Avec l'arrivée prochaine des Fêtes, l'occasion est belle pour causer bulles. Car autant les mousseux et les champagnes ont l'esprit festif pour faire sauter le bouchon, autant ils ont aussi le profil aromatique requis pour créer de belles envolées harmoniques à table, de l'entrée au fromage en passant par les plats de résistance et les multiples possibilités de tapas.

Les composés volatils libérés par les vins mousseux, dont les champagnes  ne l'oublions pas, le champagne est avant tout un vin mousseux! , permettent de belles liaisons harmoniques avec d'innombrables ingrédients tels le safran, la coriandre, le basilic, le wasabi, le pain grillé, les noix, les viandes grillées ou rôties, les fruits de mer iodés, la pêche, le raisin muscat, sans oublier la pomme, pour ne nommer que ceux-là.

De plus, les mousseux et les champagnes élevés longuement sur lies, avant le dégorgement sont très riches en acides aminés, donc en saveur de type umami. Ce qui résulte en un grand pouvoir harmonique entre ce type de vin et tous les aliments de la famille umami (algue kombu, champignons, parmesan âgé, crabe...).

Quelques pistes? Découvrez le coup de coeur trois étoiles qu'est le Lea de Vallformosa Brut, Cava, Espagne (14,95$; 11574501). Quelle fraîcheur en bouche, ce cava, qui claque littéralement sur les papilles comme une pomme McIntosh juteuse et presque mordante! Difficile d'être plus sec. Bulles très fines, nez élégant, pur et détaillé, suivi d'une bouche d'une droiture et d'un élan rarement vus chez les mousseux catalans d'entrée de gamme. Servez-le en apéritif avec des huîtres frites à la coriandre fraîche et au wasabi, par exemple.

Du côté des champagnes, il y a l'excellente cuvée D de Devaux Brut, Champagne, Veuve A. Devaux, France (62,75$; 11551852). Cette cuvée est d'un charme invitant, tout en étant racée et complète. Le nez est très aromatique et élégant, exhalant des arômes classiques de biscuit sec, de brioche, de café et de pomme golden. La bouche suit avec une prise de mousse passablement ample, une acidité discrète et des saveurs très longues. Un champagne de corps, tout en étant digeste et minéral en fin de bouche.

Fait des merveille avec ma recette de sablés au parmesan et au café (publiée samedi dernier), tout comme avec des brochettes de pétoncles grillés et couscous de noix du Brésil.

Chez les champagnes rosés, en raison de la présence des arômes du pinot noir vinifié en vin rouge, il est possible de servir un tartare de boeuf avec champignons shiitakes et copeaux de parmesan ou une pizza de mozzarella gratinée avec viande des Grisons et piment d'Espelette, tous des ingrédients de liaison avec ces vins de bulles roses. Lequel? Le Besserat de Bellefon Cuvée des Moines Brut Rosé, Champagne, France (59$; 11154515).

Un champagne rosé, dominé par le très fruité pinot meunier, qui se montre nourri et complexe, surtout si vous avez la bonne idée de ne pas le servir glacé, mais plutôt juste frais, à plus ou moins 12 °C. Nez très aromatique, d'une bonne intensité, où alternent des notes de fruits rouges, de fleurs séchées et de noisette grillée, à la bouche pleine, enveloppante et d'un bon volume, aux saveurs très longues et grillées. Assurément une cuvée rosée pour s'amuser à table, et pas seulement en guise d'apéritif.

François Chartier est l'auteur  des ouvrages Papilles pour tous!  Cuisine aromatique d'automne et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com

Parés Baltà Brut

Cava, Cavas Parés Baltà, Espagne

15,65$ (10896365) **1/2$1/2 BIO

Craquant comme une pomme fraîche, et expressif comme des amandes et des fleurs séchées! Sec, vif, aérien et digeste, à un prix défiant toute concurrence. Voilà ce que ce cava catalan a à offrir pour vous permettre de faire sauter le bouchon à prix plus que doux pendant les Fêtes. Comme il n'est offert qu'en spécialité, dépêchez-vous à stocker quelques flacons de cet assemblage de parellada, de maccabeu et de xarel-lo.

Pierre Gimonnet&Fils  «Cuis 1er Cru» Brut 2004

Champagne, Pierre Gimonnet&Fils, France

75$ SAQ SIGNATURE (10230694) ****$$$$

Étonnante fraîcheur et remarquable pureté aromatique pour ce 2004 de la famille Gimonnet, qui, comme la cuvée brut non millésimée, se montre d'une race et d'une distinction singulières. Nez complexe, alternant entre la pomme, les agrumes et les fleurs. Bouche droite et vivifiante, sans compromis, élancée et longiligne, pour ne pas dire effilée, mais avec densité et intensité. Difficile d'être plus sec en matière de champagne. Longue finale d'amande et de fleurs séchées, pour ce premier cru de haut niveau et de garde. Tartelettes chaudes de fromage de chèvre frais et de noix de pin grillées, saumon mariné à l'aneth ou rouleaux de printemps au thon et sauce citron-soya.

Antech Cuvée Expression 2008

Crémant de Limoux, France

18,50$ (10666084) ***1/2$1/2

Voici un vrai coup de coeur de l'heure. Dégusté à côté de certains mousseux et champagnes vendus de 45$ à 65$, il a tenu la route avec panache  pour ne pas dire qu'il a gagné la course avec brio! Quel beau nez élégant, et surtout quelle bouche prenante, texturée et complexe, non sans fraîcheur, égrainant de longues saveurs de pain brioché, de beurre et de fruits secs. Harmonie parfaite et plaisir garanti, à un prix doux.

Neige Première

Cidre de Glace mousseux 2009

26,95$ (11345291) ***1/2$$

Peu de bulles à l'oeil, mais belle prise de mousse saisissante de fraîcheur en bouche! Saveurs fruitées et caramélisées à souhait, intenses et persistantes, avec une bonne liqueur, mais dont le sucre est bridé par cette belle mousse naturelle provenant d'une seconde fermentation en bouteille, à la manière champenoise. Top niveau. Autant à l'apéritif, ou au retour de sports d'hiver, avec des canapés de fromage bleu avec abricots séchés et amandes grillées, qu'à l'heure du dessert avec vos recettes où domine l'abricot, la pomme ou la poire, le tout supporté par du caramel, de la cannelle ou de la crème anglaise à la vanille...