François Chartier propose un accord vin et ailes de poulet.

Le terpénique tandem orange/graines de coriandre étant de la même famille aromatique, j'ai donc parfumé les classiques ailes de poulet BBQ à l'orange avec la coriandre. De même profil que les graines de coriandre, le balsamique, le thym et le cumin renforcent ainsi la synergie aromatique de cette recette à la fois gourmande et très fraîche.

Pour créer l'harmonie avec les liquides, chez les vins blancs, optez pour un riesling australien. Chez les rouges, sélectionnez un assemblage grenache-syrah-mourvèdre (GSM), qu'il soit australien, rhodanien ou languedocien. Mais vous pourriez aussi servir avec brio un monastrell espagnol, d'appellation Jumilla. Enfin, pour ceux qui ne veulent pas boire de vin ou d'alcool, pensez aussi à un plus que terpénique thé blanc, comme le Bai Hao Yin Zhen (Chine), on ne peut plus «profil riesling».

La beauté de la chose, si vous utilisez l'eau de rose ou la lavande, comme variation proposée à la fin de la recette, est que vous pourrez servir les mêmes propositions liquides!  Allez, bon Super Bowl!

Mes choix pour mes ailes de poulet BBQ

The Stump Jump «d'Arenberg» 2010

McLaren Vale, d'Arenberg, Australie

17,85$ (10748400) **1/2$1/2 MODÉRÉ

Plus que jamais un Stump blanc éclectique, singulier et réussi, comme ce fut le cas dans les précédents millésimes. La beauté de l'affaire est qu'il sera offert en approvisionnement continu, dans ce millésime, et ce, jusqu'à la mi-2012. Citron, romarin et thé Earl Grey se donnent la réplique dans un nez plus qu'aromatique. La bouche suit avec vitalité et minéralité, au profil aérien et satiné, passablement marqué par la présence aromatique du riesling, avec ses notes camphrées (romarin, épinette, pamplemousse). Sauvignon blanc, marsanne et roussanne complètent l'encépagement. Profil sur mesure pour nos ailes de poulet.

Juan Gil «Monastrell» 2010

Jumilla, Bodegas Juan Gil, Espagne

14,75$ (10858086) **1/2$1/2 MODÉRÉ+

Avec les vins généreusement fruités et dodus qu'il engendre, le monastrell permet à l'Espagne de rivaliser avec brio sur la scène internationale contre les vins à prix doux du Nouveau Monde. C'est ce que fait cette maison, car, comme à chaque millésime mis en marché depuis le 2006, ce plus qu'abordable monastrell se montre toujours gourmand et expressif à souhait. Ce qu'il signe de nouveau avec un 2010 tout en complexité (cuir, poivre, cassis, café, réglisse), en chair et en plaisir à boire, même si les tanins se montrent un brin plus fermes qu'en 2009, mais avec assez de moelleux pour envelopper le tout.

Vignes de Crès Ricards 2010

Terrasses du Larzac, Les Domaines Paul Mas, France

18,15$ (11573841) ***$1/2 CORSÉ

Cette nouvelle cuvée de Paul Mas se montre d'un charme aromatique et d'un velouté de texture engageants au possible. Les tanins, enrobés, sont presque gras et fondus, l'acidité discrète et le corps voluptueux, sans être lourd. Cassis, mûre, violette et chêne neuf s'entremêlent dans une longue et fraîche fin de bouche, aux tanins qui ont du grain. Vraiment un bel ajout à la gamme de vins déjà très intéressants signés par cette maison languedocienne. Il est composé de 55% de syrah, 30% de grenache et 20% de mourvèdre. De quoi vibrer à l'unisson avec mes ailes de poulet BBQ.

La recette

INGRÉDIENTS

15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre

3 ml (1/2 c. à thé) de sel fin

20 ailes de poulet

2 oranges

23 ml (1 1/2 c. à soupe) de beurre

15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive

1 oignon haché finement

15 ml (1 c. à soupe) de cassonade

60 ml (1/4 tasse) de vinaigre balsamique

125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet

3 ml (1/2 c. à thé) de graines de cumin

1 branche de thym frais

Variation façon Papilles: vous pouvez remplacer le vinaigre balsamique par de l'eau de rose (35 ml ou 1/8 tasse) et le cumin par  de la lavande (3 ml ou 1/2 c. à thé).

PRÉPARATION

1.Dans une poêle, torréfier délicatement les graines de coriandre à feu moyen jusqu'à  ce qu'elles relâchent leur arôme.

2.Dans un mortier, concasser les graines de coriandre à l'aide d'un pilon. Réserver.

3.Dans un bol à mélanger, déposer le sel et les graines de coriandre concassées. Bien mélanger le tout et y déposer les ailes de poulet en les enduisant bien de marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 6 heures.

4.Prélever le zeste d'orange à l'aide d'une microplane. Prélever le jus et réserver.

5.Dans une casserole à fond épais, déposer le beurre et l'huile. Ajouter l'oignon et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit coloré.

6.Ajouter la cassonade et faire caraméliser (blondir). Déglacer avec le vinaigre balsamique. Ajouter le zeste et le jus d'orange. Faire bouillir et ajouter le bouillon de poulet. Réduire jusqu'à ce que la marinade ait la consistance d'un sirop épais. Ajouter le cumin concassé et le thym effeuillé. Retirer du feu et réserver.

7.Rincer les ailes de poulet à l'eau claire et les assécher avec un papier absorbant.

8.Dans une poêle, faire colorer uniformément sur toutes leurs faces les ailes de poulet.  Les déposer dans la casserole de marinade  et laisser macérer 1 heure.

9.Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

10.Recouvrir une plaque à biscuits d'une feuille de papier sulfurisé et y déposer les ailes, puis enfourner. Cuire environ 15 minutes en badigeonnant les ailes avec le reste de la marinade à l'aide d'un pinceau. Servir.

Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne, publié aux éditions La Presse.