Le long week-end de congé d'octobre signe la plupart du temps le retour aux plats longuement mijotés, après ceux plus rapides et aériens de la saison estivale, ainsi que le retour aux services des vins rouges plus nourris, tout comme des bières de saison. Question d'être raccord, je vous propose la «dissection» d'une recette de cubes de boeuf en sauce, à base de bière noire, de vinaigre balsamique, de sirop d'érable, de girofle et de thé fumé.
Pourquoi ces ingrédients assemblés dans la cuisson de ce boeuf mijoté? Tout simplement une inspiration du traditionnel boeuf bourguignon, où, ici, le vin rouge de la sauce de ce grand classique bourguignon est remplacé par la bière noire. Pourquoi? Parce que la bière noire partage un profil aromatique proche parent avec la viande de boeuf cuite.
C'est que dans sa cuisson, le boeuf développe des parfums de même nature, qui sont aussi présents dans le vinaigre balsamique, le clou de girofle, le sirop d'érable et le thé fumé Lapsang Souchong. Ce qui nous a permis, à Stéphane Modat et moi, de transformer ce classique automnal français.
Partant d'une recette de base de bourguignon ou de cubes de boeuf en sauce, il vous suffit de bien faire saisir les cubes de viande avant de démarrer le mijoté, question de bien les colorer et ainsi de leur donner la saveur fumée-grillée qui créera la synergie avec les autres ingrédients de la sauce, tout comme avec les vins et les bières qui l'accompagneront dans le verre.
Une fois la viande colorée, verser dans la même casserole à fond épais plus ou moins 500ml (2 tasses) de bouillon de boeuf, 60 ml (1/4 de tasse) de sirop d'érable, une bouteille de bière noire, 11/2 c. à soupe de vinaigre balsamique et 750ml (3 tasses) d'eau, ainsi que 5 clous de girofle et 1 c. à thé de feuilles de thé noir fumé Lapsang Souchong. Porter le tout à ébullition. Couvrir, puis enfourner la casserole pour une cuisson lente de 3 heures à 160°C (325 °F).
Une fois à table, pour le vin ou la bière d'accompagnement, sachez que la gamme aromatique dans laquelle s'exprime le boeuf cuit, ainsi que ses ingrédients complémentaires, est celle des vins rouges ayant séjourné dans la barrique de chêne, plus particulièrement ceux à base de grenache, du Languedoc et du Rhône, de garnacha et de tempranillo, d'Espagne, ainsi que de touriga nacional, du Portugal. Des vins de soleil sont aussi nécessaires, question de supporter les imposantes saveurs chaudes et sensuelles de ce plat fumant. Enfin, vous avez deviné, les bières noires font aussi d'excellents compagnons à ce plat. Allez, bon congé!
Pour le boeuf en sauce
Pago de Cirsus «Vendimia Seleccionada» 2008 Navarra, Iñaki Nuñez, Espagne
17,05$ (11222901) ***$1/2 CORSÉ
Aromatique, pour ne pas dire explosif comme seuls savent l'être les Espagnols de l'ère moderne, au boisé certes ambitieux, mais soutenu par un fruité riche et complexe, et une matière dense et pénétrante. De la texture, de l'ampleur, un certain velouté malgré l'extraction, et une finale presque crémeuse pour le style, égrainant des saveurs expressives de prune, de cerise noire, de cacao, de vanille, de balsamique et de café. Une bombe à prix plus que doux, à base de tempranillo, de merlot et de syrah, élevé en fût de chêne neuf français, qui risque fort de connaître un succès éclair.
Quinta do Tedo 2008
Douro, Quinta do Tedo, Vincent Bouchard, Portugal
17,15$ (10371673) ***$1/2 CORSÉ
Coloration soutenue, nez aromatique, mais compact et passablement profond, sur les fruits noirs et les épices douces, au boisé subtil. Bouche d'une certaine densité, mais aussi très fraîche et éclatante, aux tanins fins et au bois neuf juste assez présent pour s'interpénétrer avec les saveurs de la recette de boeuf en cubes ci-contre. Un beau gros coup de carafe d'une trentaine de minutes fait apparaître des tonalités de café et de balsamique. Élégance et richesse dans un ensemble nourri avec retenue. Du bel ouvrage que ce rouge, élevé en barriques françaises, et composé des cépages traditionnels du Douro (touriga nacional, touriga franca, tinta roriz, tinta barrocca et tinto cão). J'aime!
St-Ambroise Oatmeal Stout
Bière Stout «Noire à l'avoine», Brasserie McAuslan, Montréal
(dépanneurs et épiceries) (341 ml) ***1/2 MODÉRÉ+
Notez que ce type de bière fait des merveilles avec la sauce soya-vinaigre balsamique qui laque vos poissons et vos viandes comme le boeuf de notre recette. Les amateurs de chocolat très noir à fort pourcentage de cacao seront aussi au comble s'ils ont la bonne idée de servir une bière noire comme celle de l'excellente brasserie McAuslan. Donc, une noire des plus amicales, mais complexe, parfumée, torréfiée et chocolatée. Oubliez l'amertume décapante de la Guinness - qui n'est pas un défaut, soit dit en passant -, et pensez plutôt à de voluptueuses courbes, ainsi qu'à des saveurs relevées et envoûtantes, rappelant le café espresso bien tassé, le cacao 70%, la fumée et la cendre. Vraiment l'une des plus belles noires à se mettre en bouche à table. En plus, elle est disponible dans toutes les grandes épiceries de la province! Servir fraîche, et non glacée, à 14 °C, dans un verre à vin rouge évasé.