Avec ma 492e chronique, j'entame ma 10e année comme collaborateur à La Presse. Dix ans de partages aromatiques et de cuisines et vins dans le plaisir. Quatre cent quatre-vingt-douze fois sur le métier, j'aurai remis mon ouvrage... Travaillé et retravaillé les pistes harmoniques des aliments et des vins inlassablement afin qu'elles brillent au mieux et que vous puissiez exceller à les cuisiner, tout comme à les partager avec vos amis de table.

Pour cette rentrée du Gourmand, j'ai décidé de consacrer ma chronique au melon et à la menthe. Deux ingrédients qui sont faciles à trouver en septembre dans les marchés d'alimentation, tout comme peut-être dans vos jardins de ville et de campagne. Histoire de prolonger la belle saison en cuisine.

Qui dit melon dit aussi cantaloup, brodé, de Cavaillon, de miel (Honeydew), jaune ou de Montréal. Il existe de multiples variétés de melons. La beauté de la chose est que toutes ont un profil aromatique commun, signé par certains composés volatils qui sont sur les mêmes pistes aromatiques des vins de chardonnay et de certains portos blancs.

Depuis des lustres, les Italiens tout comme les Français ont marié par instinct le melon brodé au prosciutto et au porto. Devenant l'un des antipasti les plus connus, servi partout dans le monde. Ce qui est inspirant dans la démarche harmonique (moléculaire) entre les aliments, c'est de pouvoir quelques fois faire dévier la piste en y ajoutant un ingrédient qui deviendra LA nouvelle piste à suivre.

Prenons l'exemple du prosciutto et du melon. L'harmonie avec les vins et autres liquides passe par le chemin aromatique dominant que crée le melon sur le prosciutto. Mais pour dévier la piste aromatique de ce classique italien, il suffit d'ajouter de la menthe et ainsi jazzer cet antipasto.

Vous avez compris qu'ici, par ses puissants composés volatils, la menthe devient l'ingrédient de liaison harmonique. Pour y parvenir, faites mariner quelques quartiers de melon cantaloup avec de la menthe fraîche et du xérès fino  ce dernier est, entre autres, sur la même piste aromatique que la menthe.

Vous pouvez aussi ajouter de la crème de menthe blanche (2 c. à thé) dans la marinade du melon avec le xérès fino (125ml, 1/2 tasse) et la menthe fraîche, question d'adoucir l'alcool du fino, haussant ainsi d'un cran la synergie menthe-melon-fino.

Il ne vous reste plus qu'à servir le melon, ainsi dévié de son gène originel de saveur, avec du jambon séché, ou encore seul. Puis accompagner le tout de liquides partageant les composés aromatiques de la menthe. Soit du xérès fino, donc, ou manzanilla, soit du sauvignon blanc ou du verdejo (de l'appellation espagnole Rueda) ou, pour les plus aventureux, un cocktail Grasshopper!

François Chartier est l'auteur des nouveaux ouvrages Papilles  pour tous!   Cuisine aromatique d'automne et  La sélection Chartier 2012.

Papirusa Solera Reserva

Xéres-Manzanilla, Emilio Lustau, Espagne

9,65$ (375ml) (10896470) **1/2$$ MODÉRÉ

Un manzanilla tout en retenue et de richesse modérée, qui fait admirablement le pont entre le jambon séché  qui partage des liens aromatiques très étroits avec ce type de xérès , le melon et la menthe. Robe jaune paille au reflet verdâtre. Nez exhalant des parfums discrets, fins et élégants, aux notes alcalines (sel), ainsi qu'aux touches d'olive verte et d'eau d'érable. Bouche à la fois aérienne et ample, aux saveurs de fruits secs, terminant sur une minéralité bien sentie, pour ne pas dire anisée façon menthe fraîche. Ne pas servir trop froid, à plus ou moins 14¿C, afin de lui permettre d'être plus aromatique et texturé en bouche.

Domaine Pellé «Morogues» 2010

Menetou-Salon, Domaine Henry Pellé, France

21,40$ (852434) ***$$ MODÉRÉ

Coup de coeur dans les précédents millésimes, ce domaine représente une fois de plus, avec cette nouvelle vendange, l'archétype du sauvignon blanc loirien. Un blanc sec et minéralisant à souhait, au nez très aromatique, fin et détaillé, s'exprimant par des notes classiques de groseille blanche, de menthe fraîche et de pamplemousse rose, à la bouche vive et vibrante, rafraîchissante, satinée et d'une grande allonge, égrainant des tonalités anisées de pomme verte et de lime. Entre en vibration comme pas un avec tous les types de plats où domine la menthe fraîche, à commencer par notre prosciutto et melon aromatisé à la menthe.

Cocktail Grasshopper

Les plus aventureux du goût, dont les oeillères sont grandes ouvertes au-delà de l'univers des vins, s'amuseront à servir le melon cantaloup trafiqué à la menthe avec un cocktail des plus classiques: le Grasshopper. Ce dernier est composé de crème de menthe verte (20ml,  oz), de crème de cacao blanche (14 ml,  oz) et de crème fraîche 35% (20 ml,  oz). Il suffit de verser le tout dans un shaker, avec de la glace, de remuer et de servir dans un verre à Martini, ou en petites portions-dégustation dans des shooters. Sensations fortes garanties!