La recette de chili de «TofuNati»

Ingrédients

800 g (28 oz) de tofu mi-ferme

2 gros oignons jaunes, hachés

2 branches de céleri, en dés

30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive

8 ml (1 1/2 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de cannelle en poudre

8 ml (1 1/2 c. à thé) de clou de girofle  en poudre

30 ml (2 c. à soupe) de poudre de chili

5 ml (1 c. thé) de quatre-épices

45 ml (3 c. à soupe) de concentré  de tomates

1 boîte de tomates (796 ml/28 oz) en dés, égouttées

500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes

30 ml (2 c. à soupe)  de sauce Worcestershire

1 feuille de laurier

25 ml (11/2 c. à soupe) de cassonade

1 grosse boîte (540 g/19 oz) de haricots rouges, égouttés et rincés

Préparation

1. Préchauffer le four à 150°C (300°F).

2. Dans un robot culinaire, hacher le tofu pour qu'il ressemble à de la viande hachée. Réserver.

3. Dans une grande casserole à fond épais, faire revenir les oignons et le céleri dans l'huile d'olive.

4. Ajouter le tofu haché aux légumes et faire colorer. Ajouter le sel, la cannelle, le clou  de girofle, la poudre de chili et le quatre-épices. Remuer et continuer la cuisson  quelques minutes.

5. Ajouter le concentré de tomates. Cuire encore quelques minutes. Ajouter le reste des ingrédients. Enfourner et faire mijoter 45 minutes.

6. Ajouter les haricots rouges. Cuire  15 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient chauds.

7. Servir le chili fumant dans des bols, et, selon le goût, parsemer de gremolata à l'orange juste avant de servir (gremolata: dans un bol, déposer un bouquet de persil frais haché et les zestes d'une orange,  bien mélanger en y versant 25 ml/ 11/2 c. à soupe d'huile d'olive).

Variation au boeuf haché façon Papilles:  le tofu ne vous inspire pas? Alors, optez pour la version avec du boeuf haché extra-maigre. Commencez la recette à l'étape 3. Et, à l'étape 4. ajouter le boeuf haché (800 g/ 11/2 lb) aux légumes et faire colorer...  Poursuivez la recette.

Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée  du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'hiver, publié aux éditions La Presse.

Les harmonies

Animé par le chili de Cincinnati, où domine le clou de girofleet ici, le mot «domine» est pratiquement un euphémisme tant les cuisiniers de cette ville américaine ont la main forte avec cette chaude et sensuelle épice anesthésiante!, j'ai pensé une version sans viande, que mon complice Stéphane Modat, en verve ce jour-là (!), a eu l'idée de nommer, à juste titre, chili de «TofuNati».

La piste ici n'est pas le tofu, mais bel et bien le clou de girofle, auquel nous avons adjoint les services de la cannelle et du quatre-épices, eux aussi sur la même tonalité aromatique. Et la beauté de la chose, c'est que les haricots rouges vont aussi de pair avec ces ingrédients. Il ne reste plus qu'à dénicher des vins abondant dans la même tonalité, comme c'est le cas des vins rouges élevés en barriques, plus particulièrement des crus espagnols de garnacha ou de tempranillo, provenant de la Ribera del Guadiana, de la Rioja, de la Ribera del Duero ou de Cariñena, ainsi que ceux à base de mencia, de l'appellation Bierzo. Sans oublier les rouges mexicains et californiens, à base de petite sirah, et certains généreux italiens à base de montepulciano.

Tempranillo Campobarro 2010

Ribera del Guadiana, Coop. San Marcos, Espagne

9,60$ (10357994) ** 1/2$ MODÉRÉ+

D'une belle régularité, bon an mal an ce tempranillo représente à nouveau un bon coup chez les crus offerts sous la barre des 10$. Il se montre plus engageant que jamais et même plus complexe que par le passé, exhalant des notes de cerise, d'épices orientales, de cuir, de cacao et de sous-bois. Un tempranillo gourmand et au corps étonnamment nourri pour son rang, aux tanins certes présents, mais presque soyeux, à l'acidité discrète et aux saveurs qui ont de l'allonge, laissant des traces de cannelle, de girofle et de café. Il gagne même en expressivité et en volume dans la rencontre avec la recette de chili de «TofuNati», tout comme avec celle au boeuf.

Riparosso 2010

Montepulciano d'Abruzzo, Az. Agricola Dino Illuminati, Italie

13,85$ (10669787) **1/2$1/2 MODÉRÉ+

Un deuxième coup de coeur plus qu'abordable, pour entrer en synergie aromatique avec mes variations de chili. Ce montepulciano 2010 se montre meilleur que jamais - si c'est possible, car il était déjà pas mal inspirant depuis deux ou trois millésimes! Au nez qui se montre étonnamment riche et aromatique pour son rang, il laisse deviner des notes jouant dans la sphère de la cerise, de la mûre, du chocolat, de la violette et des épices. La bouche, quant à elle, se montre d'un velouté sensuel, aux tanins charnus, d'un certain tonus, aux saveurs tout aussi juteuses et persistantes que par le passé, faisant de lui l'un des bons achats de l'appellation chez les crus offerts sous la barre des 15$. Épices et torréfaction signent son profil aromatique en fin de bouche.

Monasterio de las Viñas Gran Reserva 2004

Cariñena, Grandes Vinos y Viñedos, Espagne

19,10$ (10359156) ***$1/2 CORSÉ

Devenu un classique du genre, cet espagnol, né d'un assemblage de garnacha, de tempranillo, de cariñena et de cabernet sauvignon, se montre toujours aussi marqué par les effluves orientaux et torréfiés, apportés par l'élevage en barriques, en partie d'origines américaines. Ce qui participe à son charme immédiat, et, surtout, à la grande synergie aromatique qu'il crée avec les épices de la recette de chili. Cuir, confiture de griottes, cèdre, sous-bois, poivre, cumin, café, réglisse et goudron s'expriment avec éclat et profondeur, dans un ensemble passablement gourmand et nourri, aux tanins enveloppés et mûrs.  Un millésime séduisant à prix doux.