Il y a des lustres que les livres d'harmonies vins et mets tentent de simplifier à outrance l'harmonie vins et mets avec des phrases-chocs, mais simplistes, comme «viande rouge vin rouge, viande blanche vin blanc». L'expérience  et surtout une meilleure connaissance scientifique du réel rapport entre les viandes et les vins  nous dicte que le contraire de cet adage empirique est aussi possible.

Il suffit de cuisiner ces viandes «pour les vins», donc de les «trafiquer» pour que l'union avec le vin d'une autre couleur que celle de la chair en question soit possible, et même parfaite. Prenons le cas du poulet. Nous savons déjà que l'harmonie est possible avec un vin rouge léger et aromatique. Mais les plus gros rouges, de types cabernet sauvignon, carmenère et shiraz du Nouveau Monde, peuvent aussi créer de beaux accords avec le blanc de poulet. Comment? Il suffit de «penser» vin rouge lorsque vous cuisinez cette viande.

Une fois que l'on sait que la cardamome, le laurier et le romarin sont aussi sur la piste aromatique des notes d'eucalyptus des cabernets et des carmenères du Nouveau Monde, plus particulièrement d'Australie, de Californie et du Chili, et même du Canada, on sait que la synergie aromatique de tout ce beau monde ne peut qu'être explosive!

Alors, cuisinez-vous, comme nous l'avons fait, Stéphane Modat et moi, un poulet (cuisses et poitrines) braisé au vin rouge pour cabernet du Nouveau Monde.

Il suffit de faire colorer les morceaux de poulet dans une sauteuse. Enlever ensuite l'excédent de graisse de la sauteuse, et verser du vin rouge de cabernet pour déglacer et ainsi récupérer les sucs collés au fond. Faire bouillir quelques minutes, pour que l'alcool s'évapore.

Dans une grande casserole à fond épais (genre Le Creuset), faire chauffer de l'huile et du beurre. Ajouter oignons, carottes et gousses d'ail écrasées. Faire blondir le tout. Ajouter laurier, romarin et cardamome, mais aussi anis étoilé et clou de girofle. Faire revenir encore une minute pour exprimer les arômes des épices. Ajouter du concentré de tomates et bien amalgamer le tout.

Remettre les morceaux de poulet dans la casserole, remuer et mouiller avec le vin rouge réduit et un bouillon de volaille. Porter à ébullition. Cuire au four à couvert pendant environ 1heure 15. Vérifier la cuisson du poulet. Puis déposer les morceaux de poulet sur une plaque allant au four. Passer le jus de cuisson au tamis fin dans une casserole, et faire réduire pour en napper le poulet.

Au moment du service, passer rapidement les morceaux de poulet sous le gril pour que la peau devienne croustillante. Les mettre sur le plat de service et les napper avec la sauce. Enfin, sortir vos cabernets sauvignons australiens, californiens et chiliens, plus particulièrement ceux dotés d'un profil eucalyptus  ils sont très nombreux  et dire à haute voix «viande blanche vin rouge, viande rouge vin blanc...».

J'oubliais! Vous pouvez préparer la même recette, cette fois pour vin rouge de syrah-shiraz, en privilégiant les aliments de même famille aromatique que les arômes dominants dans les ces vins, qui sont, entre autres, le poivre, le thym, l'anis étoilé et les olives noires. Et bien sûr, servez votre syrah préférée, qu'elle soit du Rhône, du Languedoc tout comme du Nouveau Monde, où elle prend le nom de shiraz.

François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous! - Cuisine aromatique d'automne et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com

Poulet au vin rouge

Carmenère Reserva Araucano 2008

Vallée de Colchagua, Hacienda Araucano,  François Lurton, Chili

15,15$ (10694413) **$1/2 MODÉRÉ+

Après un carmenère 2005 classiquement chilien, aux arômes d'eucalyptus, de poivre, de groseille, François Lurton revient avec une version 2008 légèrement différente, plus mûre et moins «eucalyptus». La matière est aussi plus enveloppante, pleine et généreuse, au boisé encore plus discret que lors de la première dégustation de ce 2008 (à l'été 2010), et aux saveurs étonnamment longues pour le prix demandé, laissant des traces de feuille de cassis, de menthe et de poivre, fort différentes des notes perçues en 2010. Et c'est justement ce trio de notes cassis-menthe-poivre, de même famille que l'eucalyptus, qui fera lui aussi résonner l'harmonie avec la recette de poulet travesti pour ce type de vin.

Cabernet/Merlot Mission Hill  «Five Vineyards» 2008

Okanagan Valley VQA,  Mission Hill Vineyards, Canada

17,95$ (10544749) ***$1/2 CORSÉ

Introduit au Québec avec son très bon millésime 2005, cette excellente maison de l'Ouest, qui avait répété l'expérience avec un 2007 aromatique à souhait et engageant, nous refait le coup avec un nouveau millésime 2008 dans la même veine aromatique et gourmande que les précédents. Vous vous délecterez d'un assemblage à la bordelaise (merlot-cabernet sauvignon-cabernet franc) légèrement boisé, sans être dominant, à la bouche d'une bonne ampleur, même si très fraîche, quasi veloutée, aux tanins mûrs, qui ont du grain et une certaine fermeté juvénile, aux saveurs longues qui laissent deviner des tonalités de crème de cassis, d'eucalyptus, de violette, de café et de fumée.

Shiraz Mitolo «Jester» 2009

McLaren Vale, Mitolo Wines, Australie

26,65$ (10769411) ***1/2$$ CORSÉ+

Comme à son habitude, la maison Mitolo présente une shiraz 2008 toujours aussi fortement colorée, au nez étonnamment riche et profond, mais aussi sans surmaturité inutile ni boisé dominant, à la bouche éclatante de saveurs, à la fois pleine et tannique, dense et fraîche, déployant des touches de cassis, de mûre, de violette, de poivre et de torréfaction. Rares sont les vins de ce degré d'alcool à être aussi fins dans leur richesse solaire. Et cette cuvée, certes très Nouveau Monde, mais avec retenue, répond à l'appel millésime après millésime. L'ajout d'anis étoilé et d'olives noires à votre poulet fera sonner vos papilles!