Vous êtes-vous déjà posé la question? Combien d'arômes avez-vous sentis jusqu'ici dans votre vie? De votre première «tétée» de lait maternel au parfum vanillé à votre verre de vin d'hier soir, en passant par l'odeur du papier récemment imprimé de votre dernier roman, par celle vaguement végétale de votre crème à raser, tout comme celle de la litière du chat! Combien d'odeurs? 700? 6000? 15 000? 50 000? Voire plus?

Sachez que le nombre d'arômes que nous serions en mesure de sentir le plus souvent cité est de 10 000 composés volatils. On lit souvent que le commun des mortels pourrait reconnaître au fil de sa vie quelques milliers d'odeurs, tandis que les experts de la parfumerie atteindraient le chiffre de plus ou moins 10 000 arômes. En fait, personne n'a jamais vraiment calculé le nombre d'odeurs perceptibles par le nez humain.

Quand on y réfléchit longuement, 10 000 arômes pour décrire l'ensemble des règnes végétal et animal qui peuplent notre planète, cela semble plutôt maigre. C'est comme 10 000 mots pour nommer toute la complexité aromatique des fleurs, des herbes aromatiques, du feuillage des arbres, des fruits communs et exotiques, des poissons, des viandes, des huiles essentielles, des vins, des bières, des eaux-de-vie, sans compter les réactions de ces aliments lors de leur cuisson et de leur harmonie avec les liquides (vins, bières,etc.).

S'y ajoutent les dizaines de milliers de molécules aromatiques de synthèse créées par l'homme.Imaginez un instant, seulement dans l'univers des parfums, plus ou moins 250 parfums de marque sont mis sur le marché chaque année dans le monde, contenant chacun de 50 à 200 odeurs différentes, souvent avec des dizaines de nouvelles molécules aromatiques. Il y a un grand fossé entre notre réelle et infinie capacité aromatique au quotidien et les réponses trouvées dans les travaux de recherche à ce sujet.

Prenons l'exemple des nombreuses roues des arômes créées pour catégoriser les parfums de certains produits de consommation. Comme c'est le cas de la bière, qui aurait été la première à avoir sa roue des arômes en 1970, à la suite des travaux du défunt chimiste danois Morten Christian Meilgaard. Cette roue brassicole comportait 44 descriptifs, classés en 14 catégories. N'y aurait-il pas plus de 44 odeurs perçues dans l'ensemble des bières du monde?

Prenons alors la roue des arômes du vin, signée en 1984 par Ann Noble. On y trouvait 94 descriptifs aromatiques (cassis, chêne, noix de coco, poivre,etc.), divisés en 12 catégories (fruité, boisé, animal). Pourtant, on a mis en lumière à ce jour l'origine aromatique de plus de 800 composés volatils du vin, tout en sachant qu'il en existe beaucoup plus.

En passant, notez qu'il existe plusieurs autres roues des arômes, dont celle du chocolat (créée en Suisse), du miel (Europe), du fromage (avec seulement 75 descriptifs!), du brandy (Afrique du Sud) et du sirop d'érable (Québec). Sans oublier celle des parfums naturels (par Mandy Aftel). Toutes aussi restrictives les unes que les autres.

Pourtant, comme le dit le biophysicien Luca Turin, spécialisé dans la science de l'odorat et des parfums: «Il existe des millions de molécules hypothétiques! Prenez toutes les possibilités; carbones multipliés par doubles liaisons, multipliées encore par les versions isotopes de l'oxygène, méthyles attachés aux propyles liés aux éthyles, et ainsi les possibilités aromatiques deviennent infinies.»

À vos nez! Prêt? Sentez.

Mes 4 vins plus qu'aromatiques

Ijalba Reserva 2006

Rioja, Viña Ijalba, Espagne

19,35$ (478743) ***,$$ MODÉRÉ+ BIO

Ce passablement concentré et ramassé rioja se montre dominé par une puissante note poivrée, supportée en contrepoint par des touches de vanille, de cacao et de café. La bouche est quant à elle d'une fraîcheur unique pour ce style de cru, aux tanins ciselés, de grains très fins, au corps modéré et aux saveurs longues et torréfiées comme souvent le sont les jeunes tempranillo. À table, des côtelettes et des tranches d'épaule d'agneau grillées au poivre noir feront le travail simplement, surtout si elles sont escortées d'asperges vertes fortement rôties au four à l'huile d'olive.

Pinot Noir Amisfield 2007

Central Otago, Amisfield Wine Company, Nouvelle-Zélande

39,50$ (10826084) ***1/2, $$1/2, CORSÉ

Un cru coup de coeur d'un charme incroyable, sans tomber dans la facilité, très aromatique, complexe et passablement riche, exhalant des notes de cerise à l'eau-de-vie, de poivre et de girofle, à la bouche quasi juteuse, mais avec une bonne assise tannique, aux tanins mûrs et enveloppés, presque gras, à l'acidité juste dosée, au corps large et voluptueux et aux saveurs d'une grande allonge. Faites-vous plaisir à table en créant l'accord avec les aliments complémentaires au clou de girofle: basilic thaï, boeuf grillé, café, cannelle, fraise, mozzarella, romarin et vanille. Une idée? Un filet de boeuf au café noir.

Château de Fonbel 2005

Saint-Émilion Grand Cru, Famille Vauthier, France

40,50$ (SAQ Signature: 10680716) ***1/2, $$$1/2, CORSÉ

Coloré, très aromatique, riche et presque crémeux au nez, tant la matière est mûre et le boisé juste et sucré à souhait (sans sucre!). Bouche presque virile, dense et ramassée, ayant besoin d'un bon trois à cinq ans pour se délier les tanins même si, après trois heures de carafe, une certaine épaisseur veloutée se pointe à l'horizon. Il faut dire que ce cru est signé par la famille Vauthier, aussi à l'origine des grandissimes vins du Château Ausone, malheureusement offerts à des prix stratos-phériques. Envisagez un magret de canard rôti aux épices douces.

Domaine de la Vieille Julienne 2008

Châteauneuf-du-Pape, Daumen Père et Fils, France

66$ (11171235)****,$$$$ CORSÉ+ BIO

Nez riche et détaillé, d'une assez imposante profondeur, exhalant des tonalités torréfiées et fruitées rappelant le café, le cacao et la framboise compotée. Attaque en bouche presque crémeuse et cacaotée, au fruité immense, suivi d'une prise tannique imposante, sans être dure, au corps enveloppant, presque généreux, mais à l'alcool parfaitement intégré au coeur de la matière. Prenant, invitant et charnel, les deux pieds ancrés dans le terroir. Ira loin dans le temps, mais déjà agréable à table avec les plats dans lesquels domine le café, tout comme avec la viande fortement grillée ou rôtie, donc marquée par la réaction de Maillard.