Pamplemousses: amis des vins et des bières

Les pamplemousses, jaunes ou roses, et même les pomelos, sont de véritables amis des vins et des bières quand il est temps de passer à table pour les plaisirs harmoniques. Pourtant, quelques amateurs font montre d'une certaine crainte quant à l'acidité et à l'amertume de ces derniers. Sachez que l'acidité des agrumes en général est pas mal plus docile que celle des vinaigres...

C'est plutôt l'acidité (acétique) acerbe et dure des vinaigres blancs ou de vin rouge qui dérange la plupart du temps l'harmonie avec les vins et les bières de dégustation. D'ailleurs, dans les vinaigrettes, il vaut mieux remplacer l'acide acétique du vinaigre par l'acide citrique plus doux des jus d'agrumes. Plus particulièrement celle de la lime et du pamplemousse.

À ce jeu harmonique, le pamplemousse rose et le pomelo arrivent en tête de liste des plus grands accordeurs lorsque vient le temps d'acidifier d'un plat. Une émulsion de jus de pamplemousse et d'huile d'olive fait des merveilles tant dans vos salades que sur votre saumon grillé, tout comme avec les vins blancs de sauvignon, de verdejo ou de riesling, sans oublier les bières de type india pale ale!

Une fois le thème de l'acidité réglé, il y a plus important à considérer. C'est le pouvoir d'attraction aromatique entre les molécules volatiles des aliments qui crée la plus grande synergie entre eux dans la réussite d'un plat. Tout comme entre ce dernier et le liquide qui l'accompagnera dans vos verres. Grâce à son profil aromatique (composé de molécules dominantes), le pamplemousse se «dédouble» presque dans certains autres aliments qui deviennent ainsi des ingrédients complémentaires pouvant créer une grande synergie aromatique en cuisine.

Parmi les ingrédients complémentaires pour cuisiner avec les pamplemousses, il y a en premier lieu le houblon, la camomille, la cardamome, le romarin, l'origan, le gingembre, l'eau de rose et les boutons de rose séchée, le poivre, la citronnelle, le jasmin, les baies de genévrier, le safran, le paprika, la tomate et les crevettes.

Comme le profil des pamplemousses est avant tout terpénique, c'est-à-dire marqué par des arômes de la famille des terpènes - ce sont des arômes zestés à la fois floraux et fruités ainsi que de type hydrocarbure-pin-épinette -, il lui faut des bières et des vins développant des parfums de même nature.

Les cépages engendrant la plus grande quantité de terpènes sont, en ordre d'importance, l'albariño, cépage espagnol de l'appellation Rias Baixa, ainsi que les muscat, riesling et gewurztraminer cultivés aux quatre coins du monde.

En plus, pour souder un peu plus la grande synergie aromatique entre les bières, les vins et les pamplemousses, tout comme avec ses aliments complémentaires, notez que les vins blancs de sauvignon, comme tous les autres de cépages complémentaires à ce dernier (dont les verdejo, chenin blanc, romorantin, garganega), sont marqués par des composés volatils de la famille des thiols, qui engendrent, entre autres, des tonalités aromatiques de pamplemousse rose. Amis, vous dites, les pamplemousses!

François Chartier est l'auteur de Papilles et molécules, et du livre de recettes Les recettes de Papilles et molécules (éditions La Presse). Suivez-le sur Twitter: PapillesetM

Salade de pamplemousse et d'avocats

Legado del Conde 2009

Rías Baixas, Morgadio Legado del Conde, Espagne

19,35$ (11 155 403) ***$$ MODÉRÉ+

Un excellent blanc sec espagnol à base de l'original cépage albariño, qui est le cépage dégageant le plus haut taux de composés volatils de la famille des terpènes - parfums zestés floraux-fruités et hydrocarbure-pin-épinette -, arômes qui signent aussi le profil des pamplemousses. Ce cru offre un nez alternant entre les notes fruitées (poire, pomme) et celles terpéniques (agrumes et épinette), rappelant vaguement le riesling, très jeune, avec une certaine minéralité, à l'acidité vivifiante, presque bridée par une texture satinée. Comme l'avocat a aussi des composés terpéniques dans sa structure de saveurs, imaginez maintenant la synergie, entre cette recette de salade et ce vin!

Salade de fenouil aux pamplemousses roses

Simple Malt Cascade IPA

Bière India Pale Ale, Brasseurs Illimités, Saint-Eustache

(Dépanneurs spécialisés en bières de microbrasseries) *** 1/2 CORSÉ

Qui dit aliments au goût anisé, comme le fenouil, dit vins blancs tout aussi anisés, comme le sont ceux de la famille du sauvignon blanc et verdejo. Mais dit aussi bière india pale ale, fortement houblonnée et à l'amertume saisissante. Dans ce cas-ci, l'amertume de cette grande bière s'adoucit d'une certaine rondeur maltée, quasi sucrée (sans sucre). Certaines IPA ont quelque chose du riesling, mais celle-ci, avec ses parfums de pamplemousse rose, tout comme avec l'amertume de ce dernier, tend aussi vers le sauvignon blanc. La rencontre harmonique entre cette bière et la recette de fenouil-pamplemousses est tout simplement vibrante!

Salade de crevettes grillées et de pamplemousse

Château de Lancyre Rosé 2010

Coteaux-du-Languedoc Pic Saint-Loup, Durand et Valentin, France

15,50$ (10 263 841) ** 1/2$ 1/2 MODÉRÉ

Comme le rosé de syrah possède des composés de même famille que les pamplemousses et les crevettes, ce Lancyre se marie avec maestria à notre recette. Difficile d'être plus régulière, millésime après millésime, que cette valeur sûre chez les rosés français. Nez aromatique, élégant et aérien, aux parfums de fleurs, de fruits rouges, avec une tonalité subtilement épicée signalant la présence de syrah dans l'assemblage. Sec et toujours aussi droit en bouche que par le passé, mais non dénué de corps et de texture, éclatant de saveurs longues et digestes, ce vin aime s'allier à des plats dominés par les aliments complémentaires aux pamplemousses. Il vous en sera reconnaissant en faisant vibrer vos cils olfactifs et vos papilles!

Salsa d'agrumes pour poulet ou poisson

Riesling Pacific Rim 2007

Washington State, Pacific Rim Winemakers, États-Unis

18,10$ (10 354 419) ***$ 1/2 MODÉRÉ

Comme pour les autres choix liquides proposés, ce riesling possède un profil aromatique dominant quasi identique aux pamplemousses et à leurs aliments complémentaires. D'où la grande harmonie avec cette salsa d'agrumes, et ce, qu'elle soit servie avec du poulet ou du poisson. Toujours aussi engageant, épuré et sec, cet éclectique riesling exhale des notes de pamplemousse rose, de coriandre fraîche, de romarin et d'épinette. La bouche suit comme à son habitude avec les mêmes ampleur, fraîcheur et plénitude qui ont fait sa réputation. Notez que, même s'il est bel et bien élaboré chez nos voisins du Sud, il est né d'un assemblage de 80% de riesling provenant de l'État de Washington et de 20% de riesling importé d'Allemagne, plus précisément du domaine Selbach.