À l'heure où les dictats «santé» nous «obligent» à voir le chocolat avec des lunettes «noires», on en vient presque à oublier que la vie chocolatée peut aussi se vivre en blanc! Bien sûr que l'aficionado de chocolat ne jure que par le noir. Que par la complexité aromatique cacaotée et par la noble amertume des noirs à fort pourcentage de cacao.

Cela dit, les parfums lactés et l'onctuosité beurrée du chocolat ivoire sont aussi attrayants pour le chef qui le magnifie en cuisine, que pour le convive qui s'en délecte. Il y a un moment pour chaque chose, comme pour chaque plaisir aromatique. En 2007, j'ai entrepris une analyse exhaustive des profils aromatiques des divers chocolats. Résultats que je n'ai pas publiés dans le tome I de Papilles et Molécules, car je désirais avoir un peu de recul sur cet univers si complexe. Je vous ai par contre parlé à quelques reprises de la chose dans ces pages. L'ensemble de ces données chocolatées sera publié dans le tome II, à paraître en 2012.

Comme c'est le cas pour tous les aliments qui peuplent notre univers gastronomique, le chocolat blanc est constitué de multiples composés volatils lui donnant sa saveur globale. Certains autres aliments partagent une partie de ce «génome» aromatique. Il y a, entre autres, le sésame grillé, l'huile d'olive, la coriandre fraîche, la pomme verte et le sirop d'érable, ainsi que les noix de Grenoble et les pistaches, sans oublier les vieux fromages comtés.

Ces synergies s'expriment dans une recette de tartinade de chocolat blanc à l'huile de sésame et à l'huile d'olive. Pour la préparer, il suffit de laisser fondre au bain-marie à feu très doux des pistoles de chocolat blanc (175 g  3/8 t.) recouvert d'huile de sésame grillé (2,5ml  1/2 c. à t.) et d'huile d'olive (22,5 ml  11/2 c. à s.), et, à l'aide de fouet, d'incorporer 60 ml (4 c. à s.) de crème 35% en remuant constamment afin d'obtenir une préparation lisse. Puis de laisser refroidir.

Au moment de tartiner cette préparation, il est possible d'ajouter de la coriandre fraîche, des pistaches vertes ou des copeaux de pomme verte, tous trois aussi sur la même piste aromatique que le chocolat blanc. Sachez également que les sauternes et les vins de leurs appellations voisines, telles que Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont, sont à privilégier dans vos verres pour créer l'accord avec le mélange chocolat blanc-sésame-huile d'olive-crème. Par contre, si vous ajoutez de la coriandre fraîche, des pistaches vertes ou de la pomme verte, il faut alors opter soit pour un pur sauvignon blanc vendange tardive, soit pour un riesling auslese. Ce qui est le cas du minéralisant et vibrant Riesling Zeltinger Sonnenuhr Auslese 2007 Mosel, Selbach-Oster, Allemagne (36$; 10750809).

Comme l'érable est aussi sur la piste aromatique du chocolat blanc, vous pouvez remplacer l'huile d'olive par du sirop d'érable (60ml  1/4 t.). Il est aussi possible d'y ajouter des noix grillées ou de tartiner le tout sur un pain aux noix grillé! Et là, servez soit un vin santo, soit un tokaji aszú, soit un xérès oloroso ou une bière brune à haut degré d'alcool. La synergie sera éclatante!

François Chartier est l'auteur des ouvrages Papilles pour tous!  Cuisine aromatique d'automne et La sélection Chartier 2012. Suivez-le sur papillesetmolecules.com

Avec le chocolat blanc

Solera Dulce 1847 Oloroso

Xérès, Gonzalez Byass, Espagne

15,50$(10896584) **1/2, $1/2 CORSÉ

Robe brunâtre, aux reflets légèrement ambrés. Nez qui nécessite une bonne oxygénation pour se libérer. Bouche pleine, sphérique, bavarde au possible, avec du fruit, de l'expressivité, de la longueur et du plaisir à boire. Un vin moelleux, presque liquoreux, d'une bonne générosité, aux saveurs de café, de cacao, d'écaille de noisette et de fumée, qui perdurent longuement en bouche, et qui, une fois servi à 14º C, se laisse boire tout seul tellement le plaisir est présent. Du sur mesure pour ma proposition de tartinade de chocolat blanc.

Sauvignon Blanc Vendanges tardive 2008

Valle del Maule, Viña Concha y Toro, Chili

12,45$(375 ml) (284240)**1/2, $$ MODÉRÉ+

Amateur de chocolat blanc, c'est ce style de vin qu'il vous faut! D'autant plus si vous unissez le chocolat blanc à l'huile de sésame grillé et à l'huile d'olive, tout comme à la coriandre fraîche ou aux pistaches ou à la pomme verte. Rien de mieux qu'un liquoreux à dominante de sauvignon blanc, comme cette toujours aussi onctueuse et pénétrante Vendanges tardives chilienne, aromatique à souhait, laissant deviner des notes de papaye et de coriandre, avec une arrière-scène grillée.

Quinta do Infantado Blanc Dry

Porto Blanc Dry, Quinta do Infantado,Portugal

16,30$ SAQ S (884437) ***, $1/2 CORSÉ BIO

Comme vous le savez peut-être déjà, ce porto blanc trône depuis quelques années au premier rang de ma hiérarchie de ce type de porto. Provenant d'un vignoble de culture biologique, ce Blanc Dry développe une palette aromatique de fruits très mûrs, aux notes de miel, d'abricot confit, de pêche et de mirabelle, s'installant en bouche et imprégnant le palais à n'en plus finir d'une imposante onctuosité, tout en donnant l'impression d'être presque sec, terminant sur des accents de figue, de noix et d'épices. Tous les desserts mariant le chocolat blanc, les noix et l'érable seront en pâmoison devant ce portugais de haute voltige! Osez même un vieux fromage comté surmonté de copeaux de chocolat blanc, car ce fromage aussi est sur la même piste que les très blancs chocolat et porto...