Darwin, la vigne et l'origine des espèces

En publiant L'Origine des espèces, qui proposait une théorie de la «descendance avec modification» et de la «sélection naturelle», Darwin, dont on célèbre le bicentenaire de naissance cette année, a expliqué l'origine des règnes animal et végétal. Théorie respectée de nos jours, même après 150 ans d'analyse, de controverse et de scepticisme. Partant de ses travaux, il est intéressant d'établir un parallèle avec la vigne cultivée et domestiquée par l'homme depuis plus de 5000 ans. Des vignes fondatrices aux cépages d'aujourd'hui, court voyage harmonique dans l'ADN du vignoble mondial.

Dans la lutte pour l'existence, à l'image des animaux et des végétaux, la vigne a vu certaines variétés mieux adaptées à leur milieu survivre à d'autres, moins résistantes. Les cépages au plus grand pouvoir d'adaptation ont été naturellement privilégiés par la nature, dont la majorité a vu leurs gènes muter au fil des siècles.

 

Cette «descendance avec modification», comme l'expliquait Darwin, ajoutée à la sélection massale, plus ancienne, et à la sélection clonale, plus moderne, effectuée par le viticulteur, nous a donné les quelques milliers de cépages qui peuplent actuellement le vignoble mondial.

Parlant de sélection massale, il est intéressant de noter que le vignoble de la Romanée Conti, joyau de la Côte d'Or bourguignonne, a été cultivé en sélection massale (avec des boutures de pinot noir provenant uniquement de ce vignoble) depuis le XIIIe siècle. Ce qui en fait un cru au «patrimoine génétique unique au monde».

La majorité des cépages d'aujourd'hui aurait pour ancêtre la grande famille des muscats du bassin méditerranéen, plus particulièrement des îles de la mer Égée. Un seul ancêtre probable dont toutes les variétés proviennent, chacune avec ses caractéristiques proches ou lointaines de ce descendant, du moins pour le genre vitis finifera - où sont regroupés tous les grands cépages nobles du vignoble mondial.

Pour vous sustenter à table, tout en voyageant dans le temps, il vous faut absolument découvrir le nouveau Muscat de Limnos 2007 Limnos Wines, Grèce (11,45$; 11036914) - malheureusement peu disponible actuellement, mais qui mérite le détour. Un étonnant vin doux naturel grec à base de muscat, d'une fraîcheur et d'une complexité aromatique rarissimes chez les vins de ce prix. On y dénote des tonalités de zeste d'agrumes, d'abricot, de fleur d'oranger, de géranium, de rose et d'eau de Cologne.

La bouche suit avec une liqueur modérée mais onctueuse, d'une fraîcheur invitante et d'une harmonie d'ensemble unique. Elle fera fureur avec tous les desserts qui mélangent certains des ingrédients suivants: abricot, agrumes confits, cannelle, cardamome, eau de rose, eucalyptus, pêche, lavande, mangue, miel ou fromage mascarpone.

Merlot

Complètement à l'autre bout du spectre de l'évolution des espèces, vous avez des vins de cépages très populaires de nos jours, comme le sont ceux à base de merlot. Cépages cultivés partout dans le monde, engendrant autant des vins d'exception, comme Pétrus et Masseto, que des vins de charme immédiat, offerts à prix doux, comme c'est le cas du Merlot Washington Hills 2006 Columbia Valley, États-Unis (16,60$; 10846641).

Un rouge américain au nez aromatique et charmeur, aux notes de poivre, de cassis et de framboise, à la bouche tout aussi engageante et savoureuse, aux tanins ronds et à la texture enveloppante. Du sur mesure pour les plats rehaussés de poivrons, comme dans les pâtes aux lanières de poivrons multicolores et basilic, le poulet basquaise (version basque du poulet chasseur italien avec ajout de lanières de poivrons verts en fin de cuisson) ou les hamburgers avec poivrons rouges confits et paprika.

Terroir d'origine

Contrairement au merlot, certains anciens cépages autochtones sont demeurés très attachés à leur terroir d'origine, comme c'est le cas du negro amaro qui domine l'assemblage du singulier Notarpanaro 2003 Salento, Taurino, Italie (20,25$; 709451) - le millésime 2001 est encore disponible, pendant que le 2003 commence à apparaître dans certaines succursales -, complété par 15% de malvasia nero, autre cépage historique. C'est un vin rouge au profil «ancestral», à mille lieues des vins technologiques et aseptisés qui peuplent souvent le paysage vinicole contemporain.

Un vin de bouche, à la texture quasi juteuse, expressif, jouant dans la sphère balsamique des tonalités de café, de cacao, de réglisse, de pruneau et de vanille. Servez-le sur un risotto aux tomates séchées et aux olives noires, un braisé de boeuf au vin et à l'orange (avec un très léger soupçon de balsamique, ajouté uniquement pour son parfum) ou plus simplement sur un fettucine all'amatriciana «à ma façon» (sauce tomate épaisse de longue cuisson, lardons, oignons rouges, vin rouge et parmesan).

Coupe Roses

Enfin, impossible de passer sous silence mon coup de coeur de l'heure chez les vins blancs qui ont de l'esprit et de l'originalité, c'est-à-dire le nouveau millésime 2007 du Château Coupe Roses 2007 Minervois, France (20,05$; 894519). Après un 2006 riche de promesses, généreux et sphérique, Coupe Roses récidive avec un 2007 blanc parfumé, au nez enchanteur de miel et de rose, à la bouche ample et suave, à l'acidité juste dosée et quasi discrète, distillant des saveurs subtiles d'abricot, de tilleul et de cire d'abeille.

Un retour à ne pas manquer chez les multiples vins de la vieille Europe, riche d'un encépagement unique, plus précisément de roussanne, qui rend nos papilles intelligentes après de trop souvent «simplets» chardonnays. Réservez-le pour l'heure du fromage, même après le rouge du plat de résistance, en prenant soin de le servir en carafe, un bon 20 minutes après l'avoir sorti du réfrigérateur, donc plus frais que froid. Ainsi, l'harmonie avec vos fromages favoris, mis à part les bleus, en sera grandement supérieure qu'avec le traditionnel et mésadapté rouge!

François Chartier est l'auteur du nouveau guide des vins et d'harmonies avec les mets La Sélection Chartier 2009, aux Éditions La Presse. On peut lui envoyer des questions via le blogue internet www.francoischartier.ca ou par la poste au 7, rue Saint-Jacques, Montréal H2Y 1K9.