous les grains de gras.

4. Baisser le feu, verser la préparation de lait et de bouillon chaud ainsi que 15 ml (1 c. à soupe) de miso rouge sur la polenta et remuer.

5. Ajouter le gorgonzola et cuire à feu doux, en remuant sans cesse, pendant quelques minutes.

6. Ajouter 10 ml (2 c. à thé) d'huile de sésame et rectifier l'assaisonnement. Déguster*.

Recettes de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne, publié aux éditions La Presse.

LES HARMONIES

Bouillon de cultures

Eh oui! Une polenta à la mode japonaise, avec miso, shiitake et sésame grillé, tous sur la même piste aromatique que le gorgonzola de fromage bleu.

Alors, que boit-on avec ces deux recettes de polenta?

Pour ce qui est de la version classique au gorgonzola, comme le fromage bleu st dominant, il faut opter soit pour une bière brune à fort pourcentage d'alcool, soit pour un xérès de type amontillado ou oloroso, tout comme pour un vin liquoreux au profil sauternes. Enfin, un chardonnay californien ou australien, très gras et boisé, fait aussi une belle synergie.

Et pour la recette «japonisée», la synergie des différents aliments, tous riches en saveur umami, résulte en un ensemble pénétrant qui, si le vin choisi est tout aussi riche en umami, vous permettra d'atteindre un sommet harmonique. Il faut donc un vin blanc élevé en barriques de chêne, et sur lies longuement, à la manière d'un chardonnay du Nouveau Monde, tout comme de généreux blancs du Rhône et du Languedoc, à base de roussanne, de marsanne ou de grenache blanc. Il est aussi possible d'atteindre la zone de confort harmonique en servant un vin rouge boisé, aux tanins chauds et riche en alcool, comme le sont certains zinfandels américains et assemblages grenache, syrah, mourvèdre australiens.

François Chartier est l'auteur de La sélection Chartier 2012.

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TROIS VINS POUR LA POLENTA AU GORGONZOLA

1. Les Fiefs d'Aupenac «blanc» 2010

Saint-Chinian «Roquebrun», Cave de Roquebrun, France

18,90$ (10559174) *** $1/2 CORSÉ

Plus que jamais une référence que ce vin blanc, devenu un incontournable pour tous les amateurs de... vins rouges! C'est qu'il y a, comme par les millésimes passés, de la matière et du gras dans ce blanc dense et généreux, à la bouche pleine et sphérique, non sans fraîcheur, à l'acidité juste dosée et aux saveurs expressives et longues. Pour l'apprécier à sa juste valeur, il vous faudra le passer en carafe et le servir à une température plus élevée que d'habitude, afin que la chaleur dilate sa texture, lui donnant l'expansion qu'il cache sous son manteau lorsque le froid est la température de service choisie... Miel, abricot et noix de coco signent le cocktail de saveurs de ce cru composé à 80% de roussanne et à 20% de grenache blanc. Profil aromatique et texture pour s'unir à la perfection à la polenta au gorgonzola, tout comme à la variation à la japonaise.

2. Zinfandel Easton 2009

Amador County, Easton, États-Unis

20,70$ (897132) ***$$ CORSÉ+

Puissant nez de poivre et de girofle, ce qui entre en synergie parfaite avec le profil poivré du gorgonzola, au fruité mûr et débordant, suivi d'une bouche qui a de la grippe, sans trop, de la texture, de la matière et de la prestance pour le style. Débordant, presque juteux et confit, et prenant au possible, surtout après une heure de carafe. Après un «zin» 2005 plus que jamais explosif et mûr, à la bouche pleine et capiteuse, ainsi qu'un 2006 certes fruité et chocolaté à souhait, mais moins compact, moins dense et moins complet que ne l'était le 2005, puis des 2007 et 2008 dans la même direction harmonieuse et complexe, ce 2009 revient avec un profil proche parent du capiteux 2005. Pour le bonheur des amateurs de «zin» ensoleillé à fond, et pour ceux qui s'amuseront à cuisiner la polenta au gorgonzola à la japonaise!

3. Clos Saint Jean 2009

Châteauneuf-du-Pape, Clos Saint Jean, France

46,75$ (11104041) ****$ 1/2 CORSÉ+

Après une superbe série de millésimes plus réussis les uns que les autres, de 2005 à 2007, ce domaine nouvellement étoilé de Châteauneuf récidive avec un 2009 d'une grande plénitude, généreux, plein et sphérique - ce que requiert la recette de polenta au gorgonzola à la japonaise -, mais avec race et élégance, et ce, même avec 16,4% d'alcool! Ce qui est tout un tour de force. Cacao, café, fruits rouges compotés et fumée donnent la réplique pendant de longues secondes à cet assemblage classique, à 75% de grenache, à 15% de syrah, à 10% de mourvèdre, cinsault, muscardin et vaccarèse. Notez qu'il évoluera en beauté dans les 15 années suivant le millésime, et qu'il se donnera avec panache à 17 °C, après avoir été oxygéné en carafe 30 minutes.